Brot selber backen- das Innere ist zerissen

Meine Frau bäckt öfters Brot, allerdings hat sie jetzt zum ersten Mal eine Kastenform als Backform benutzt. Nach dem Anschneiden stellten wir fest dass das Brot im Inneren total zerissen war.

Was haben wir da falsch gemacht? Wie kommt es zu diesen Rissen und wie kann man diese vermeiden? Sie hatte auch zum ersten Mal eine spezielle Art von gelartigem Sauerteig verwendet. Kann das daran gelegen haben?

Das Brot ist nicht genug "geschlagen" worden. Das heißt, dass man Brot sehr lange kneten und auch auf die Arbeitsplatte schlagen muss. Wenn man es dann faltet und wieder knetet, muss es wieder so lange geschlagen werden, dass die zusammengefalteten Kanten wieder richtig verbunden sind. Sonst bricht das Brot dort, wo es nicht richtig geknetet und geschlagen wurde.

Meine Kochlehrerin hat immer gesagt, dass man Brot dann backen sollte, wenn man richtig Wut auf jemanden hat und während man den Teig macht, soll man sich vorstellen, dass derjenige, auf dem man die Wut hat gerade das Brot wäre

Da müsste ich glaube ich täglich ein Brot backen Spaß beiseite, natürlich hat Diamante Recht, den der Teig muss sehr lange geknetet werden. Ich habe öfters die Ehre, daher weiß ich das. Es muss sehr geschmeidig sein, und noch besser ist natürlich, wenn man ihn 2-3 mal durchknetet bevor man ihn in den Ofen schiebt.

Danke für den Tipp. Das mit dem Schlagen kann nur der Grund sein, besonders wenn noch die Erfahrung mit dieser Art von Backware fehlt. Ich werde beim nächsten Mal ganz besonders auf die Kanten achten, das ist ein guter Vergleich. Allerdings weiß ich nicht woher meine Frau dass Wutpotenzial nehmen soll, sie ist eine ganz liebe.

Beim "Aufmachen" (ja so nennt man das in der Tat) des Brotes ist zu beachten das es sich um ein "Luft in den Teig" wirken handelt das bedeutet man geht hin und nimmt den Teig wirkt ihn durch, lässt ihn dann nochmal 30 Minuten liegen (ich nehme an bei eurem Teig handelt es sich um einen Roggenteig wegen dem Sauerteig, bei Hefeteig ist die Zeit nicht so lang) und geht dann hin und macht den Teig auf sprich man wirkt den Teig dann noch einmal durch und macht das Brot dann auf, für Laien nennt man es auch einschlagen. Wichtig hierbei ist zu beachten das alles recht schnell, flüssig in der Bewegung und auch recht eng geschieht da ansonsten Luftblasen (die zu Rissen führen können) mit in die Krume geschlagen werden. Der "Verschluss" sollte des Weiteren auch in einer möglichst geraden Linie sein da ansonsten das Brot zur Seite hin einreißen kann.

Wenn man das beachtet kann eigentlich nichts mehr schief gehen und man hat eine perfekte Krume im Brot, die Kruste bleibt davon unberührt. Wichtig ist dann natürlich noch das man das Brot mit dem "Verschluss" nach unten und ganz wichtig auch gerade in den Kasten bringt da ansonsten das Brot zur Seite hin einreißen kann. Auch sollte man den Kasten vorher fetten und das Brot dann ordentlich im Kasten aufgehen lassen. Sprich am besten nehmt ich da ein Tuch oder auch gerne Klarsichtfolie und legt diese über den Kasten und lasst das Brot damit ca. 20 Minuten aufgehen, man merkt das es genug aufgegangen ist daran das wenn man mit dem Finger in das Brot drückt die Stelle bzw. der Abdruck nicht so schnell wieder weg geht und hochkommt. Vorher natürlich das Brot einschneiden, aber nicht zu tief und auch nicht zu weit an den Kastenrand da das Brot sonst auch wieder aufreißen kann. Dann kann man das Brot je nach dem ob man es rustikaler mag oder eher Modern kann man es mit Mehl bestäuben oder eben nur mit Wasser einstreichen. Gebacken wird das ganze mit starker Anfangshitze und Schwaden (Wasserdampf den man im Hausherd mit einer Schuss Wasser und einer Feuerfesten Wasserschale bekommt) ca. 10 Minuten und dann mit normaler Hitze ca. 30-50 Minuten ausgebacken.