Tortillas gelingen nicht richtig...

Ich hatte vor kurzem Besuch und habe dafür meine geliebten Enchiladas gemacht. Leider war ich wieder einmal nicht mit den Tortillas zufrieden, die ich anschließend mit Gemüse und anderen Sachen fülle.

Bisher habe ich immer einen Teig aus 375 Gramm Mehl, 45 Milliliter Öl, 125 Milliliter Wasser und einem halben Teelöffel Salz verwendet. Nachdem der Teig ein bisschen durchgezogen ist, kann man ihn zu dünnen Teigfladen ausrollen und in der ungefetteten Pfanne kurz anbraten.

Normalerweise sollten die Teigfladen elastisch bleiben, damit man sie anschließend besser rollen kann. Leider trat nun schon mehrfach das Problem auf, dass die Teigfladen zu kross werden, so dass sie sich schlecht rollen lassen oder beim Rollen zerbrechen. Ich heize die Pfanne schon nur mäßig vor und lasse die Tortillas auch nicht allzu lange in der Pfanne liegen, sondern nur ein oder zwei Minuten.

Was mache ich falsch? Liegt es vielleicht am Rezept, dass die Teigfladen immer zu kross werden? Hat jemand vielleicht den ultimativen Tipp für mich, damit meine Tortillas und damit auch Wraps und Enchiladas in Zukunft besser gelingen? Ich suche einfach eine Möglichkeit, elastische Tortillas herzustellen, die man gut füllen kann.

Ich denke, das müsste am Rezept liegen, wenn du die Pfanne, wie du sagst, nicht zu heiß einheizt etc.
Vielleicht solltest du es mit etwas mehr Flüssigkeit (Öl und/oder Wasser) versuchen und nach dem Braten in der Pfanne die Tortillas noch kurz mit etwas Wasser einstreichen, dann lassen sie sich auch noch einfacher falten.

Ich hab ein ganz anderes Rezept dafür gefunden:

300 g Mehl (Type 405)
2 TL Salz
150 ml Wasser, lauwarmes
Mehl für die Arbeitsfläche

Du musst dann die Zutaten vermengen und den Teig eingewickelt in Folie 1/2 Stunde in den Kühlschrank geben. Dann Kugeln formen und diese zu Fladen ausrollen.
Es wird auch noch angemerkt diese Teigfladen ohne Öl von beiden Seiten in der Pfanne anzubraten. Danach sollte man sie sofort in ein feuchtes Tuch legen, damit sie sich rollen lassen.

Wenn du vielleicht nicht unbedingt dieses Rezept ausprobieren willst, könnte dir vielleicht dennoch der Tipp mit dem feuchten Tuch helfen. Wünsch dir viel Erfolg.

In Mexiko werden Tortillias traditionell über dem offenen Feuer auf einem Blech zubereitet. Das heißt, dass das nicht bei mittlerer Hitze geschieht, sondern bei voller Hitze. Da die Hitze da so groß ist, wird eine Tortilla nur sehr kurz von jeder Seite angebraten und bleibt so eher elastisch, als wenn man sie bei niedrigerer Temperatur langsam durch gart und dabei trocknet. Bei der hohen Hitze bildet sich schnell eine Außenhaut, die die Feuchtigkeit innen schnell einschließt.

Damit die Tortillas bei der größeren Hitze nicht an der Pfanne kleben bleiben, kann man diese durchaus mit einem neutralen Pflanzenöl dünn einfetten. Die beste Erfahrung habe ich hier übrigens mit einer ganz einfachen Blechpfanne auf einem Gasherd gemacht. Vor der ersten Benutzung sollte man in dieser Pfanne Pflanzenöl sehr heiß werden lassen, bis es raucht und in der Pfanne eine natürliche Anti-Haft-Schicht hinterlässt. So ähnlich geht man ja auch mit Emaillepfannen vor. Diese Pfanne sollte man nur für Tortillas benutzen und nur mit Wasser auswaschen. An so einer Pfanne haften die Tortillas nicht so stark wie an normalen Pfannen. Alupfannen mit Teflonbeschichtung sind für die Zubereitung von Tortillas eher ungeeignet, das sie nicht so heiß werden, wie Blechpfannen.

In Mexiko bereiten die Frauen im Normalfall Tortillas nicht selbst zu, sondern kaufen diese auf der Straße in kleinen Tortillamanufakturen. Das bedeutet auch, dass die Tortilla nicht sofort nachdem sie aus der Pfanne kommt verarbeitet wird, sondern erst eine Weile ruht. Dadurch zieht sie etwas Luftfeuchtigkeit und wird wieder weicher. Es wäre also eine Lösung, dass man die Tortilla am Abend vorher vorbereitet und vor der Füllung nur kurz noch mal in eine Pfanne zum Aufbacken gibt. Dann ist sie trotzdem frisch, lässt sich aber besser handhaben.

Ich habe den Vorschlag mit den feuchten Tüchern und der sehr heißen Pfanne nun mal ausprobiert und bin begeistert. Ich habe die Tortillas hauchdünn ausgerollt, nur für wenige Sekunden pro Seite in der ungefetteten, sehr heißen Pfanne gebraten und anschließend in feuchte Tücher eingeschlagen. Die Tortillas lagen dann, während ich Salsa für die Füllung gekocht habe, etwa eine halbe Stunde in den Tüchern. Anschließend konnte ich sie wunderbar weiterverarbeiten. Sie waren sehr elastisch und ließen sich sehr gut füllen.

Nun sind noch ein paar Teigfladen übrig geblieben, die ich in eine Tupperdose gelegt habe und morgen weiterverwenden will. Ich hoffe, dass sie frisch und elastisch bleiben. Sonst probiere ich es noch einmal mit den Tüchern. Falls die Tortillas wider Erwarten im Kühlschrank (in der geschlossenen Box) austrocknen, sollte es doch möglich sein, sie durch eine erneute Befeuchtung wieder elastisch zu bekommen.

Danke für den tollen Tip!