Zwei cremige Komponenten im Hauptgang?

Ich habe heute die Küchenschlacht vom 26.10.2020 angesehen. Die eine Kandidatin hat ein Steinpilz-Risotto mit Kürbispüree gemacht. An sich hört sich das recht normal an. Aber sowohl der Moderator Johann Lafer wie auch der Juror Ali Güngörmüs haben sich über die Zusammenstellung gewundert.

Beide waren der Meinung, dass zwei cremige Komponenten in einem Gang nicht passend seien. In diesem Fall wäre das Risotto cremig, auch wenn die Reiskörner ja noch einen Biss haben sollen. Und auch das Püree ist cremig. Im Gegensatz zu einem Stampf darf ein Püree ja noch nicht einmal Stücke enthalten.

Macht Ihr Euch über die verschiedenen Konsistenzen bei der Zusammenstellung eines Gerichtes Gedanken? Findet Ihr auch zwei cremige Konsistenzen unpassend? Was hättet Ihr an dem Gericht verändert, damit es besser passt, wenn die Grundidee geschmacklich erhalten bleiben soll?

Zwei cremige Komponenten können sich vermischen. Wenn das gewollt ist, muss es wohl gut schmecken. Wenn das Vermischen jedoch ungewollt ist, kann der Geschmack des gesamten Gerichts negativ beeinflusst werden, was auch zur Kippung der Stimmung bei Anlässen führen kann, wo das Gericht serviert werden soll. Ich würde von jeder Konsistenz eine Zutat servieren. Als cremige Konsistenz eine Sauce, als feste Konsistenz Kartoffeln, als biegsame Konsistenz Fleisch und als labbrige Konsistenz beispielsweise Rotkraut, wenn ich das mal als Beispielgericht an der Stelle erwähnen darf.

Ich kann zwar nicht behaupten, dass ich mir im Alltag wirklich detaillierte Gedanken über die Zusammensetzung meiner Speisen und deren Konsistenz mache, aber rein intuitiv habe ich bisher tatsächlich die Häufung von cremigen Komponenten in einem Gericht vermieden. Koche ich beispielsweise Kartoffeln mit Spinat und Ei, dann ist der Spinat cremig, der Rest aber „bissfest“. Man könnte ja prinzipiell auch auf die Idee kommen, Kartoffelpüree und Rührei dazuzureichen, aber das habe ich noch nie gemacht.

Allgemein muss ich auch zugeben, dass ich cremige Konsistenzen bei Speisen, die man sonst in bissfester Form kennt, weniger gerne mag. Kartoffelbrei und Rahmspinat sind Ausnahmen durch positive Kindheitserinnerungen, aber alles andere assoziiere ich schnell mit passierter Kost vom Krankenhaustablett. Ein Risotto kann ich schonmal essen, und ein gemischtes Gemüsestampf auch, aber gehäuft auf einem Teller wäre das in meinen Augen irgendwie dann doch unappetitlich.

Ich finde zwei cremige Komponenten im Hauptgang zuerst einmal nicht unbedingt unpassend. Zu Kartoffelpüree esse ich ganz gerne gebratene Blut- und Leberwürste und Sauerkraut. Die Würste könnte man von der Konsistenz her durchaus als cremig bezeichnen. Ich esse auch gerne Risotto, egal ob in cremiger oder körnigerer Form sehr gerne mit Apfelmus. Den Reiz macht da aber eher die Kombination aus Süß und Herzhaft aus. Ich esse sehr gerne herzhafte oder scharfe Sachen in Kombination mit Süßem. Das passt gut. Zu Hirschbraten gibt es ja auch meist etwas fruchtiges Süßes in Form von Preiselbeeren.

Über die Kombination von Konsistenzen mache ich mir weniger Gedanken. Ich müsste mich eher damit auseinandersetzen, ob Risotto mit Kürbismus geschmacklich harmoniert. Aber das kommt natürlich auf die Art des Risottos an. Es gibt Gerichte, die Kürbismus für Risottos verwenden, aber das ist dann im Risotto integriert und Bestandteil von diesem.

Cremige Konsistenzen in Hauptspeisen mag ich grundsätzlich bis auf Ausnahmen, wie etwa die oben erwähnte Schlachtplatte, nicht so gerne. Ich esse zum Beispiel Gemüse lieber in einer festeren Form als zu weich gekocht oder gar püriert. Mit cremigen Konsistenzen verbinde ich eher Süßspeisen, wie etwa Pudding oder Mussorten. Wenn ein Hauptgericht nur aus cremigen Constanzen besteht, dann fehlt mir meistens irgendwas.

Aber es kann ja sein, dass es eine Köcheregel gibt, welche Konsistenzen gut zusammenpassen und sich perfekt ergänzen, die natürlich auch Ausnahmen zulassen. Ich weiß nun nicht, wie das Risotto mit der Kürbisbeilage geschmeckt hat. Wenn ich gewusst hätte, dass die cremigen Constanzen der beiden Bestandteile aus Köche Sicht kritikwürdig ist, hätte ich den Kürbis einfach als bissfestere Stücke dazu serviert oder aber gleich in das Risotto gemischt.

Ich muss sagen, dass ich mir allgemein die Kombination von Risotto mit Kürbis nicht so gut vorstellen kann. Ich hätte vielleicht sogar den Kürbis komplett gegen was Süßes ausgetauscht, denn ich gehe mal davon aus, dass ein Steinpilz-Risotto eher herzhaft schmeckt. Vielleicht hätte man heiße Pflaumen dazu servieren können.

Andererseits sollte man den Steinpilz-Geschmack nicht überdecken. Da passt ein milder Kürbis dann doch ganz gut. Wenn ich dieses Gericht gemacht hätte, hätte ich gar nichts dazu genommen. Denn den Pilzgeschmack kann man leicht überdecken oder verderben. So richtig passt da eigentlich nichts dazu. Aber vielleicht gibt es eine Vorgabe bei dieser Sendung, aus wie vielen Sachen ein Hauptgericht bestehen muss. Das weiß ich nicht, weil ich die Sendung noch nie gesehen habe.