Gelatine pflanzlich herstellbar?

Gelatine ist ja in vielerlei Dingen enthalten. Zum Beispiel in Süßwaren wie Gummibärchen oder beispielsweise auch Marshmallows, außerdem in Torten und Kuchen in Form von Tortenguss, in Wackelpudding, zum Teil auch in Joghurts, in fettreduziertem Käse oder in Halbfett-Margarine, in der Hülle von medizinischen Kapselpräparaten, aber sogar auch in Getränken wie Wein oder Säften, zum Zwecke des Haltbarmachens.

Gelatine wird ja normalerweise aus dem Bindegewebe von Tieren hergestellt. Dazu verwendet man Haut und zermahlene Knochen von Schlachttieren. Das klingt nicht nur unappetitlich, für Vegetarier und Veganer müsste Gelatine dann ja als tierisches Produkt komplett Tabu sein. Was mich jetzt übrigens vor eine große Frage stellt, ob das denn konsequent durchsetzbar ist, wenn man bedenkt, in wie vielen Dingen Gelatine, zum Teil auch undeklariert, vorhanden ist. Das mit den Fruchtsäften und Weinen wusste ich zum Beispiel bis vor Kurzem auch noch nicht.

Ich frage mich, ob Gelatine auch irgendwie pflanzlich herstellbar ist? Basis ist ja eigentlich Eiweiß, und pflanzliche Proteine gibt es ja auch. Oder ist da die Zusammensetzung so unterschiedlich, dass eine Verarbeitung nur bei tierischem Eiweiß möglich ist? Und wenn ja, könnte man auch das Eiweiß aus Hühnereiern nehmen, die heutzutage ja meist sowieso unbefruchtet sind, also aus vegetarischen Gesichtspunkten wenig kritisch? Oder muss es zwingend aus das Eiweiß von Schlachttieren sein?

Wenn ich richtig informiert bin, wird die Gelatine in Säften und in Wein nicht dazu verwendet, das Produkt länger haltbar zu machen, sondern um es zu klären. Daher ist es auch so, dass bei der Herstellung von klaren Säften wohl Gelatine verwendet wird, während naturtrübe Säfte in der Regel vegan sind. Da die Gelatine später wieder annähernd komplett herausgezogen wird, muss sie auch bei den Inhaltsstoffen nicht deklariert werden. Zumindest ist das die Aussage, die ich von jemandem habe, der in diesem Bereich arbeitet. Dennoch ist ein solcher Saft natürlich für Vegetarier und Veganer nicht wünschenswert. Ich esse bisher leider nur vegetarisch, finde die Idee an sich aber auch nicht so appetitlich, dass in meinem Saft überhaupt mal Gelatine drin gewesen sein könnte.

Natürlich ist es möglich, Gelatine zu ersetzen, zum Beispiel durch Agar-Agar beziehungsweise Carrageen. Diese Mittel werden aus Algen gewonnen. Ansonsten gibt es auch noch Pektin, das in Früchten enthalten ist. Pektin ist zum Beispiel auch in solchen Fertigpackungen enthalten, die man für die Herstellung von Marmelade verwenden kann. Beim Backen kann man Gelatine also umgehen, ich weiß allerdings nicht, ob man mit den Alternativprodukten auch Säfte klären kann.

Sofern ich weiß, wird Gelatine in Weinen und Fruchtsäften nicht nur zur Klärung, sondern auch zur so genannten Schönung verwendet. Dadurch wird zwar auch die Trübung vermindert, aber vor allem wird wohl auch die Haltbarkeit des Getränks verbessert. Und auch auf die Stabilität des Weines oder Fruchtsafts soll der Prozess einen positiven Einfluss haben, sodass das Getränk dann eben auch bei verschiedenen Temperaturen, die sich eben durch den Transport und die unterschiedlichen Lagerbedingungen ergeben, gut seine ursprüngliche Konsistenz behält und weiterhin mit gleichbleibend hoher Qualität genießbar ist.

Allerdings, so habe ich vorhin noch gelesen, kann man wohl anstelle von Gelatine für diesen Schönungsprozess auch Aktivkohle, Kupfersulfat oder Silberchlorid verwenden, wobei Kupfersulfat und Silberchlorid leider auch gesundheitsschädlich sind, wenn eine bestimmte Höchstmenge, die nicht sonderlich hoch ist, überschritten wird. Bei diesen Schönungsstoffen handelt es sich also um potentiell eher riskante, gegenüber der Gelatine, die eigentlich risikofrei ist und gegen die Nicht-Vegetarier und Nicht-Veganer ja im Normalfall nichts einzuwenden haben. Und die sind ja immernoch die Mehrzahl, weshalb die großen Hersteller ihre Produktion wohl daher leider kaum auf andere, schwierigere und riskantere, Schönungsverfahren umstellen werden.

Ich bin Veganerin und das sehr konsequent und ärger mich ständig über die fehlenden Angabe von Gelatine. Als Klärmittel wird es, wie bereits erwähnt, eingesetzt beim Entfernen der natürlichen Safttrübung, und es ist leider auch nicht immer deklariert. Ich schaue dann online nach den Lebensmitteln, die ich kaufen möchte und ich frage auch beim Hersteller nach. Einige Hersteller von Säften filtern via Ultrafiltration, das ist eine rein physikalische Filtrationsmethode ohne Gelatine oder andere Klärungsmittel.

Es gibt ein rein pflanzliches Geliermittel, dass aus den Zellwänden der Algen gewonnen wird. Agar oder Agar-Agar verhält sich wie Gelatine und als E 40 ausgewiesen. Agar-Agar kannst du im Reformhaus, in Bioläden und größeren Supermärkten mit gut sortierter Bio-Abteilung kaufen und zum Kochen und Backen benutzen. Ob man Säfte zu Hause klären kann weiß ich nicht so genau, ich weiß aber, dass man Stachelbeerweinen und auch bei Hagebuttenweinen mit Antigeliermittel und Agar-Agar behandelt, sollte bei Säften dann auch gehen.

Prinzipiell wird ja Gelatine oft aus Schweinefleisch hergestellt. Deshalb kann man sich erst mal nach Produkten umsehen, die für Moslems oder Juden hergestellt wurden. Bei Alkoholika wird es eher schwierig in moslemischen Läden. Aber koscherer Wein wird zum Beispiel auch überprüft, ob er Schweinegelatine enthält, da alle Produkte vom Schwein ja laut der jüdischen Ernährungsregeln treife (also nicht zum Verzehr erlaubt) sind. Da nach den jüdischen Speisegesetzen auch kein milchhaltiges Essen mit fleischhaltigem Essen zusammen verzehrt werden darf, sollte in Wein eigentlich auch keine Rindergelatine oder Gelatine von anderen Tieren enthalten sein. Sonst würde ja jemand, der beispielsweise eine Nachspeise mit Sahne und Rotwein isst gegen die Gesetze verstoßen. Da auch immer überwacht und geprüft wird, warum ein Nahrungsmittel koscher ist, sollte man beim Hersteller so etwas auch in Erfahrung bringen können. Ich bin mit den jüdischen Ernährungsgesetzen nur am Rande vertraut, aber hier gibt es zumindest erste Informationen und Fachbücher in deutscher Sprache gibt es dazu auch. Ich denke mal, dass das für Veganer und Vegetarier durchaus eine gangbare Alternative sein sollte. In Berlin zum Beispiel kann man koschere Nahrungsmitteln in einzelnen Geschäften auch kaufen, online vermutlich sowieso.

Ich habe zu Hause schon Säfte und auch Fruchtwein hergestellt. Ja, man kann sowohl Wein als auch Saft mechanisch filtern. Mit einem Kaffeefilter oder ähnlichen Filtermaterialien kann man das problemlos bewerkstelligen. Allerdings wird das Produkt eben nicht ganz so kristallklar wie gekaufter Saft oder gekaufter Wein. Meiner Meinung nach ist das nicht schlimm, allerdings verdirbt der Wein oder Saft eben leichter.

So als Fleisch essender Mensch finde ich es persönlich für meinen Konsum nicht ekelhaft, wenn mit Gelatine gefiltert wurde, ich kann die Bedenken aber verstehen. Schlimmer allerdings finde ich, was ich in meinem Buch für Hobbywinzer gelesen habe: Wenn man besonders feine mechanische Filter benutzen will, gibt es asbest haltige Filter. Gesund kann das meiner Meinung nach nicht sein. Dann habe ich schon lieber ein wenig totes Tier im Weinglas. Das Loblied in diesem Buch auf das Asbest finde ich ziemlich übel. Angeblich erregen Asbestfasern, die in den Verdauungstrakt geraten dort keinen Krebs. Und wenn es nach dem Autor geht, gibt es angeblich keinen besseren Filter als Asbest. Das Buch ist immerhin von 1999 und ich fürchte, dass Asbestfilter auch heute noch zugelassen sind.

Ich habe meinen Wein damals immer mit Kieselsol gemischt und damit dann klar gefiltert. Das Kieselgel bindet auch ganz gut Trubstoffe. Ganz vegan ist Kieselgel vermutlich auch nicht, denn wer garantiert, dass unter die Kieselalgen nicht doch etwas Zooplankton geraten ist, wenn Kieselsol hergestellt wird? Aber das sind zumindest keine höheren Tiere.

Ansonsten kann man zum Klären wirklich auch Agar Agar benutzen, das sagt zumindest mein Hobbywinzerbuch. Wie gut das geht, habe ich noch nicht ausprobiert. Vermutlich wird das in der Industrie deshalb nicht genutzt, weil Agar Agar teuer als Gelatine ist.

Wenn dieser Wikipediaartikel recht hat, dann muss wohl ab dem 1. 7. des nächsten Jahres auf dem Weinflaschenetikett deklariert werden, wenn Weine mit kaseinhaltigen oder ovalbuminhaltigen Schönungsmitteln behandelt wurden. Darunter fällt zwar Gelatine meines Wissens nicht, aber vielleicht gibt es dann ja auch mal irgendwann so eine gesetzliche Vorschrift. Davon ausgenommen sind anscheinend noch die Gelatineprodukte, die aus toten Fischen gewonnen wurden. Da hilft dann aber auch ein koscheres Produkt nicht weiter, da Fisch meines Wissens nach als neutral gilt und vermutlich auch da recht wenig sorgfältig deklariert werden würde.

Wie sieht das eigentlich mit den verschiedenen Bioweinen aus? Natürlich bedeutet Bio nicht automatisch vegan oder vegetarisch. Aber sind da vielleicht solche Methoden besser deklariert oder zumindest durch einen Rückruf beim Weingut eher zu erfahren als von einem konventionell arbeitenden Winzer? Wenn es nicht unbedingt Bio sein muss, kann man ja in den regionalen Weingegenden auch mal die einzelnen Winzer anrufen und sie zu ihren Filtertechniken befragen. Vielleicht findet man da ja jemanden, der einem vegan hergestellten Wein garantieren kann? (Wenn die Herstellung eine gewisse Größe überschreitet, dann kann man sowieso nicht garantieren, dass nicht das eine oder andere Insekt mit in die Maische gerät. Aber darum geht es hier ja nicht im engeren Sinne)

Mal abgesehen davon, wie das enthaltene Lebensmittel hergestellt wurde, habe ich neulich auch etwas gelesen, was ich total ungewohnt fand. Da hatten sich einige Veganer im Internet ausgetauscht, dass sie Bier nur aus Dosen oder PET-Flaschen trinken. Bei Bier fällt ja auch das Problem mit der Gelatine als Klärmittel an und das widerspricht sich anscheinend nicht mal mit dem Reinheitsgebot. Aber selbst wenn die Brauerei das Bier nicht mit Tierprodukten filtert, verschmähen einige Glas-Flaschenbier. Das hängt wohl damit zusammen, dass der wasserlösliche Leim für die Etiketten auf Mehrwegflaschen auf Knochenbasis oder Gelatinebasis hergestellt sein soll und damit das Produkt nicht mehr als vegan gilt, wenn man es total streng nimmt. Denn für die Herstellung musste doch ein Tier sterben, auch wenn man dieses nicht isst.

Ich bin Veganer und somit sind Produkte mit Gelatine für mich natürlich tabu. Aber es gibt zum Glück auch pflanzliche Alternativen, wie zum Beispiel Pektin, das auch Äpfeln gewonnen wird. Eine weitere pflanzliche Alternative ist Agar-Agar, welches aus Algen gewonnen wird. Beide dienen als Geliermittel, zum Beispiel bei veganen Gummibärchen oder als Geliermittel in Marmelade. Eigentlich könnte man auch auf Gelatine verzichten, da es auf jeden Fall pflanzliche Alternativen gibt.

Vor allem die Klärung von Säften und alkoholischen Getränken mit Gelatine finde ich schwachsinnig. Dadurch sehen die Getränke nur schöner aus, schmecken aber genauso gut wie ungeklärt auch und dafür müssen dann Tiere leiden und Vegetarier und Veganer haben einen kleinere Auswahl an Getränken bzw. müssen mehr Geld dafür zahlen.

Zum Glück ist wenigstens nach dem deutschen Reinheitsgebot die Klärung von Bier mit Gelatine verboten. Aber es gibt natürlich auch Säfte, die nicht geklärt wurden bzw. oder nicht mit Gelatine geklärt wurden. Das sind eigentlich fast alle Biosäfte, aber es ist auch immer sehr aufwendig bei jedem Safthersteller einen Produktanfrage zu machen, ob der Saft denn vegan sei.