Perfekte Pommes Frites - wie gelingen sie richtig?

Ich bin mittlerweile dazu übergegangen, Pommes Frites selbst aus frischen Kartoffeln zuzubereiten und nicht mehr die abgepackten Fertig-Pommes aus der Tiefkühltruhe zu kaufen. Ich schneide zunächst die Kartoffeln in Stäbchenform und koche diese dann einige Zeit vor. Anschließend frittiere ich die Stäbchen in einer Pfanne mit Öl.

Nun ist es aber so, dass die Pommes Frites zwar sehr gut schmecken, aber relativ fettig sind. Ich habe den Eindruck, dass die Kartoffelstäbchen, die man in Restaurants und manchmal auch in Pommesbuden bekommt, nicht ganz so fettig sind. Zudem habe ich zeitweise ein Problem damit, die Stäbchen so kross hinzubekommen, dass sie nicht nach kurzer Zeit auf dem Teller schon matschig werden. Dann haben sie ungefähr die Konsistenz der Pommes von McDonalds und das möchte ich nicht so gerne.

Wie kann ich es erreichen, dass die Pommes immer schön kross sind und es erst einmal auch bleiben und zudem vielleicht nicht ganz so fettig werden? Ich hole sie mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne und lege sie danach in ein großes Metallsieb. Ist es besser, wenn ich den Herd sehr heiß einstelle oder ist eine mittlere Hitze besser? Ich hatte den Eindruck, dass ich mit mehr Hitze bessere Ergebnisse erziele. Macht es einen Unterschied, welches Öl man verwendet? Ich habe bisher normales Sonnenblumenöl genutzt? Ist Raps-Öl vielleicht besser geeignet?

Ich koche die Pommesstäbchen, die ich aus frischen Kartoffeln mache nie vor. Sie kommen so roh in die Fritteuse, wie sie nach dem Schälen und nach dem Schneiden sind und sie werden immer schön kross und sind auch nicht mit Fett vollgesaugt.

Wenn du keine Fritteuse hast, dann muss das Fett sehr heiß gemacht werden. Dann werden sie schnell goldgelb und knusprig und sind dann auch schnell gar. Außerdem solltest du festkochende Kartoffeln nehmen. Diese ziehen auch nicht so viel Fett und bleiben wirklich in Form. Sie werden auch besser knusprig.

Mit dem Frittierfettblock (1 kg Block) bekommst du die besten Ergebnisse. Das Fett ist wohl nicht so gesund wie Rapsöl oder anderes Pflanzenöl. Wenn du einen leichten Buttergeschmack haben willst, dann kannst du auch Butaris nehmen. Damit gelingen die Pommes eigentlich immer sehr gut. Sie haben dann aber einen etwas buttrigen Geschmack.

Diamante hat geschrieben:Ich koche die Pommesstäbchen, die ich aus frischen Kartoffeln mache nie vor. Sie kommen so roh in die Fritteuse, wie sie nach dem Schälen und nach dem Schneiden sind und sie werden immer schön kross und sind auch nicht mit Fett vollgesaugt.

Cologneboy2009 hat geschrieben:Frittierfett habe ich bislang noch nicht ausprobiert. Bekommt man das auch in den gängigen Supermärkten? Mir ist das noch nie so bewusst aufgefallen, allerdings habe ich auch noch nie bewusst darauf geachtet.

Bei der Zubereitung von Pommes frites aus frischen Kartoffel musst du zwei Frittiergänge einberechnen. Der erste Gang dient dazu die Pommes frites vorzugaren, damit diese eben nicht außen bereits knusprig sind und innen noch "roh". Der erste Durchgang sollte bei etwa 160°C durchgeführt werden und dient eben nur dem vorgaren.

Wenn du die Kartoffel einfach nur blanchierst, öffnen sich die Poren und die Kartoffelstäbchen können mehr Fett aufnehmen. Zu fettige Pommes frites kannst du allerdings noch einige Zeit im Backofen auf Küchenpapier "abtropfen" lassen. Hierfür sollte man allerdings nicht mehr als 80°C einstellen.

Nach dem vorgaren im Fettbad kommt der eigentliche Frittiergang. Diesen sollte man bei etwa 180°C durchführen. Wen die Warnhinweise über Acylamit nicht stören darf auch mehr ansetzen. Ob du hierfür nun eine Fritteuse oder eine Pfanne verwendest, ist im großen und ganzen vollkommen egal. Eine Fritteuse ist schlichtweg bequemer.

Auch beim fett braucht man keine große Unterschiede zu befürchten. es sollte sich lediglich um ein hocherhitzbares und geschmacksneutrales Fett handeln. Die Belgier hingegen verwenden Rindertalg zur Zubereitung. Wir verwenden ein spezielles Frittierfett, welches mit Silikonen angereichert wurde. Hierdurch erhöht sich lediglich die Haltbarkeit des Fettes.