Wie qualitativ gutes Fleisch erkennen?

Wenn man sich das Fleisch beim Metzger oder in der Fleischtheke ansieht, sieht es ja immer gut aus. Aber ich bin da schon oft auf die Nase gefallen und das Fleisch hat einen Wassergehalt ohne Ende gehabt. Ehe ich es richtig anbraten konnte ist so viel Wasser entwichen, dass es nur noch die Hälfte an Volumen hatte und kaum gereicht hat. Auch die verfälschte Farbe durch rötliche Leuchtstoffröhren ist mir in den Fleischtheken schon aufgefallen. Komme ich nach hause, sieht das Fleisch grauer aus als in der Fleischtheke.

Ich habe mich da schon oft gefragt, wie ich als Kunde sehen kann, ob ein Fleisch wirklich gute Qualität hat. Was kann ich als Kunde beachten? Selbst bei Biofleisch ist mir schon passiert, dass es nicht genügend abgehangen war und sehr wasserhaltig war. Gerade bei Biofleisch ist mir die Zähe des Fleisches schon aufgefallen. Die Fettmarmorierung soll ja auch ein Anzeichen für gute Qualität haben. Aber ist es wirklich gut?

Ich will hier keine Antworten haben, wie schlimm es doch ist Fleisch zu essen. Ich will auch keine Diskussion, dass ich weniger Fleisch essen soll. Mir geht es um die Erkennung von gutem Fleisch in der Fleischtheke und wie ich als Kunde erkennen kann, ob ich gutes Fleisch kaufe. Versprochen wird von den Fleischereifachverkäufern und den Metzgern immer viel. Aber gehalten wird oft wenig.

Also ich bin verrückt nach Fleisch, am besten jeden Tag. Das mit dem Wassergehalt ist leider normal. Dies wird aus Marketing gründen so gemacht. Ansonsten ist es schwierig da die meisten Fleischprodukte ja leider so verpackt sind, das man das erst zu hause prüfen kann. Ansonsten sollte es möglichst neutral riechen, erst wenn man drauf drückt und die Poren sich öffnen sollte es etwas riechen.

Oftmals kannst du die Qualität von Fleisch meist wirklich erst in der Pfanne erkennen, von daher kaufe am besten bewusst dort ein wo man dir Qualität verspricht und diese dann auch liefert, aber einige Tipps für den Einkauf kann ich dir trotzdem mit auf den Weg geben. Das erst Anzeichen von schlechter Fleischqualität ist zunächst einmal der Zustand des Ladens selbst und ob dort noch andere Kundschaft vorhanden ist. Ist der Laden ungepflegt, schmutzig und dunkel, dann kauf lieber direkt woanders ein.

Das gilt sowohl für den Metzger um die ecke, als auch für die Ladentheke im Supermarkt. Ein/e Fleischfachverkäufer/in wird dir darüber hinaus hochwertiges Fleisch auch gerne einmal außerhalb der netten rot-betonten Beleuchtung zeigen. Fleisch sollte dann glänzen und nicht schmierig wirken. Kaufe am besten Fleisch am Stück, bzw. Stücke die vor deinen Augen zurecht geschnitten werden.

Zu guter letzt auf die Farbe achten, welche bei abgepacktem Fleisch gerne mal mittels Einsatz von Sauerstoff (Schutzatmosphäre) erzeugt wird. Lamm ist knall rot. Frisches Schweinefleisch schön rosa, Rind angenehm dunkel rot getönt. Gerade bei Schweinefleisch aus dem Discounter sieht man oftmals schon eher grautöne anstatt rosa, dass ist dann direkt ein Anzeichen für zu viel Stress bei der Schlachtung,

Also abgepacktes Fleisch kaufe ich persönlich ehrlich gesagt nicht, ich bin hier schon zu oft auf die Nase gefallen. Wichtig ist auf jeden Fall die Farbe des Fleisches. Diese ist jedoch von der Fleischart und dem Alter des Tieres abhängig. Rindfleisch erkennt man zum Beispiel recht gut an der dunkelroten Farbe, Lammfleisch ist hingegen hellrot, mit einer leichten Marmorierung und Hühnchen ist halt zartrosa. Bei Hühnchen kann die Färbung jedoch variieren, wenn das Tier zum Beispiel mit viel Mais gefüttert wurde.

Dann kommt es immer auf die Oberfläche des Fleisches an. Wenn man die Möglichkeit hat, das Fleisch anzufassen oder gut zu betrachten, dann sollte man keine schmierige Schicht erkennen dürfen. Dass Fleisch glänzt, das ist normal, aber so ein widerlicher gräulicher Schmierfilm ist kein Anzeichen für gute Qualität. Das hatte ich leider einmal bei einem Stück Kalbsbraten und ich habe es beim Kauf nicht bemerkt, mittlerweile passe ich hier besser auf.

Worauf man auch achten sollte, ist die Beschaffenheit. Sind viele grobe Fasern erkennbar, dann ist dies meist ein Anzeichen, dass das Fleisch zäh werden könnte. Aber grobe Fasern bedeuten jedoch auch, dass das Fleisch schön fest und nicht weichlich und eingefallen ist. Auf jeden Fall dürfen bei dem Fleisch bei einem Drucktest keine Druckstellen verbleiben. Wieder ein Grund kein abgepacktes Fleisch zu kaufen, sondern vielleicht den Metzgermeister um Hilfe zu bitten. Also ich wurde bisher noch nie abgewiesen, wenn ich nachgefragt habe.

Dann ist die Marmorierung ein wichtiger Punkt. Gut marmoriertes Fleisch ist meistens zarter und schmeckt auch bedeutend besser. Fett gilt nicht umsonst als Geschmacksträger. Ein Fehldenken ist es auch heute noch, dass Fleisch, welches nur im eigenen Saft schwimmt, wirklich besser ist. Das ist Quark. Gutes Fleisch erkennt man recht gut an der Schnittfläche. Ist diese trocken, dann hält das Fleisch den Saft gut. Schwimmt es hingegen im Saft, dann sollte man es echt liegen lassen.

Gutes Fleisch stinkt nicht. Sobald das Fleisch einen süßlichen oder sogar beißenden Geruch verströmt, sollte man es liegen lassen. Wer solches Fleisch verkauft, der ist auch nicht wirklich auf Qualität bedacht, sondern will halt auch nur sein Gammelfleisch loswerden.

Ansonsten sollte bei abgepacktem Fleisch die Verpackung heil sein, man sollte alles über das Produkt gut lesen können und ganz wichtig, es darf keine Tröpfchenbildung in der Verpackung sichtbar sein. Das ist nämlich oft ein Zeichen dafür, dass die Kühlung nicht so ideal war.

Das klingt jetzt nach unheimlich viel, was man beachten sollte, aber man gewöhnt sich irgendwann daran. Ich kaufe mittlerweile nur noch Fleisch beim Metzger, weil dieser, wenn er denn ein Qualitätsliebender ist, die genannten Voraussetzungen kennt und mir garantiert kein schlechtes Fleisch andrehen würde. Von einer Fleischereifachverkäuferin lasse ich mich nicht mehr beraten, besonders wenn es um Braten geht. Dort bin ich schonmal richtig auf die Nase gefallen. Nicht dass alle Fleischereifachverkäuferinnen keine Ahnung haben, aber ich bin hier schon etwas vorgeschädigt.