Schärfe in Suppe - Wie bleibt der Eigengeschmack erhalten?

Ich koche sehr gerne Cremesuppen und im Prinzip haben die ja alle die selbe Basis bei der Herstellung. Es wird Gemüse entweder in Gemüsefonds weich gekocht und anschließend pürriert oder das Gemüse wird vorher in einer Pfanne angedünstet. Das passiert dann mit Butter und Zwiebeln, etwas Gewürzen und der Gemüsefonds selbst hat ja auch schon einiges an Geschmack. Danach verfeinert man die Suppe dann eben mit etwas Salz oder Pfeffer oder anderen Gewürzen und ich mache bei einer Cremesuppe auch immer noch etwas Creme Fraiche oder Sahne dazu, damit es eben cremiger wird.

Das schmeckt auch immer alles ganz toll, aber ich möchte nun jetzt mal eine richtig scharfe Suppe machen. Mein erster Versuch war mit einer Möhren-Curry-Suppe. Die Herstellung ist wieder die selbe und dazu kommt eben Curry als Pulver mit rein, doch ich muss mich immer entscheiden: Mache ich zu viel Curry rein, schmeckt man von der Suppe und damit von den Möhren selbst, nicht mehr so viel. Selbes gilt auch für Pfeffer oder Salz: Das fängt ab einer bestimmten Menge an zu überwiegen und macht den Eigengeschmack völlig zunichte. Wie bekomme ich denn eine Suppe so richtig scharf in ihrem Geschmack und bewahre trotzdem den Eigengeschmack noch? Gibt es da Tricks oder muss man eben einfach nur richtig dosieren?

Da hilft wirklich nur die richtige und vorsichtige Dosierung der Gewürze in der Suppe. Denn der Eigengeschmack kann nicht verstärkt werden durch irgendetwas. Bei Möhren-Currysuppe kannst du versuchen mit einer Prise Zucker den Geschmack zu erhalten. Denn Zucker ist ein Geschmacksträger, der besonders bei Möhren die Wirkung zeigt.

Wenn du eine bsonders scharfe Suppe machen willst, nimm statt Pfeffer den roten Chilli. Der ist scharf und hat nicht so einen starken pfeffrigen Geschmack und dadurch bleibt auch der Eigengeschmack eher. Allerdings musst du den roten Chilli wirklich sehr vorsichtig dosieren. Besser wenig nehmen und abschmecken und dann wieder ein wenig und wieder abschmecken, bis du den Geschmack hast, den du willst.

Das mit dem Zucker wusste ich gar nicht und hab' ich noch nie gehört! Ich wusste nicht, dass das ein Geschmacksträger ist und wäre nie auf die Idee gekommen, es damit mal zu probieren. Vielen Dank für den Tipp! Ich werde es jetzt mal so testen, dass ich Chili statt Pfeffer verwende und hoffe, dass das dann aber nicht direkt zu scharf ist. Denn es stimmt wirklich: Der Pfeffer, wenn er stark dosiert ist, ist sofort etwas, das wahnsinnig intensiv rauszuschmecken ist aus der Suppe. Mit Salz ist es ja genauso. Bisher bin ich da mit Curry immer noch am Besten gefahren, aber so richtige Schärfe brauchte das auch nicht rein.

Machst du den Zucker am Ende dann erst rein oder eher auf die Möhren beim andünsten? Muss man da noch was beachten oder wird die Prise Zucker einfach schon in den Fonds gegeben?

Sippschaft hat geschrieben:Machst du den Zucker am Ende dann erst rein oder eher auf die Möhren beim andünsten? Muss man da noch was beachten oder wird die Prise Zucker einfach schon in den Fonds gegeben?

Würze erst zum Schluss, also kurz vor dem Servieren und stell soweit es möglich ist, die Gewürze zum Nachwürzen auf den Tisch, also Pfeffer und andere Pulvergewürze, die nicht mitgekocht werden müssen. Dann kannst Du auch besser dosieren, bzw. wenn Du zu viel erwischst, gibst Du einfach noch etwas Suppe dazu. Denn schärfer geht immer, etwas schon scharf Gewürztes milder machen dagegen klappt weniger gut.

Curry ist noch eine andere Geschichte. Denn das ist ja kein eigenständiges Gewürz, sondern eine Gewürzmischung, daher kann es auch sein, dass zwei verschiedene Currys ganz unterschiedlich scharf würzen. Probier am besten mal verschiedene Currys aus. Du kannst Dir aus den einzelnen Zutaten auch Dein eigenes Curry mischen.