Käseherstellung mit Labextrakt

In der letzten Sendung von "Bauer sucht Frau" hat ein Bauer aus Ziegenmilch Käse hergestellt. Dazu hat er Milch warm gemacht und Labextrakt dazugerührt. Labextrakt ist doch ein Bestandteil des Rindermagens. Wenn man aber Ziegenkäse herstellt, dann wird dieser doch mit Labextrakt verfälscht. Kann man ohne Labextrakt keinen Käse herstellen?

Wo bekommt man Labextrakt her? Ist Labextrakt eigentlich ein Schlachtabfall? Hat man immer schon den Käse mit Labextrakt hergestellt? Wie ist man denn früher darauf gekommen, dass man Lab braucht um Käse herzustellen? Käse wird doch schon sehr lange hergestellt. Kann eigentlich jeder zuhause Käse herstellen? Den Käse, den der Bauer gemacht hat, war ein weißer Ziegenkäse. Wird der Käse durch die Reifung erst gelb? Wie schafft man es, dass der Käse reift und nicht schimmelt?

Käseherstellung ist eigentlich ein sehr komplexes Thema. Aber im Großen und Ganzen hat man bei der Käseherstellung zwei Möglichkeiten. Die Milch muss zunächst einmal dickgelegt werden. Das geschieht eben entweder durch das von dir erwähnte Lab oder man verwendet Milchsäurebakterien.

Früher hat man vor allem Sauermilchkäse erzeugt. Das ist eigentlich auch die einfachste Art, Käse zu erzeugen. Die Milch wird eben gesäuert, dadurch entsteht dann Topfen, der wird dann bei einer bestimmten Temperatur vorgereift und in Formen gepresst. Wenn du die Säuerung mit Lab machst, bekommst du eben Labkäse. Dazu gehört dann der klassische Hartkäse, aber auch der Weichkäse. Das ist jetzt einmal wirklich die sehr kurze Kurzfassung.

Ich habe auch schon einmal so ein Käseherstellerexperiment gemacht. Ich habe dazu sogar ganz schlicht Zitronensäure genommen. Ich muss sagen, es hat nicht einmal so schlecht geschmeckt! Nun gut, ich gebe zu, es war schon sehr gewöhnungsbedürftig, aber man hat zumindest gemerkt, dass es ein Frischkäse war. Dazu habe ich einfach Milch gekocht. Dann habe ich Zitrone dazu gegeben. Dadurch ist die Milch dann natürlich geronnen. Das ganze habe ich dann durch ein Geschirrtuch abgeseiht und die Flüssigkeit so gut es eben geht ausgepresst. Fertig.

Als nächsten Schritt habe ich dann auch probiert den Frischkäse reifen zu lassen. Dazu muss ich aber sagen, dass ich eben keine idealen Temperatur- und Reifungsbedingungen hatte. Demnach war das Experiment von Anfang an mehr oder weniger zum Tode verurteilt. Und so war es dann auch. Der Käse hat natürlich zum Schimmeln begonnen. Aber ich wollte es eben trotzdem unbedingt einmal probieren.

Alles in allem habe ich mich irgendwie gefreut, selber Käse, zumindest Frischkäse hergestellt zu haben und habe das Experiment auch sehr interessant gefunden. Das Ergebnis war durchaus in Ordnung, aber nicht gerade so toll, dass ich es nochmal wiederholt hätte. Ich wollte auch nur einmal das Prinzip testen. Ich kann mir aber durchaus vorstellen, dass man einen sehr guten Käse zusammenbekommt, wenn man sich die Zeit nimmt, da ein wenig herumzuexperimentieren. Zumindest ist Frischkäse kein großes Problem und den kann man durchaus auch selber zu Hause machen. Bei Hartkäse und dergleichen wird es eben mit der Lagerung und der Reifung komplizierter.