Saucen für Gemüse herstellen

Manchmal stehe ich wie ein Ochs vorm Berg und bin doch leicht überfordert. Bei Fleisch oder bei einer Tomatensauce fällt es mir relativ leicht, eine Sauce herzustellen, soll es aber nur Gemüse mit Reis zum Beispiel geben, sieht es schon wieder aus. Wie kann ich für solche Dinge eine gute und einfache Sauce herstellen, deren Basis weder Sahne noch Tomaten sind? Auch auf Butter, allzu viel Stärke und Schmelzkäse möchte ich gern verzichten. Welche Saucen bereitet Ihr wie zu, ohne auch noch auf Wein zurückzugreifen? Wer kann mir einige idiotensichere Rezepte für Saucen nennen? Welche sind eure Lieblingssaucen, die Ihr selbst schon oft genug erprobt habt?

Wenn du auf Tomaten, Butter, Wein und Co. verzichten willst, fällt mir eigentlich nur noch ein, eine Sauce aus püriertem Gemüse herzustellen. Dazu kocht man ja das Gemüse (nach Wahl) einfach nur in Gemüsebrühe richtig weich und püriert das Ganze hinterher. Zum Schluss mit Gewürzen und passenden Kräutern abschmecken und fertig. Das Ganze ist ähnlich einer Gemüsecreme-Suppe, aber wenn man mit mehr Brühe kocht, wird auch schnell mal eine vegetarische Sauce daraus.

Da bleibt wirklich nicht mehr viel übrig. Aber du könntest zum Beispiel Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse anbraten, wozu du allerdings mindestens ein Löffelchen Öl brauchst, und das Ganze dann mit viel Gemüsebrühe ablöschen. Die festen Bestandteile kannst du jetzt entweder pürieren oder später durch ein Sieb streichen. Da du keine Stärke in der Sauce möchtest ist nun erst mal Warten angesagt, denn das Wasser muss verdampfen damit die Sauce dicker wird.

Wenn die Menge der Sauce sich deutlich verringert hat kannst du mit dem Würzen anfangen - aber nicht vorher, denn der Geschmack wird intensiver, wenn das Wasser nicht durch Stärke gebunden sondern verdampft ist. Nun nimmst du Currypaste und weitere Gewürze deiner Wahl zum Abschmecken. Salz ist in der Regel nicht nötig. Und da Kokosmilch ja nicht auf der schwarzen Liste stand, gibst du ganz zum Schluss ein paar Löffel davon in die Sauce. Der Kokosgeschmack sollte nicht intensiv sein sondern nur ganz dezent durchkommen.

Weiß nicht ob's zu jedem Gemüse passt, aber bei Blumenkohl, Kohlrabi, u.ä. mach ich oft folgende Soße: das frische Gemüse in Salzwasser gar kochen. Dann ca. 1 Liter von der Flüssigkeit behalten, das Gemüse auf nem Teller beiseite stellen. Dann eine Mehlschwitze machen und mit der aufgefangenen Brühe ablöschen. Dann noch einen Schuss Milch bzw. Sojacreme reinmachen und mit Salz, Pfeffer und Muskat (oder was du für Gewürze bevorzugst) würzen. Evt. mach ich noch frische Kräuter (vorzugsweise Petersilie) in die Soße. Das Ganze wird noch etwas eingekocht und wenn's lecker ist, wird das Gemüse nochmal mit aufgekocht. Fertig klappt eigentlich immer.

Wie wäre es mit einer süß-sauren Soße? Ich nehme dafür (für 1 größere Portion): 3 EL Tomatenketchup, 3 EL Zucker, 1 EL (Reiswein-)Essig, ein guter Schuß würzige Soja-Soße, Salz und Pfeffer. Das ganze mischen und eventuell unter das angebratene/angedünstete Gemüse geben. Ich dünste mir gern einige Zwiebeln in etwas Öl an, gebe die Soße dazu und lass es dann etwas köcheln, damit die Zwiebeln gar sind. Dann vom Herd ziehen und ein klein wenig (ein nur leicht gehäufter TL) Tahina (Sesammus) dazugeben und alles harmonisch abschmecken. Es schmeckt auch ohne Tahina schon sehr gut, das gibt nur noch mal einen anderen Pfiff. Statt dem Sesammus geht es auch mit gerösteten Sesamöl, aber ich finde, davon braucht man zuviel und es schmeckt nicht immer so stark nach Sesam. Durch den Ketchup ist es schon etwas dickflüssiger.

Sojasauce und Sesamöl mit Salz und Pfeffer oder Chili passt zum Beispiel hervorragend zu Brokkoli. Ich persönlich mag diese Mischung lieber, wenn sie keinen Essig enthält. Ansonsten gibt es im Asialaden noch so etwas ähnliches wie Sojasauce. Das ist eine braune Flüssigkeit, die entweder nach Pilzen oder nach Austern schmeckt. Auch damit kann man eine leckere Sauce zu herzhaftem Gemüse herstellen. Allerdings sollte das dann schon ein Gemüse sein, das von sich aus kräftiger schmeckt, wie zum Beispiel Bohnen, Brokkoli oder grüner Spargel. Etwas dezentes wie Blumenkohl wird davon garantiert erschlagen. Wenn man es ganz exotisch mag, kann man auch asiatische Fischsauce als Sauce zum Gemüse reichen. Man muss es aber mögen, wenn das Gemüse penetrant nach Fisch riecht und schmeckt.

Wenn man Fertigmischungen nehmen möchte, dann kann man auch auf diverses zurückgreifen. Die Pülverchen werden dann nur mit Wasser angerührt. Da fällt mir klassisch zum Beispiel die Sauce Holondaise zum Spargel oder zu Blumenkohl ein. Diese Sauce gibt es als Fertigpulver mittlerweile auch als fettarme Variante, die zwar nicht ganz so vollmundig schmeckt aber dafür auch nicht so auf die Hüften schlägt. Auch dieses Pulver für Zitronenbuttersauce passt gut zu diesen hellen Gemüsesorten. Von diesen Herstellern für Saucenbindern gibt es auch so ein Pülverchen in solchen Boxen, das man einfach in das Kochwasser einstreut. Es schmeckt dann dezent nach Kräutern und ist relativ wenig dick machend.

Ansonsten kann man beispielsweise noch saure Sahne, Schmand, Creme Fraiche oder Naturjoghurt in das Gemüsewasser rühren und mit Gewürzen abschmecken. Quark sollte man besser nicht nehmen, da er beim Kochen ausflockt. Aber gut geeignet ist auch ein Löffelchen Frischkäse. Wenn man Frischkäse mit Geschmack hat, kann man sich zum Beispiel das Gemüse gleich z.B. mit Knoblauch-Soße machen.

Im Handel gibt es auch noch fertige Paprikapaste namens Ajvar. Das ist je nach Mischung eine mehr oder weniger pikante Paste aus mediterranen Gemüsen mit dem Schwerpunkt auf gerösteten Paprika. Die angebrochenen Gläser halten sich im Kühlschrank eine Weile und sind einfach einsetzbar. Auch mit etwas Pesto kann man eine Gemüsesoße leicht aufpeppen.

Manchmal gibt es auch in gut sortierten Supermärkten oder in den Aktionswochen der Discounter Currypasten zum Würzen. Diese Pasten gibt es in rot, gelb und grün. Die rote ist eher scharf und die grüne harmoniert gut mit Kokosmilch und schmeckt recht Thailändisch. In entsprechenden Kochbüchern findet man viele Rezepte, wie man Gemüse mit Curry kombinieren kann. Blumenkohl schmeckt zum Beispiel vorzüglich mit gelber Currypaste, auch Möhren sind mit gelbem Curry oder mit Ingwer ein ganz anderer, neuartiger Genuss.

Da sind ja schon ein paar gute Ideen dabei, aber ich möchte ja gerade auf Fertigprodukte verzichten. Selbst kann man ja beispielsweise auch in Brühe das Gemüse garen und die Brühe aufheben, sie einkochen lassen und mit Frischkäse, Sahne, Stärke oder wie auch immer andicken. Das ist mir schon alles klar, aber es muss doch auch noch Alternativen geben, mit dem das Gemüse trotzdem schmackhaft und lecker schmeckt.

Blumenkohl mit Paprika gewürzt ist zum Beispiel unheimlich lecker, schmeckt mir persönlich aber auch nur, wenn ein Geschmacksträger dabei ist. Und der ist nun mal Fett, in meinem Fall dann etwas Butter oder Öl. Aber auch das muss nicht unbedingt sein, selbst wenig davon ist mir manchmal zu viel oder es schmeckt nicht.

Diese Currypasten muss ich mal austesten, Sojasauce oder dergleichen ist nicht so ganz meins. Fischsauce erst recht nicht, überhaupt habe ich mit den meisten Dingen aus der asiatischen Küche bislang so meine Probleme. Leider. Meine Berührungsängste, da vorurteilsfrei beizugehen, sind mir leider schon ein eigenes Hindernis. Sesamöl beispielsweise wäre hingegen eine Überlegung wert. Damit habe ich nicht ganz so viele Probleme.

Was ich halt auch inzwischen überlegt habe, ob ich nicht anstelle einer Sauce einfach einen Dip zubereite. Da kann man auch gut leckere Dinge aus einfachen Zutaten wie eben Quark oder Joghurt herstellen oder man serviert einen Tzatziki dazu, den ich auch auf Quark- und Joghurt-Basis zubereite. Zu einigen Gemüsesorten wie Blumenkohl könnte ich mir dies auch gut vorstellen, auch, wenn ich ihn nicht frittiere beziehungsweise ihn nicht mit Paniermehl zubereite.

Wenn man gut kochen kann, dann kann man eine gute Hollondaise auch aus frischen Zutaten zubereiten. Man muss dafür aber ein bisschen Ahnung haben, denn diese Soße gerinnt leicht. Zudem ist eine Hollondaise recht fettreich.

Auch eine Bechamel oder Bechamel mit Käse schmeckt gut zu Gemüse. Im Grunde ist das eine Mehlschwitze, die statt mit Wasser mit Milch aufgegossen wird. Allerdings muss man die Bechamel recht lange bei milder Hitze köcheln lassen, damit sie cremig und nicht mehlig schmeckt. Dabei kann sie leicht anbrennen. Mir schmeckt es gut. Aber unkompliziert ist sich nicht. Sie ist nicht direkt schwierig, aber man muss sie schon mit Sorgfalt kochen, damit sie keine Klumpen hat und nicht anbrennt. Statt mit Käse kann man die Bechamel auch mit anderen Zutaten anreichern und verfeinern. Mir fallen da zum Beispiel geröstete Mandeln oder Nüsse ein oder eingelegte Pfefferkörner.

Da Dir die asiatische Küche nicht so angenehm ist, könntest Du es noch mit Harissa-Paste versuchen. Die Harissa ist eine Chilipaste mit ausgeprägter Kreuzkümmelnote. Sie wird gerne in der marokkanischen Küche verwendet und schmeckt scharf und orientalisch würzig. Dennoch schmeckt es wieder anders als rotes Curry. Diese Paste mit Wasser verdünnt passt gut zu Bohnen, Auberginen, Zucchini, Paprika Zwiebeln, Kürbis, Möhren und Mischgemüsetöpfen.