Bei Hefeteig penibel auf die Gehzeit achten?

Am Wochenende hatte ich mich das erste Mal an einen Hefezopf versuchen wollen. Der Teig sollte dabei erst einmal für etwa eine Stunde an einem warmen Ort ruhen. Spontan entschlossen wir uns während dieser Zeit, noch auf einen kleinen Spaziergang und ein Eis rauszugehen, weil das Wetter so gut war. Ich hatte dann nicht genau die Zeit im Blick gehabt, wobei wir aber nicht länger als zwei Stunden weg waren. Länger als eine war es aber auf jeden Fall, weil wir schon lautstark vom Sprachassistenten mit dem Wecker zu Hause empfangen wurden.

Jedenfalls war der Teig dann so weit aufgegangen, dass er über die Schüssel geschwappt ist. Den Zopf, den ich damit flechten wollte, konnte ich so auch nicht machen, da der Teig extrem klebrig und matschig war. Eigentlich hätte der geflochtene Zopf dann nochmal eine halbe Stunde gehen müssen.

Ich habe dann Brötchen draus geformt, diese noch kurz weitergehen lassen, wobei sich da natürlich nicht mehr so viel getan hat und diese dann gebacken. Geworden sind sie auch etwas, wobei ich natürlich keinen Vergleich habe. Mit Hefeteig hatte ich generell eher selten etwas zu tun in der Vergangenheit. Ist es bei Hefeteig so wichtig, ganz penibel auf die Gehzeiten zu achten? Wird der Teig sonst so matschig und klebrig wie bei mir?

Was soll es denn bringen, bei Hefeteig genau auf die Zeit zu achten? Hefe ist ein lebendiger Organismus, der mal besser und mal weniger gut arbeitet. Das hängt außerdem mit der Temperatur der Zutaten und der Raumtemperatur sowie dem Ansatz zusammen.

"Fertig" für die weitere Verarbeitung ist Hefeteig für die meisten Gebäckstücke, wenn sich sein Volumen verdoppelt hat. Das kann nach 30 Minuten so weit sein oder im Kühlschrank 12 bis 18 Stunden dauern. Gehzeiten sind Richtwerte. Du lässt das dann an deine Gegebenheiten an.

Je nach den Klebereigenschaften des Mehls und der zugegebenen Flüssigkeitsmenge ist der Hefeteig nach dem Gehen mehr oder weniger nass. Da gibst du beim Nachkneten einfach Mehl dazu. Dann Formen und natürlich braucht der Teig dann wieder Gehzeit, du hast ja einen großen Teil der Luftigkeit wieder herausgearbeitet.

Zu lange ist der Zeit nur gegangen, wenn die Gasblasen aus dem Teig geplatzt sind und der zusammengefallen ist. Dann riecht er auch unangenehm sauer und die Triebkraft der Hefe ist hin. So etwas geht nicht mehr auf und ergibt einen sauren Backstein. Dann gehört der Teig in den Müll.