Saucen binden - muss es Mehl und Butter sein?

Hallo zusammen

Ich würde gerne wissen, wie ihr Eure Saucen bindet? macht ihr immer noch die klassische Mehlschwitze wie Omi? Oder nehmt ich dazu gar Fertigprodukte wie Mondamin? Ich wüsste keine Alternative als die Sauce entweder gut einkochen zu lassen oder unter Umständen kann man auch etwas Sahne oder Ei verwenden.

Hat jemand von euch noch weitere Ideen und Vorschläge, wie man die kalorienhaltige Mehlschwitze, die ja nur aus Butter und Mehl besteht, ersetzen kann?

Du kannst auch eine leckere Bechamelsauce aus Gemüse kochen, also ganz ohne Mehl. Dafür brauchst Du weißes Gemüse, das sind zum Beispiel Zwiebeln, Fenchelknollen und Kohlrabi. Die musst Du andünsten , das geht natürlich auch ohne Fett.

Nach ein paar Minuten kippst Du ein viertel Liter wasser dazu und lässt es nochmal weiter köcheln - ungefähr zehn Minuten lang. Wenn das gemüse schön gar ist kommt alles zusammen mit einen klitzekleinen Spritzer Öl in den Mixer. Fertig ist eine Bechamelsauce ganz ohne Mehl und Butter!

Du siehst also, es geht!

Es gibt verschiedene Arten um eine Sauce zu binden, und es muss tatsächlich nicht immer Mehl und Butter sein.

Zum einen kann man Saucen mit Stärke binden, dazu rührt man einfach etwas Speisestärke mit Leitungswasser oder eventuell auch Wein an und gibt dies in ie Sauce. Dann lässt man die Sauce kurz aufkochen, damit die Stärke aufquellen kann. Man kann natürlich auch Mehl anstelle der Stärke nehmen, aber mit Speisestärke wird die Sauce feiner. Ein weiterer Nachteil von dem mehl als Saucenbinder ist, dass man die Sauce mindestens 20 Minuten kochen muss, damit der Mehlgeschmack weggeht, bei Stärke ist dies nicht nötig.

Man kann aber auch einfach etwas gekochtes Gemüse pürrieren und das unter die Sauce rühren, auch das Gemüsepürre bindet die Sauce sehr gut.

Man kann eine Sauce ausserdem mit Kartoffeln binden, die enthalten ja auch viel Stärke, dazu reibst du einfach eine Kartoffel klein und lässt sie in der Sauce verkochen. Auch das fertige Kartoffelpüreepulver aus der Packung eignet sich zum binden von Saucen.

Mehl ist schlecht für den Geschmack, den bekommt man nicht mehr aus der Sauce raus. Stärke ist wesentlich besser, denn der Geschmack verfliegt beim kochen, ich glaube die Fertigpülverchen bestehen auch hauptsächlich aus Stärke.

Es gibt eine ganze Reihe Möglichkeiten eine Sauce zu binden, auch ohne Stärke. Erst mal muss man sich die Zeit nehmen um die Sauce richtig einreduzieren zu lassen, dann muss man auch kaum noch nachwürzen, weil der Geschmack viel konzentrierter ist. Für eine dunkle Sauce mit Bratenfond und Wein nehme ich meistens ein bisschen Tomatenmark, das ist gut für Farbe und Geschmack und bindet auch etwas. Für Asiatische Saucen gibt es entsprechend solche Sachen wie Curry oder Chilli Pasten. Dann gibt es natürlich auch noch die hellen Saucen, die man gut mit etwas Schmelzkäse binden kann. Und kurz vor dem servieren kann man noch etwas Creme Fraiche oder kalte Butter unterrühren, danach darf die Sauce aber nicht mehr kochen.