Ciabatta selbst backen - kein Rezept, ein Problem

In einem meiner Koch- und Backbücher ist ein Rezept für ein Ciabatta-Brot abgedruckt worden, welches ich gern nachbacken möchte. Nun habe ich auch hier im Forum ein wenig recherchiert und bin auf zwei Rezepte gestossen. Bei einem dieser beiden Rezepte ist die Rede davon, dass man den Teig nur kurze Zeit im Warmen gehen lassen muss. In meinem Rezept ist aber die Rede, dass man den Teig am besten über Nacht an einem kühlen Ort gehen lassen muss.

Aber wie mache ich es nun richtig? Wer hat Erfahrung im Backen eines Ciabatta-Brotes und kann mir da helfen? Ich möchte nun ungern beide Rezepte auf einmal ausprobieren, aber bevor ich den Teig nun falsch gehen lasse, würde ich gern von Euch wissen, welche Variante nun besser geeignet ist?

An den Zutaten gibt es nicht zu rütteln, die sind in beiden Rezepten ähnlich, nur die Mengen variieren ein wenig. Das muss ich natürlich bei der Zubereitung selbst für mich herausfinden.

*steph* hat geschrieben:Aber wie mache ich es nun richtig? Wer hat Erfahrung im Backen eines Ciabatta-Brotes und kann mir da helfen?

Das ist wohl eine sehr schwere Frage, wenn es so unterschiedlich gemacht wird. Dass man Hefeteig, welches ja Ciabattabrot ist, im Kühlschrank gehen lässt habe ich in meiner 30 jährigen Hausfrauenerfahrung mit Hauswirtschaftsausbildung und auch Kenntnisse der italienischen Küche noch nie gehört. Hefebrote und alle Hefeteige müssen an einem warmen Ort gehen, wieder durchgeknetet werden und dann wieder gehen. Je öfters man das macht, desto lockerer wird der Teig.

Hefe braucht Wärme um aufzugehen und um den Teig zu lockern. Wenn man Hefeteig nicht am gleichen Tag machen will, kann man ihn auch im Kühlschrank aufbewahren. Aber vor dem Backen sollte er auch dann mehrmals in Wärme gehen.

Hallo EmskoppEL, danke für Deine Erfahrungswerte. Nun würde mich aber interessieren, ob Du den Teig noch zusätzlich einmal gehen lässt, nachdem Du ihn aus den Kühlschrank genommen hast. Das Rezept aus dem Buch besagt exakt dieses und so wollte ich es dann auch handhaben. Auch wollte ich den Teig abends oder am späten Nachmittag zubereiten, so dass ich das Brot am Morgen dann zu Ende backen kann.

Hallo Diamante, das Rezept wurde laut Klappentext in der Redaktion getestet und hat dadurch quasi eine Gelinggarantie. In der Regel weiss ich auch, dass Hefeteige warme Orte benötigen, um zu gehen. Meine Mutter ist regelmässig sauer geworden, wenn sie im Winter beispielsweise Hefeteig für Berliner aufgesetzt hat und man auch nur die Tür geöffnet hat. Daher bin ich selbst ja auch skeptisch gewesen.

Es ist ja schön und gut, dass Du 30 Jahre Hausfrauenerfahrung hast , aber das heisst ja nun nicht, dass Du selbst bereits ein Ciabattabrot zubereitet hast. Das soll nun nicht böse gemeint sein, aber Dinge können sich ändern und was vor 30 Jahren einmal Bestand hatte, kann in der Zwischenzeit schon schnell wieder geändert sein.

Im Rezept steht übrigens drin, dass man nach den mindestens 12 Stunden ruhen lassen den Teig noch kurz an einem warmen Ort gehen lassen soll. Er kommt also nicht direkt von der Schüssel aufs Blech und sofort in den Ofen.

Ciabattateig sollte ein paar Stunden ruhen. Das ist richtig. Aber ich habe ihn nie im Kühlschrank ruhen lassen. Ich kenne auch sehr viele Italiener, mit denen ich schon zusammen viel gekocht und gebacken habe und auch da habe ich niemals gesehen, dass der Hefeteig für Ciabattobrot in den Kühlschrank kommt.

Wahrscheinlich ist bei deinem Rezept einfach wichtig, dass du ihn nach dem Kühlschrankaufenthalt noch mal an einem warmen Ort gehen lässt. Ich persönlich kenne es so, dass man nach dem Ruhen den Teil noch durchknetet und gehen lässt. Anschließend wieder durchknetet und wieder gehen lässt. Das ganze macht man 3-4 mal hinterheinander und dann wird der Teig auch schön locker.

Ich habe schon einige Ciabattobrote gebacken und sicher kann sich die Erkenntnis, wie man was backt immer ändern. Aber mein Ciabatta ist immer gelungen. Den Teig habe ich aber nie 12 Stunden ruhen lassen, sondern höchstens gut eingepackt in einer Gefriertüte ca 5-7 Stunden. Aber wie gesagt, nicht im Kühlschrank.

Danke Dir, Diamante. Aber der Kühlschrank kam nicht von mir, ich habe nur etwas von kühl stellen in meinem Rezept gelesen. Da es ja nachts nicht so warm ist, wird wohl auch ein Gehen lassen im Raum in Ordnung sein. Ich werde es so einmal ausprobieren und dann mal schauen, was sich ergibt. Vielleicht ist das ja mit der 12 Stunden Ruhezeit auch leicht übertrieben, aber ich werde es so ausprobieren und dann einmal mit den 5 bis 7 Stunden.

Ist es eigentlich egal, ob ich frische Hefe oder Trockenhefe nehme oder ist frische Hefe schon besser bei einem Ciabatta geeignet?

Ein echter Italiener würde niemals Trockenhefe nehmen. Das wäre eine Beleidigung für den Koch. Trockenhefe ist so etwas wie ein Fertiggewürz in der italienischen Küche. Zumindest in einer guten italienischen Küche. Natürlich ist es kein Gewürz aber für die Italiener ist nur Frischhefe richtig.

Im Grunde ist es aber egal, was du nimmst. Frischhefe ist genauso gut wie Trockenhefe. Es gelingt mit beiden Sorten. Ich habe es schon mit Frischhefe und auch mit Trockenhefe gebacken und es gelingt eigentlich immer.

Also ich denke, das man den Teig, nachdem man in 12 Stunden gehen lassen hat, nicht sofort in den Backofen schieben sollte, Ich würde es auf jedenfall nicht machen und ihn erstmal wieder auf Zimmertemperatur kommenlassen, bevor er in dem Backofen landet.

*steph* hat geschrieben:Hallo EmskoppEL, danke für Deine Erfahrungswerte. Nun würde mich aber interessieren, ob Du den Teig noch zusätzlich einmal gehen lässt, nachdem Du ihn aus den Kühlschrank genommen hast.

Ich persönlich habe noch nie mit Trockenhefe gebacken und habe bisher auch nur negatives davon gehört. Deshalb bevorzuge ich frische Hefe. Die ja an sich auch günstiger ist.

Zum gehen lassen. Hefe braucht Wärme, sonst geht sie nicht. Auch Zugluft tut einem Hefeteig nicht gut. Und im Kühlschrank ist es in der Regel kalt und noch dazu könnte Zugluft entstehen. Deshalb den Teig lieber an einem wärmeren Ort gehen lassen.

Ich habe vor Jahren mal für eine Kirchengemeinde Pizza gebacken. Da wir wirklich große Mengen brauchten, haben wir den Teig am Vorabend gemacht. Über Nacht haben wir den Teig dann aber kalt gestellt. Der Teig musste am nächsten Teig noch mal aufgeknetet werden und musste noch mal gehen. Der war über Nacht total zusammen gefallen. Nur war es so rum trotzdem eine Zeitersparnis. Deshalb kann ich es an sich nicht wirklich glauben, dass Hefeteig im Kühlschrank geht.