Erhitztes Olivenöl giftig?

Neulich habe ich im Fernsehen gehört, dass man Olivenöl nicht erhitzen soll, da es giftige Stoffe entwickelt. Ich koche eigentlich immer mit Olivenöl, da es gesünder und schmackhafter als z.B. Maisöl ist. Es hieß in dieser Sendung, dass Olivenöl, wenn es stark erhitzt wird, Acrylamid bildet, ist das wahr?

- Die Substanz Acrylamid entsteht in Lebensmitteln, die Stärke enthalten. Dazu gehören nicht nur Backwaren, die aus Mehl hergestellt werden: Alle pflanzlichen Lebensmittel enthalten zumindest in gewissen Mengen Stärke oder andere Kohlenhydrate. Weiter beteiligt ist der Eiweißbaustein Asparagin: Diese Aminosäure kommt allerdings praktisch in allen organischen Stoffen vor.
- Es kommt mir komisch vor, da ich in sehr vielen Kochsendungen gesehen habe, dass auch die Köche immer Olivenöl zum Kochen benutzen.

Auf was muss ich beim Kochen achten, damit nicht dieses Acrylamid entsteht?

Dass Acrylamid beim Erhitzen von Stärke entsteht kann gut möglich sein. Mir ist nur der Fall bekannt, dass es bei der Pommesherstellung entsteht, also beim Erhitzen von Kartoffeln. Und bekanntlichermaßen haben Kartoffeln Stärke! Stärke ist übrigens nichts anderes als ein Vielfachzucker, deswegen kann es beim kauen im Mund etwas süßlich werden, da diese wieder in normalen Zucker umgewandelt werden.

Mit Olivenöl ist das eine andere Sache. Hierbei muss man zwischen kaltgepressten und nicht kaltgepressten Ölivenöl unterscheiden, denn das kaltgepresste Olivenöl ist schädlicher! Warum? Weil beim Erhitzen von ungesättigten Fettsäuren mit über 130 Grad Celsius durch das oxidieren dieser ungesättigten Fettsäuren, Transfettsäuren entstehen. Diese Transfettsäuren können zu verstopften Gefäßen im Körper führen und sind deshalb sehr ungesund bzw. sogar gefährlich, da ein erhöhtes Herzinfarktrisiko besteht.

Also wenn einem Olivenöl besonders gut schmeckt und man darauf auf keinen Fall verzichten will, sollte man nicht kaltgepressten Olivenöl nehmen. Und falls man doch einen Bogen darum machen will, sollte man auf Rapsöl umsteigen, da dessen Konstellation der Fettsäuren günstiger sind, als beim Olivenöl. Dabei frage ich mich aber, ob die Preise in letzter Zeit nicht in die Höhe gegangen sind, weil viel Rapsöl für den Betrieb von Autos verwendet wird. Allgemein sollte man denke ich darauf achten, dass man Öle und Fette nicht stark erhitzt, da dieses das Krebsrisiko um einiges steigern können.

Eins muss ich noch ergänzen: Zwar bildet Olivenöl bei zu starkem erhitzen Acrylamid, doch sollte das Olivenöl zu heiß werden, fängt es ganz fies an zu rauchen (die ganze Küche steht dann in Nebel), es fängt an zu stinken (sofort wegschmeißen und neu machen!!) und im schlimmsten Fall, was aber bei jeden Ölsorten immer so ist, es anfängt zu brennen. Dann muss man es aber schon 5 min unbeaufsichtigt lassen.

Wenn du große Hitze brauchst, musst du auf Sonnenblumen zurückgreifen, dass kann man das ganze viel heißer erhitzen.