Tee: Was ist fermentieren?

In diesem Thread Was ist weißer Tee? wird erwähnt, dass weißer Tee nur ganz wenig fermentiert wird.

Was passiert mit dem Tee, wenn er fermentiert wird? Was bewirkt fermentieren im Tee? Welche Nahrungsmittel/Getränke werden noch fermentiert? Welcher Tee ist denn besser? Stark fermentierter Tee oder schwach fermentierter Tee? Warum fermentiert man Tee?

Fermentation ist im Grunde nichts anderes als ein kontrolliertes "Vergammelnlassen". Der Tee wird nach der Ernte zum Trocknen in die Sonne gelegt, was natürliche Zersetzungsprozesse einleitet. Hierbei reagieren einige Pflanzenbestandteile mit dem Luftsauerstoff, wodurch neue, erwünschte Aromastoffe entstehen. Bei Tee wird dieser Prozess meist nach wenigen Stunden bereits wieder abgebrochen.

Neben Tee wird zum Beispiel Tabak aus dem gleichen Grunde fermentiert: Die meisten Konsumenten ziehen den Geschmack dem von "rohem" Tabak vor. Hier entstehen durch die Fermentation, die allerdings wesentlich länger dauert, jedoch auch erhebliche Mengen an Nitrosaminen. Das sind Verbindungen, die krebserregend sind. Deshalb wird bei schwedischem Mundtabak zum Beispiel komplett darauf verzichtet. Im Zusammenhang mit Tee habe ich von dieser Problematik allerdings noch nie gehört.

Wenn man es ganz genau nimmt, ist eine Fermentation jedoch eine kontrollierte Zersetzung durch Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze. Die wird bei vielen Nahrungsmitteln durchgeführt, um sie haltbarer zu machen und zum Teil auch aus geschmacklichen Gründen. Die Liste ist da ziemlich lang, so sind zum Beispiel Sauerkraut, Joghurt, Kakao, Sauerteig und so ziemlich alle alkoholischen Getränke auf die eine oder andere Weise fermentiert. Die Wahl der jeweiligen Organismen und Methoden garantiert jedoch, dass hier bei sachgemäßer Herstellung keinerlei bis sehr wenige gesundheitsgefährdende Stoffe entstehen, je nach Produkt.

Welcher Tee nun "besser" ist, hängt ganz von den persönlichen Vorlieben jedes Einzelnen ab. Da bei der Fermentation einige Polyphenole - das sind die Stoffe, denen eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird - zerstört werden, könnte man vermuten, dass der Tee dadurch potentiell weniger Nutzen bringt. Allerdings gibt es hierüber so gut wie keine aussagekräftigen Untersuchungen, vor allem deshalb nicht, weil man gar nicht weiß, ab welchen Mengen diese Stoffe überhaupt ihre vermutete Wirkung entfalten.