Tomatensoße: Je länger sie kocht umso besser?

Ich mache meine Tomatensoßen eigentlich immer sehr schnell und lasse sie nie länger kochen als nötig. Aber wie lange ist es nötig Tomatensoße kochen zu lassen? Eine Freundin lässt sie manchmal 2 Stunden vor sich hinköcheln. Sie meint, dass die Tomatensoße dann erst richtig das Aroma bekommt und dass sie auch verträglicher ist. Aber gehen dann nicht wirklich alle Vitamine verloren, wenn überhaupt noch welche enthalten sind?

Wie lange sollte man Tomatensoße vor sich hinköcheln lassen? Ist es wirklich besser sie 2 Stunden kochen zu lassen?

Ich teile deine Meinung, dass sich bei längerer Kochzeit irgendwann die Vitamine verflüchtigen, deswegen koche ich eine herkömmliche Tomatensauce maximal eine halbe Stunde.

Ganz anders jedoch bei einer Bolognese-Sauce: Hier habe ich festgestellt, dass der Geschmack proportional zu der Kochzeit steigt, da die Fleischfasern nach und nach weich werden und sich so eine Emulsion ergibt, die sich mit steigender Kochzeit immer weiter verbessert. Hier gilt als Minimum eine Kochzeit von sogar 3 Stunden. Diese 3 Stunden lohnen sich tatsächlich, weil sich dann erst die Aromen richtig entwickeln.

Da Tomaten kein festes Gewebe haben, im Gegensatz zum Fleisch, macht es in meinen Augen keinen Sinn, ähnlich wie bei der Bolognese zu verfahren. Aber ich werde, angeregt durch diesen Beitrag, beim nächsten Ma(h)l eine längere Kochzeit austesten und meine Erfahrungen hier posten.

Ich vermute, dass allzu viele Vitamine auch nach einer halbe Stunde köcheln nicht mehr übrig sein dürften, da die Temperatur dazu zu hoch ist. Viele der Vitamine sind durch das Häuten der Tomate vorher ohnehin schon verloren gegangen, da sie zum Großsteil in oder direkt unter der Haut sitzen.

Ansonsten kommt es darauf an, wie man seine Tomatensauce mag. Wenn man sie mit Zwiebeln (und Knoblauch) zubereitet, macht eine längere Zeit des Köchelns durchaus Sinn, da die Zwiebeln zum einen den Geschmack etwas verändern und sich zum anderen durch das Köcheln irgendwann zersetzen und die Sauce sämig und geschmacklich besonders machen.

Zum anderen verlieren die Tomaten durch das längere Kochen ihre Säure. Diesen Effekt kann man durch Zugabe von Zucker zeitlich einfangen, allerdings ist die erkochte Süße der Tomaten doch eine andere als die quasi künstlich Erzeugte durch Zugabe des Kristallzuckers. Der besondere intensivere Geschmack den die Tomaten ansonsten durch das längere Köcheln erhalten ist allerdings tatsächlich nur mit wirklich guten Tomaten erreichbar. Wer italienische Flaschentomaten zur Hand hat, sollte seine Sauce wirklich länger kochen lassen. Bei den herkömmlichen Tomaten könnte man das unabhängig von der Konsistenz der Zwiebeln schon einmal mangels zu viel Eigengeschmack vernachlässigen. Und wer Tomatenmark verwendet, der sollte es kurz an rösten bevor es abgelöscht wird. Ein längeres Kochen als eine halbe Stunde dürfte nur bei frischen Tomaten wirklich Sinn machen.

Zudem brauchen einige Kräuter, wenn man frische verwendet, einfach länger als eine halbe Stunde um weich genug zu werden und ihren Geschmack voll entfalten zu können. Vor allen Dingen Rosmarin zählt hierzu, nach einer halben Stunde dürfte man noch eine Menge zu harter Nadeln in der Sauce haben.