Gepökeltes Fleisch grillen

Ich habe nun schon öfters gehört, dass man gepökeltes Fleisch nicht grillen soll. Aber wenn ich speck in der Pfanne brate, was ja auch gepökeltes Fleisch ist, dann ist das wiederum nicht gefährlich. Auch Kasslerkotelett darf man in der Pfanne braten oder geräuchertes Bauchfleisch.

Warum sollte man aber gepökeltes und geräuchertes nicht auf den Grill legen? Oder ist das nur ein Ammenmärchen? Warum entwickelt sich geräuchertes und gepökeltes denn dann nur auf dem Grill zu ungenießbarem Fleisch? Ich mag eigentlich gerne geräuchertes und gepökeltes Fleisch, wenn es gebraten ist. Gepökeltes Eisbein im Backofen schön kross gebacken ist unheimlich lecker. Ist das auch gefährlich? Was bekommt man, wenn man es isst?

Im Pökelsalz ist Nitrit enthalten. Dieses Nitrit steht im Verdacht, bei Temperaturen über 70 Grad krebserregende Nitrosamine zu entwickeln.

Gegrillt wird ja mit wesentlich höheren Temperaturen als du in der Pfanne erzielen kannst. Deshalb sollen halt Rindswürstchen und Co. besser nicht gegrillt werden. Sprich alle Fleischwaren die rot sind, wie halt Rindswürstchen, Wiener Würstchen sollte man am Besten nicht zu heiss "behandeln".

Bist du sicher, dass sich diese krebserregenden Stoffe schon bei 70 Grad bilden? Dann dürfte man ja Wieder Würstchen nicht mal heiß machen. Denn das Wasser wird ja mehr als 70 Grad heiß, wenn sie fast kochen.

In allem Geräucherten ist ja Pökelsalz enthalten. Sogar in luftgetrockneten Sachen und wenn ich Speck in der Pfanne auslasse müsste sich ja dann auch dieser krebserregende Stoff bilden und ich habe noch nie gehört, dass Speck , wenn er bei so hoher Temperatur ausgelassen wird auch krank macht.

Ich kann nur das wiedergeben, was ich während meiner Ausbildung gelernt habe. Und damals ( 1989- 1992) wurden wir da echt expilzit darauf hingewiesen. Desweiteren ist es so, das es Fleischwaren gibt, die halt eben nicht mit Nitritpökelsalz hergestellt werden dürfen. Das sind vorallem Grill- und Bratwürste. Uns wurde damals erklärt, der Grund läge halt in der Annahme das sich halt Nitrosamine bilden können, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Ich habe nun mal kurz gegoogelt und bin nicht gleich fündig geworden, ich versuchs morgen nochmal.

Ich bin zumindest schon dauf gestossen, das heute auch die Zusammensetzung bei Fleisch- und Wurstwaren da anders ist. Es wird ja unter Anderem auch Vitamin c / Ascorbinsäure zugesetzt. Das fördert unter Anderem das schnellere Umröten der Waren. Und wenn ich das richtig verstanden habe, wird durch die Zugabe von Vitamin C/ Ascorbinsäure auch Einfluss auf die Nitrosaminbildung genommen.

Zu den Würstchen. Würstchen erhitzt man in der Regel im Wasser. Dazu bringt man das Wasser zu kochen und gibt die Würstchen erst dann rein, wenn das Wasser nicht mehr kocht. Du wirst also nie wirkluch hohe Temperaturen im Würstchen selbst erreichen. Ist die Hitze nämlich zu gross, platzt dir das Würstchen, was man ja an sich vermeiden will.

Die meisten luftgetrockneten Schinken werden in der Regel nicht mit Nitritpökelsalz gepökelt. Da wird mit Salpeter nachgeholfen. Den genauen chemischen Ablauf kann ich dir aber leider nicht mehr wirklich erklären. Wobei Salpeter auch nicht ganz ungefährlich sein düfte.

Dann ist es ja auch so, das gerade luftgetrocknete Schinken sehr teuer sind. Sie gelten als Delikatesse. Und das ist dann an sich etwas, was man nicht gerade auf den Grill schmeisst.