Was passiert, wenn man Eiweiß zu lange schlägt?

Ich mache ja für mein Leben gerne Makronen. Bisher habe ich halt mein Eiweiß so lange geschlagen, bis ich es für fest hielt. Mit einem Messer habe ich das selten getestet, sondern halt meistens die Schüssel bewegt, um zu sehen, ob ich die Schüssel umdrehen kann. Also eher nach Gefühl.

Tournesol und Diamante rieten ja nun eher dazu, Eiweiß länger zu schlagen. Die Erklärungen sind mir auch schlüssig. Allerdings habe ich immer Sorge, was passiert, wenn ich Eiweiß halt zu lange schlage. Ich hatte als Jugendliche mal aus Sahne statt schöner steifgeschlagener Sahne Butter gemacht und bin damals fürchterlich erschreckt. Und ich kann mir vorstellen, dass zu langes schlagen auch Eiweiß nicht bekommt. Weiß aber jemand was passiert, wenn man Eiweiß zu lange schlägt? Ich hatte zwar mal einen Ex- Konditor befragt, der wusste aber auch keine wirkliche Antwort. Er meinte, das Eiweiß wird dann wieder flüssig. Aber sicher war er sich nicht und ich wollte es auch nicht ausprobieren.

Da passiert gar nichts, was schaden könnte. Das Eiweiß wird einfach nur sehr fest und es wird nicht so schnell wieder weicher. Man kann gar nicht lange genug schlagen. Ich habe Eiweiß in der Küchenmaschine mal steif geschlagen und dann hat es an der Haustür geklingelt und ich habe mich mit meinem Nachbarn verquatscht. Das Eiweiß wurde sage und schreibe mehr als 30 Minuten geschlagen und es war einfach nur super fest.

Was dieser Konditor gesagt hat, ist falsch. Es wird nicht wieder flüssig. Wie soll das auch passieren. Vielleicht hat dieser seinen Beruf verfehlt und ist deswegen "Ex" Konditor? Du brauchst also keine Angst zu haben, wenn du zu lange schlägst. Es kann nur gut sein

Ich glaube nicht, dass man Eiweiß zu lange schlagen kann. Ich selber habe schon öfters Eiweiß zumindest noch weitere 15 Minuten nach dem eigentlich steifen Zustand weitergeschlagen und es ist nichts passiert, außer dass es eben noch steifer wurde. Wenn man das Eiweiß genauer betrachtet hat, hat man eben auch gesehen, dass die Struktur eben noch feiner war.

Es kommt jetzt natürlich darauf an, wie lange du dir das zu lange Schlagen vorstellst. Was also mit einem Eiweiß passiert, wenn du es stundenlange schlägst, kann ich dir auch nicht sagen, zumindest habe ich es in der Praxis noch nicht ausprobiert. Im normalen Hausgebrauch wird es dir denke ich aber nicht passieren, dass du Eiweiß so lange schlägst.

Eine Gefahrenquelle wie bei Sahne, die eben zu Butter wird, sehe ich bei Eiweiß nicht. Ich kann mir vorstellen, dass das Eiweiß eben gerinnen kann, wenn du das Eiweiß bei hoher Raumtemperatur sehr lange bearbeitest. Das hat dann jedoch nichts mit dem Schlagen zu tun, sondern eben an der Temperatur. Eine normale Raumtemperatur und eine normale Zubereitungsdauer sollten jedoch auch da keinerlei Probleme machen.

Wenn Du das Eiweiß lange schlägst, wird es steif. Schlägst Du es zu lange, wird es wieder flüssig. Das ist laut Dr. Oetker so richtig. Ich selbst habe es noch nicht ausprobiert.

So wie es aussieht, hat der Ex-Konditor seinen Beruf nicht verfehlt. Was er gesagt hat, ist nicht falsch, sondern richtig. Aber Ihr könnt es ja mal ausprobieren. Allerdings habe ich keine Zeitangabe was zu lange ist. Außerdem habe ich mal gehört, dass steifgeschlagenes Eiweiß wieder flüssig wird, wenn es nicht sofort verarbeitet wird, sondern etwas länger steht.

@Cid; Es ist richtig, dass steifgeschlagenes Eiweiß, wenn man es stehen lässt wieder flüssig wird. aber je länger man es schlägt, desto mehr hält es die Konsistenz. Wie schon geschrieben, habe ich Eiweiß schon mehr als eine halbe Stunde geschlagen und da ist nichts wieder flüssig geworden. Wie lange sollte man es dann schlagen, dass es wieder flüssig wird. Es wird ja keiner hingehen und eine Stunde Eiweiß schlagen.

Rein logisch gesehen kann es nicht mehr flüssig werden, wenn man es schlägt. Denn man schlägt ja Luft ins Eiweiß, wodurch es eben fluffig wird und steif wird. Man kann die reingeschlagene Luft nicht mehr rausschlagen, wenn das Eiweß erst mal schnittfest geschlagen ist.

Hallo, Diamante,
Wird das Eiweiß zu lange geschlagen, spaltet sich das gebundene Wasser wieder ab. Es gibt dann einen festen und einen flüssigen Teil. s. "Hühnereikunde für Männer". Leider kann ich Dir nicht schreiben, wie lange Du es schlagen mußt. Ich weiß es nicht.

Wie gesagt, mein Bekannter war sich nicht sicher und sagte nur was er denkt. Und ich schrieb bewusst Ex- Konditor, weil er den Beruf seit sicherlich knapp 30 Jahren nicht mehr ausübt. Das hat also nichts mit keine Ahnung haben zu tun. Alles was man mal gelernt hat, weiß man einfach nicht mehr.

Außerdem habe ich mal gehört, dass steifgeschlagenes Eiweiß wieder flüssig wird, wenn es nicht sofort verarbeitet wird, sondern etwas länger steht.

LittleSister hat geschrieben:Und Cid wenn du schon auf Dr. Oetker oder andere Sachen verweist, dann verlink die doch bitte, statt einfach irgendwas in den Raum zu werfen.

Wenn man mit dem Schneebesen von Hand arbeitet, oder die entsprechende Küchenmaschine auf langsamer entsprechend arbeiten lässt, kannst du Eiweiß auch 2 Stunden vor sich hinschlagen lassen, ohne das es etwas damit passiert. Richtig aufgeschlagenes Eiweiß braucht hingegen keine 2 Minuten um steif zu werden wird dann bei entsprechend zu langer Behandlung eben wieder flüssig, bzw. das vorher im Eiklar gebundene Wasser setzt sich ab.

Aufgeschlagenes Eiweiß hält sich bei niedrigen Temperaturen, recht lange, da die Molekülen eben in ihrer Bewegung gehemmt werden und so die Luft nur schwer wieder entweichen kann. sobald es hingegen "warm" gelagert wird, entweicht die Luft wieder und der Eischnee fällt erneut in sich zusammen.

@Diamante: laut deiner These müsste auch dein Badeschaum ewig halten, da die Luft ja nicht wieder herausgeschlagen werden kann. Fakt hingegen ist allerdings, dass durch zu langes schlagen die Eiweiß-Wasser-Bindung zerstört wird und das Eiklar somit auch keine Luft mehr halten kann.

@Julix: wie schlägt man denn Eiweiß richtig auf? Ich schlage es nämlich auch entweder mit dem Handmixer oder eben mit der Küchenmaschine auf. Ich denke einmal, dass das bei den meisten so der Fall ist. Natürlich kann man den Schnee auch mit der Hand schlagen, aber ich denke, das machen heutzutage doch die wenigsten.

Ich habe den Schnee nachdem er bereits steif war auch schon oft weitere 15 Minuten auf voller Stufe weitergeschlagen. Das habe ich sogar bewusst gemacht, eben um besonders steifen Schnee zu bekommen. Diamante hat ihn wohl schon mal 30 Minuten geschlagen, weil es an der Tür geklingelt hat. Nichts ist passiert.

Was nach stundenlangem Schlagen passieren würde, weiß ich nicht. Vielleicht wird dann wirklich eine Struktur zerstört. Das kann schon sein, aber das ist doch im Hausgebrauch eher unrealistisch, dass man Schnee irrtümlich stundenlang schlagen lässt. Außer man wird gerade zu dem Zeitpunkt bewusstlos, schlägt sich dabei den Kopf an und bleibt so eben länger bewusstlos. Aber dann ist das flüssige Eiweiß wohl auch schon egal.