Grauen Überzug bei Schokolade wie vermeiden?

Schokolade ist in fast jeden Haushalt vorhanden. Doch manchmal öffnet man die Verpackung und stellt fest, dass die Schokolade von einem grauen Überzug befallen ist. Die Ursachen können dafür nicht nur verschieden sein, sondern auch unter Umständen ein Qualitätsverlust oder Mangel darstellen. Oft ist so ein Überzug auch ein Zeichen für die falsche Lagerung oder das die Schokoladentafel verschiedenen Temperaturschwankungen ausgesetzt war. Doch wie lässt sich so ein grauer Überzug vermeiden, hilft eine Lagerung im Keller oder Kühlschrank? Kann ein grauer Überzug auch ein Anzeichen für Schimmel und zu langer Lagerung / Überlagerung sein?

Ich habe mal ein Pralinenseminar besucht, wo erklärt wurde, dass diese grauen Überzüge bei Schokolade ein Kennzeichen dafür sind, dass die Rohmasse nicht hinreichend temperiert wurde. Das Temperieren ist ein Herstellungsschritt, bei dem die Schokolade mehrfach erhitzt und wieder abgekühlt wird, und es ist entsprechend recht aufwändig. Allerdings ist es ein Qualitätsmerkmal, wenn das fertige Produkt diesen Prozess durchlaufen hat, und die Tafeln oder Pralinen sind dann weniger anfällig für graue Beläge.

Ich stelle diese Verfärbungen oft bei eher minderqualitativen Produkten fest, wenn diese länger herumlagen oder im Sommer mal in der Sonne weich geworden und dann wieder ausgehärtet sind. Klassischerweise fallen mir Schoko-Eier oder -Osterhasen ein, die im Frühjahr nicht gleich verzehrt wurden und die man dann irgendwann im Spätsommer oder Herbst essen will und beim Aufreißen der Packung angegraut vorfindet.

Um dies zu verhindern, sollte man in erster Linie lange Lagerzeiten und Temperaturschwankungen meiden. Also würde ich dafür plädieren, in der warmen Jahreszeit tatsächlich ein Fach im Kühlschrank für die Schokoladenbestände freizuräumen und generell nicht mehr als den überschaubaren Eigenbedarf auf einmal einzukaufen.

Diesen grauen Überzug auf der Schokolade nennt man Fettreif und er hat nichts mit Schimmel zu tun. Da ist im Endeffekt einfach nur etwas von dem Fett, was sonst in der Schokolade gebunden ist, ausgetreten und sieht nun nicht mehr so schön aus. Es ist aber wirklich nur ein optisches Problem. Die Schokolade schmeckt noch ganz normal und ist nicht schlecht.

Dieser Fettreif bildet sich, wenn die Schokolade etwas zu warm geworden ist. Dann "schwitzt" die Schokolade ein bisschen und das Fett kommt an die Oberfläche, wo es dann wieder fest wird und diesen Belag bildet. Das geht aber auch anders herum: Wird die Schokolade zu kalt gelagert, etwa im Kühlschrank, wo es auch noch feucht ist, dann kommt Feuchtigkeit, eventuell in Form von Kondenswasser, an die Schokolade und es kann Zucker auskristallisieren.

Die Schokolade also am besten bei 16 bis 18 Grad trocken lagern, keinen großen Temperaturschwankungen aussetzen und zeitnah verzehren.