Ersatzzutaten beim Backen

Mir passiert es öfters, daß ich Lust habe, eine Mehlspeise zu backen und mitten unter der Zubereitung merke ich, daß ich eine Zutat nicht zu Hause habe. Bei Fleischspeisen oder Gerichten mit Gemüse kann ich ja einige Lebensmittel austauschen und durch andere ersetzen. Aber wenn ich eine Mehlspeise backe, bin ich ziemlich an das Rezept gebunden.

Nun habe ich hier gelesen, daß eine Userin Buttermilch durch andere Molkereiprodukte wie Topfen oder Joghurt ersetzt. Auch ist es mir schon gesagt worden, daß ich mir bei einem Kuchen 1 - 2 Eier durch Apfelmus ersparen kann.

Da ich beim Backen versuche sehr genau zu sein um ein schönes Ergebnis zu haben, würde mich jetzt interessieren, ob das Backwerk dadurch nicht mißlingt. Und ob ihr noch andere "Ersatzzutaten" kennt.
Mir ist schon klar, daß ich Mandeln statt Walnüssen oder Mehl statt Stärke verwenden kann.

Ich finde das Ersetzen von Zutaten beim Backen wesentlich schwerer als beim Kochen. Zum einen kann ich bein Kochen probieren um zu sehen wie es schmeckt und das geht beim Backen nur bedingt, weil der rohe Teig immer anders als das Endergebnis schmeckt. Und zum anderen sind die Zutaten so aufeinander abgestimmt, dass der Kuchen am Ende schmeckt und die gewünschte Konsistenz hat und eine Änderung hat teilweise ein unschönes Ergebnis zu Folge.

Eier würde ich nie durch Apfelmus ersetzen, denn die Eier sorgen dafür, dass der Teig locker wird und das kann Apfelmus natürlich nicht leisten und außerdem schmeckt das doch auch ganz anders. Beim Ersetzen von Stärke durch Mehl wäre ich auch vorsichtig, denn Stärke dient auch dazu den Teig leichter und lockerer zu machen.

Bei den Milchprodukten ist das Ersetzen dagegen relativ unproblematisch, ich habe sogar Rezepte für Muffins, wo nur steht, dass man "ein Milchprodukt" braucht. Bei Joghurt solltest du natürlich nur Naturjoghurt ohne Gelatine nehmen und eventuell musst du die Menge ein bisschen variieren, weil ja nicht alle Milchprodukte gleich flüssig oder fest sind.

Meine liebste "Ersatzzutat" sind geröstete Haferflocken statt Nüssen. Ich habe das mal als Tipp zum Kalorien sparen gelesen und mache es inzwischen fast immer bei Kuchen, die viele Nüsse enthalten, dass ich ungefähr ein Drittel der Nüsse durch die Haferflocken ersetze.

Ja, beim Backen fällt es mir auch am Schwersten Lebensmittel zu ersetzen. Ich habe einmal in einem Pharmakonzern als Ernährungsberaterin für Übergewichtige gearbeitet und von daher kenne ich den Tipp mit dem Apfelmus. Aber kann es sein, dass du da etwas verwechselt hast? Wir haben empfohlen, das Fett durch Apfelmus zu ersetzen und das hat im Übrigen wunderbar geklappt. In Schokoladentorten wie zum Beispiel einer Sachertorte habe ich es selber schon probiert und habe den ganzen Butteranteil durch Apfelmus ersetzt.

Man hat keinen Unterschied gemerkt! Es war unser "Familienrezept" und eine Geburtstagstorte für meine Mama, die sehr skeptisch ist, wenn sie hört, dass irgendwo Fett eingespart wird. Sie hat keinen Unterschied bemerkt! Selbst als ich ihr verraten habe, dass ich kein Fett verwendet habe, war sie sehr erstaunt und positiv beeindruckt! Eigentlich klappt dieser Trick bei jedem Kuchen / jeder Torte außer bei Ölkuchen. Bei Sandkuchen wird die Masse etwas gelber.

In letzter Zeit habe ich immer wieder versucht eifreie Kuchenrezepte zu finden oder das Ei zu ersetzten. Ein Ei zu ersetzen ist für mich das Schwierigste. Es gibt Muffinrezepte ohne Ei, die verwenden als Eiersatz Bananen. Soll angeblich gut klappen, hab das schon öfters gehört, bei mir hat's nicht wirklich geklappt, hat eher nach Gummi mit Bananen geschmeckt.

Milch kann man oft auch einfach durch Leitungswasser ersetzen. Schmeckt dann aber natürlich nicht so gut, aber es klappt. Statt Backpulver kannst du manchmal Mineralwasser verwenden. Ich hab's schon mit Dinkelpalatschinken / Pfannkuchen probiert. Klappt tatsächlich und oh Wunder: es schmeckt sogar! Wer glutenfreie Kuchen braucht oder will, kann oft auf herkömmliche Rezepte zurückgreifen und Buchweizenmehl verwenden. Buchweizen ist glutenfrei.

Sonst gibt es natürlich auch noch mehrere Sachen die man ersetzen kann, aber die hat man oft nicht zu Hause, wenn man selber nicht betroffen ist, wie zum Beispiel Stevia oder Ahornsirup als Zuckerersatz, Ziegen- Hafer- oder Reismilch statt Kuhmilch. Wer für Kinder Kuchen backt, kann ich raten statt Wal- oder Haselnüssen Mandeln zu verwenden. Schmeckt finde ich genauso gut und Mandeln sind wesentlich allergenärmer.