Welcher Bestandteil in Milch neutralisiert Schärfe?

Wenn man ein Essen zu viel gewürzt hat, wird oft gesagt, dass man Milch reingeben soll. Wenn man zu scharf gegessen hat, soll man Milch nachtrinken und man spürt die Schärfe nicht so stark im Hals und im Mund. Milch soll Schärfe neutralisieren. Aber welcher Bestandteil in der Milch ist es, welcher die Schärfe neutralisiert? Kann man zur Milch auch andere Alternativen nehmen um Schärfe zu neutralisieren und warum kann man gerade diese Alternative nehmen? Was macht die Schärfe so gering, wenn Milch im Spiel ist?

Die Schärfe bzw. das von ihr ausgelöste Brennen in Mund und Rachen in verschiedenen Mahlzeiten wird zumeist von einem Stoff namens Capsaicin ausgelöst, einem Bestandteil von Chilifrüchten. Dieser heftet sich sozusagen an die Wärmerezeptoren des Körpers, welche dann mit einem Hitzegefühl reagieren und mit dem Brennen ein Warnsignal geben. Das ausgelöste unangenehme Schärfegefühl ist dabei ein Mechanismus, den die Pflanzen entwickelt haben, um sich vor Fressfeinden zu schützen.

Capsaicin ist nicht wasserlöslich, löst sich aber in Fett und Alkohol. Deshalb nutzt es auch nichts, mit einem Glas Wasser das brennende Gefühl "löschen" zu wollen. Trinkt man aber ein Glas Milch, hilft der Fettanteil, das Capsaicin zu neutralisieren. Alternativ könnte man auch einen Joghurt löffeln, ein Stück Käse essen oder ein Glas hochprozentigen Alkohol trinken.

Beim Kochen muss man aber nicht unbedingt auf die Zugabe von Milch zurückgreifen. Auch etwas Zucker oder Tomatensaft können dem Essen etwas von seiner Schärfe nehmen. Brennen nach dem Schneiden von Chilischoten die Hände, kann man sie mit etwas Speiseöl einreiben, um das Schmerzgefühl los zu werden.

Das Fett in der Milch bindet sozusagen das Capsaicin, welches das Schärfegegühl verursacht. Man kann es sich so vorstellen, dass im Mund ganz viele kleine Capsaicin Moleküle herum schwirren. Jetzt trinkt man Milch und diese Milch hat einen gewissen Fettanteil. In diesem Fall ist es an besten, wenn man ganz frische Vollmilch trinkt, die hat nämlich den höchsten Fettgehalt und wirkt somit am besten gegen die Schärfe. Jetzt schwirren also zusätzlich auch noch Fettmoleküle aus der Mild in unserem Mund herum und die binden sich von allen Seiten an die Capsaicin-Moleküle und machen diese handlungsunfähig, weil sie sie eingehüllt haben. Ein bisschen so, als ob man eine Stachelkugel in mehrere Lagen Alufolie einhüllt. Dann können die Stacheln auch nicht mehr piksen.