Wurst selbst herstellen

Ich habe mich schon oft gefragt, ob man denn Wurst für das Brot in seiner eigenen Küche selbst herstellen kann. Ich meine hier die "Scheibenwurst", nicht die Wurst zum schmieren. Meiner Meinung nach geht das doch bestimmt, denn man kann ja so einiges selbst herstellen. Die Wurstsorte spielt für mich eigentlich keine große Rolle.

Kann mir jemand sagen, ob das denn wirklich geht? Wenn ja, wie viel Zeit muss man dafür investieren? Und welche Zutaten braucht man? Braucht man irgendwelche besonderen Hilfsmittel?Ein Rezept wäre sehr nett.

Rein theoretisch ist das möglich. Aber auch mit sehr viel Aufwand und benötigten Maschinen und Geräten verbunden. Noch dazu hat man die wenigsten Zutaten in der Regel daheim.

Hausmacher Wurst sind Kochwurstsorten (wie Leberwurst oder Blutwurst) haben ihren Namen unter anderem da her, weil man sie halt daheim herstellen kann. Mit Brühwurstsorten (wie Lyoner, Bierschinken) oder gar Rohwurst (wie zum Beispiel Salami) ist das schwieriger.

Bei Kochwurst besteht mindestens die Hälfte der Zutaten aus gekochtem Material. Beispiel Leberwurst besteht aus Leber (eventuell auch andere Innereien), Fleisch, Fett, Gewürzen. Ein Teil der Zutaten werden gekocht und dann durch den Fleischwolf gelassen. Dann mit Gewürzen vermengt. Die Masse wird dann entweder in Därme gefüllt oder Gläser gefüllt und muss dann gekocht werden. Das Füllen geht rein theoretisch, je nach Darm mit der Hand oder es gibt auch Füllstutzen, das man die Masse manuell in einen Darm gefüllt werden kann. In einer Metzgerei werden zum Füllen Füllmaschinen benutzt.

Du wolltest aber was schnittfestes. Ich gehe mal in die Richtung Lyoner/ Schinkenwurst. Hier müssen die Grundzutaten zum Hauptteil roh verarbeitet werden. Man braucht Fleisch, Fett, Eis, Gewürze, Rauch. Damit die Wurst rot wird, braucht man Nitritpökelsalz. Dieses Salz habe ich bisher nur im Fleischer- Einkauf gesehen und dort wird es in 25 kg Säcken verkauft. Für die Menge Wurst die man daheim herstellen würde, reichen aber ein paar Gramm.

Dann brauchst du einen Kutter. Das ist grob beschrieben eine grosse Schüssel mit großen Messern die sich drehen. Die Schüssel dreht sich auch und so wird das Fleisch zerkleinert und mit den anderen Zutaten vermengt. Man könnte sich da aber eventuell mit einer Küchenmaschine behelfen.

Das Fleisch, der Speck (ich habs vorhin als Fett bezeichnet), die Gewürze und das Eis werden im Kutter zerkleinert und vermengt. Da dabei Hitze entsteht würde das Fleisch gerinnen, deshalb gibt man Eis dazu.

Die Masse wird dann in Därme gefüllt. Soweit bekommt man das auch daheim hin. Problem wird nun werden, das die Wurst geräuchert werden muss. Und das ist daheim problematisch. Den die wenigsten dürften eine Räucheranlage daheim haben.

Die Würste müssen dann auch noch gekocht werden. Und dann ausgekühlt werden. Das ist aber beides an sich in einem normalen Haushalt zu machen.

Wenn du wirklich Wurst selber machen willst, würde ich zu einer Leberwurst raten. Aber die wird halt in der Regel geschmiert. Und dadurch das man in der Regel in einem normalen Haushalt nicht in der Lage ist zu räuchern, ist die Wurst auch nicht lange haltbar. Es sei denn du füllst die Masse in Sterildärme oder in Gläser.

Nur mal als Anmerkung. Mein Vater ist ja auch gelernter Metzger. Was man nicht räuchert, kann man dann aber einfrosten, damit es länger haltbar ist.

Zum räuchern noch ein paar Worte. Das kann man zu Hause mit einer Metalltonne machen. Allerdings nicht grad auf dem Balkon oder gar in der Wohnung. Ist schon besser, wenn man da ein eigenes Grundstück hat, wo man das in den Garten stellen kann. Dann ist wieder das Problem, das man die richtige Sorte Holzspäne braucht. Da geht nämlich auch nicht alles. Und wer keine Erfahrung im räuchern hat, der wird bestimmt die ersten Versuche nicht besonders schmackhaft finden. Denn die länge vom Räuchern macht viel beim Geschmack aus.

Ich war mal so frei und habe zu dem Thema gestern mal meinen Vater befragt, der ist Metzgermeister.

Lyoner muss nicht geräuchert werden. In der Regel wird Lyoner (und auch andere Aufschnittsorten) ja in Sterildärme gefüllt und die sind aus Kunststoff und die würden beim Räuchern schmelzen, beziehungsweise würde auch gar kein Rauch durch die Kunststoffschicht gehen.

Ich würde in dem Fall dann aber eher zu einer Gelbwurst raten. Dazu braucht man kein Nitritpökelsalz. Nur so fein wie man die aus der Metzgerei kennt, wird man sie wohl mit einer Küchenmaschine nicht bekommen. Und man muss halt tierisch aufpassen, das das Brät nicht gerinnt.