Wieso soll man Knoblauch zerdrücken statt schneiden?

Dass man Knoblauch nicht in eine Knoblauchpresse geben solle, weil man den Geschmack ruiniert, war mir bekannt. Nun schrieb aber Subbotnik in dem Thread: Wie kann man Ingwer ausdrücken?, dass man Knoblauch auch nicht schneiden, sondern nur zerdrücken solle.

Kann mir mal jemand erklären, warum das so ist? Ich war bislang der Meinung, dass es die beste Variante ist, Knoblauch mit dem Messer klein zu hacken. Da ich ein bekennender Zuschauer von Kochsendungen bin, habe ich dort auch schon gesehen, dass Fernsehköche den Knoblauch einfach kleinhacken. Da ich generell ein neugieriger Mensch bin, würde ich hier gerne dazu lernen.

Beim Zerdrücken hast Du verschiedene Vorteile gegenüber dem Zerschneiden:
- Der Saft tritt besser und gleichmäßiger (weil nach und nach statt auf einmal) aus und zieht z. B. so besser in Soßen ein. Zerdrückt man Knoblauch in der Presse tritt nur der Saft und Knoblauchreste aus der sich bei einer schnellen Zubereitung (heiß) schneller verflüchtigt. Man merkt sowas z. B. wenn große Fleischstücke außen knoblauchig schmecken, aber innen nicht mehr (Bratenstücke z. B.).
- Man kann die Knoblauchnote so besser dosieren - ist es einem genug (bei Soßen) muss man einfach nur die angedrückte Zehe rausfischen. Bei Fleisch ist es Erfahrungssache.
- Man vermeidet das Bilden von Bitterstoffen - wenn gehackter / geschnittener Knoblauch gebraten oder erhitzt wird wird dieser recht schnell "englisch" (verbrennt / brennt an) und dann sehr bitter.
- in bestimmten Suppen und Soßen will man keine sichtbaren Reste haben, die die Optik trüben (wenn da Stückchen herumschwimmen)

Dazu kommt, dass viele Knoblauch als Aroma mögen, aber ungern währende des Essens auf Knoblauchreste beißen - das umgeht man damit ebenfalls. Unter`m Strich will man eben den Effekt "gleichmäßiger Knoblauchgeschmack ohne Knoblauchreste" erreichen.

Profiköche haben den Vorteil, dass sie ausreichend Erfahrung haben, wie stark Knoblauch würzt und wann welcher Knoblauch in welcher Menge und welcher Qualität die Grenze sprengt. Denn noch besser als das kräftige Andrücken wäre den Knoblauch zu zerhacken und dann zu einem Brei zu verarbeiten.

Das geht recht einfach wenn man mit der Klinge schnell und gut umgehen kann, man massiert dann die Stücke im Grunde nur klein und hat am Ende eine zähflüssige Paste. Blöd ist hierbei eben, wenn man die falsche Menge nimmt, da man nur wenige Möglichkeiten hat einen zu starken Knoblauchgeschmack auszugleichen.

Ich hab`s zwar gern stark knoblauchig, daher greif`ich meist auf die "Paste" zurück, aber meine Freundin oder Gäste sind von einem starken Knoblaucharoma eher wenig begeistert - da bietet sich die Zehenlösung immer gut an.

Mir geht ein ganzer Kronleuchter auf. Ich gehöre nämlich zu den Leuten, die sehr gerne Knoblauch essen und denen es nichts ausmacht auf Knoblauchstücke zu beißen. Im Gegenteil. Da ich mit der Dosierung nur immer dann Probleme habe, wenn sich andere über meine Knoblauchfahne aufregen, habe ich bislang immer den Knoblauch zu Brei gehackt, was mit etwas Salz als Anti-Rutsch-Mittel blitzschnell geht. 500g Zaziki mit einer Knolle Knoblauch ist für mich ein Hochgenuss. Naja, jeder hat so seine Marotten. Und Ihr seid jetzt sicher froh, dass es im Internet keine textbasierte Geruchsübertragung gibt.

Beim Anbraten von Knoblauch ist mir dieses Problem auch schon passiert, dass sich in einem winzigen Moment der Unachtsamkeit, weil z.B. das Telefon läutete, der Knoblauch in gallebittere braune Partikel verwandelt auch schon passiert. Da ist eine zerdrückte Zehe wirklich eine tolle Alternative.

Das soll etwas mit dem Geschmack zu tun haben, aber ich würde sagen, das betrifft eher die Profiköche, die sowas machen. Ich schneide meinen Knobi immer und kann trotzdem Geschmack feststellen, für uns Normalos reicht das Schneiden auch.

Ich mag es sehr gerne, wenn Knoblauchstücke in meinem Essen sind, mir macht es auch nichts aus, auf ein Stückchen Knoblauch zu beissen. Aber einige mögen das eher nicht und empfinden das als unangenehm. Ich finde, das muß und kann jeder selbst entscheiden, wie er es mag, aber in erster Linie geht es um das Aroma und den Geschmack, deshalb sollte man Knobi wohl nicht schneiden.