Geschmack des Fleisches von jungen und alten Tieren

In diesem Thread wurde geschrieben, dass es geschmackliche Unterschiede zwischen Fleisch von alten und jungen Tieren gibt. Zwischen dem Fleisch der unterschiedlich alten Tiere sollen Welten liegen und es wurde auch geschrieben, dass das Fleisch von den Tieren, die auf natürliche Weise gestorben sind, kaum essbar ist.

Ich kenne mich mit Fleisch nicht aus, da ich nur alle paar Monate ein wenig Rinderhackfleisch oder ein Würstchen esse. Diese Sachen müssen für mich auch so gewürzt sein, dass ich von dem reinen Fleisch nichts mehr schmecke. Daher weiß ich absolut nicht, wie Kalbsfleisch im Gegensatz zu Fleisch von einem erwachsenen Rind schmeckt.

Stimmt es, dass das Fleisch von älteren Tieren generell zäher ist und nicht so gut schmeckt wie das Fleisch von jungen Tieren? Falls ja, würde mich interessieren, woran das liegt. Das Fleisch besteht ja auch nur aus den gleichen Zellen. Durch den Alterungsprozess entstehen natürlich Unterschiede zwischen jungem und altem Fleisch, allerdings frage ich mich, inwiefern sich das auf den Geschmack auswirkt. Liegt es vielleicht daran, dass im Alter die Muskelmasse abnimmt (bei Menschen ja auch) und mehr derbes Bindegewebe zwischen den Muskelanteilen liegt?

Altes Fleisch ist generell zäher, weil das Muskelgewebe ja auch älter und härter wird. Das merkt man ja auch an sich selber, wenn man altert. Ein Tier, was aus Alterschwäche stirbt, kann man nicht essen und kann es allerhöchstens auskochen und als Suppe essen. Da kann man stundenlang kochen und es wird nicht weich. Das ist bewiesen, dass junge Tiere einfach zarter sind.

Echte Wienerschnitzel sind aus Kalbfleisch und man wird kaum ein Wienerschnitzel irgendwo finden, was man nicht beißen kann. Ein Suppenhuhn kann man 4 Stunden kochen. Es wird nicht weich und man kann es auch meist nciht mal als Suppeneinlage mit in die Suppe schneiden.

Das Muskelfleisch bei älteren Lebewesen wird hart, sehnig und grobfaseriger. Der Geschmack ist intensiver von altem Fleisch. Ein Hammel schmeckt sehr stark. Schon fast nach Tierstall. Ein Lamm von der gleichen Familie schmeckt zart und mild. Es macht sich durchaus im Geschmack bemerkbar. Je älter ein Tier ist, desto stärker und strenger schmeckt das Fleisch.

Ich kann auch bestätigen, dass das Fleisch von Jungtieren wesentlich zarter ist als das Fleisch von älteren Tieren. Natürlich ändert sich die Zusammensetzung des Fleisches mit der Zeit. Es ist bei Menschen ja nichts anderes. Man merkt ja auch Unterschiede ob ein Tier genügend Bewegung gehabt hat. Da ist die Muskelmasse dann auch gleich ganz anders, als bei Tieren die nur einen kleinen Käfig oder so hatten. Die Unterschiede beim Alter sind jedoch noch viel größer.

Zu dem Geschmack von Fleisch und dem Unterschied zwischen altem und jungem Fleisch kann ich nicht viel sagen, da ich kein Fleisch esse. Aber mich interessiert mal, wie ich beim Einkauf von Fleisch ( für meine Gäste) den Unterschied feststellen kann, ob es sich bei dem hinter der Glasscheibe liegenden Fleischstücken um das Fleisch jüngerer oder älterer Tiere handelt?

Ferner woran sehe ich, ob das Fleisch von Tieren stammt, die genügend Bewegung hatten als sie noch lebten oder von Tieren, die sich kaum bewegen konnten, weil sie in einem Stall eingepfercht waren? Kann man die Unterschiede beim Fleisch sehen, oder ist man auf die Ehrlichkeit der Supermarktverkäuferin oder des Metzgers angewiesen? Denn alles was einem erzählt wird, muss noch lange nicht stimmen. Und wenn es eben geht, überzeuge ich mich lieber selbst.

Es ist tatsächlich so, daß das Fleisch von "jüngeren" Tieren sinnvoller zu verzehren ist. Je älter (zumindest ab einem gewissen Alter) desto zäher wird das Fleisch, und irgendwann kannst du nicht mal mehr Gulasch draus machen.

"Sehen" tust du es wohl am extremsten im Vergleich vom Kalb- zum Rindfleisch, schon ganz deutlich an der Fleischfarbe. Es werden auch Schlachtbullen nicht wirklich so viel älter als Kälber - man bekommt im Handel Kalbfleisch oder "Jungbullenfleisch", die einzigen, die etwas "älter" werden dürfen (aber auch nicht "alt") sind die vielgerühmten Kobe-Rinder, und deren Fleisch entwickelt sich ja ob der ihnen angedachten Pflege ganz bewußt in eine besonders exklusive Richtung.

Was auch als "älteres" Tier noch gutes Fleisch liefert dürfte wohl das Pferd sein - zwar gibt es Rezepte, die konkret nach Fohlenfleisch verlangen, aber die sind extrem selten. Ob das wohl daran liegt, daß das Pferd entsprechend bewegt wird und deshalb nicht so fett wird? Da das Fleisch schon eher in die Richtung wie Wild schmeckt (das sich auch viel bewegt) könnte das gut sein.

Wo ich den "Jungtierverzehr" für Blödsinn halte ist das Geflügel - solche Rezepte wie "Stubenküken" würde ich nicht anrühren - da ist doch überhaupt nix dran und da wirst du nicht satt, da warte ich lieber bis das Huhn oder der Hahn ausgewachsen ist, dann hab ich auch Fleisch und nicht nur Knochen. Und Schwein will ich sowieso nicht - ist mir schlicht zu fett. Aber für ein Wiener Schnitzel (und nicht etwa "Wiener Art") braucht man so oder so Kalbfleisch. Und das ist lecker.

Stubenkücken ist wie Wachteln essen: Mehr Knochen, als Fleisch. Zudem, wenn man bei Huhn echt feines, zartes Fleisch haben will, dann muß man einen Züchter auftreiben, der sich darauf versteht Kapaune zu erstellen. Diese Hähne wurden mit einem kleinen Kunstgriff behandelt, welche aus dem potentiell eher zäheren und strengern Fleisch männlicher Tiere zartes, weiches und milderes Fleisch macht: Kastration. Besonders alt werden die allerdings auch nicht.