Frische Ananas - auch zum Garen verwendbar?

Ich habe mal gelesen, es sei bei frischer Ananas nicht gut, wenn man sie für Gerichte einsetzen würde, bei der eine Ananas Hitze bekäme. Mir fällt zum Beispiel auf die Schnelle ein "Hawaii-Toast" ein, zu der ich Ananas benötige. Aber auch auf einer Pizza mit Thunfisch oder in einem herzhaftem Salat könnte ich mir Ananas vorstellen beziehungsweise kenne ich daher. Aber es wurden dabei ja eher die Dosenfrüchte verwendet.

Wenn ich eine nicht aus der Dose stammenden Ananas als Zutat für ein warmes Hauptgericht verwenden möchte, wie gehe ich dabei vor? Muss ich die Ananas eventuell kurz blanchieren oder sie einfach in etwas Zuckerwasser einlegen? Was bereitet Ihr mit frischer Ananas und wie zu?

Ich weiß nicht, wo du diesen Hinweis gelesen hast. Der Einzige Grund für diesen Hinweis kann ich mir nur dahin gehend vorstellen, dass der Autor oder die Autorin davon ausgehen, dass frische Ananas pro Kilo mehr kostet als Dosenfrüchte und deshalb die Verwendung von frischer Ananas dekadent und verschwenderisch wäre.

Das einzige wo man frische Ananas meines Wissens vorbehandeln muss ist, wenn sie im Rezept mit Gelatine oder Milchprodukte zusammen kommt. Da die Enzyme wie Kiwi und andere Südfrüchte Enzyme hat, die Eiweiße angreifen, bindet die Gelatine nicht mehr ab und schmeckt Milch bitter, wenn sie mit roher Ananas in Kontakt kommt. Da muss man die Ananas vorher erhitzen um die Enzyme zu deaktivieren. Ob man sie aber blanchiert oder brät und dann karamelllisiert, das ist nur eine Frage des Geschmacks.

Ach, wunderbar, danke Trüffelsucher. Von dem Enzym wusste ich ja etwas und ich habe es auch vermieden, gewisse Zitrusfrüchte wie Kiwi mit Milchprodukten zu mischen. Dann steht ja einem Gericht mit Ananas als Bestandteil nichts mehr im Wege, es sei denn, ich verwende irgendein Milchprodukt dazu. Werden die Enzyme eigentlich erst in Zusammenhang mit Kuhmilchprodukten bitter oder ist dies auch bei Sojamilchprodukten der Fall?

Ob es mit Sojamilch auch zu einem bitteren Geschmack kommt, wenn man in einem rohen Rezept Ananas untergemischt eine Weile einwirken lässt, weiß ich nicht. Auf jeden Fall sollte das Enzym auch pflanzliche Eiweiße angreifen, denn woher sollte ein Enzym wissen, ob ein Eiweiß pflanzlichen Ursprungs ist oder eher nicht? Ich würde sagen in dem Fall macht Versuch klug. Fülle einen Eierbecher mit Sojamilch oder Sojajoghurt und gib etwas fein geschnittene Rohe Ananas dazu, lass dies gut eine viertel Stunde stehe und koste vorsichtig ein wenig. Da ich so selten Sojaprodukte mit frischen Früchten mische, kann ich dazu nichts aus Erfahrung sagen.

Wenn man die Milchprodukte erst zum Rezept gibt, wenn die Ananas gegart ist, sollte eigentlich auch nichts passieren. Wenn man ganz sicher gehen will kann man ja in den Rezepten die Sojamilch oder andere Milchprodukte durch Kokosmilch ersetzen. Das harmoniert sehr gut im Geschmack miteinander und sollte sich auch vertragen, da meines Wissen die Kokosmilch hauptsächlich aus Fett und Wasser besteht.

Die Enzyme in Ananas und anderen Tropenfrüchten wirken auch bei Fleischeiweiß. Es gibt da auch Rezepte, wo man das Fleisch mit diesen Früchten mariniert, weil die Enzyme ganz leicht das Fleisch angreifen und das Fleisch so wohl butterzart werden soll. Ausprobiert habe ich das noch nicht. Wenn das am Fleisch Geschmacksbeeinträchtigungen geben sollte, wäre diese Zubereitungsform wohl nicht bewährt.

Vom lebensmittelchemischen Standpunkt her gesehen hätte es doch tatsächlich eine Rolle spielen können, ob es sich um ein tierisches oder pflanzliches Eiweiß handelt. Aber an Experimenten habe ich eigentlich da auch kein großartiges Interesse, zumal ich dafür dann erst ein entsprechendes Sojaprodukt kaufen müsste. Dafür ist es mir (noch) nicht wichtig genug, so werde ich dann eben eine Ananas oder auch eine andere Zitrusfrucht vorbehandeln und sie dann weiter verwerten.