Was mache ich bei meinem Kaiserschmarrn falsch?

Ich mache sehr gerne Süßspeisen als Nachtisch, da sie mein Freund sehr gerne isst. Unter anderem zählen hierzu auch Apfelküchle mit denen ich keine Probleme habe und auch der Kaiserschmarrn. Der mag mir aber eigentlich gar nicht so gelingen wie ich ihn gerne hätte. Vom Teig her gibt es nicht zu meckern, er schmeckt super doch das Aussehen ist das Problem. Also mein Teig besteht aus Ei, Mehl, Vanilinzucker, Salz, Milch und zuletzt wird der Eischnee unter gehoben. Der Teig ist ziemlich fluffig, aber nicht zu flüssig würde ich nun sagen.

Ich gebe ihn dann eben in eine Pfanne bei mittlerer Hilfe etwas Öl dazu und dann steht er ein wenig da. Dann habe ich Angst, dass er anbrennen könnte und ich fange wahrscheinlich zu früh an ihn zu zerrupfen. Also er ist dann oben noch nicht gar sondern eher flüssig. Danach habe ich das Problem, dass der Teig in der Pfanne klebt, am Kochlöffel oder was ich eben verwende. Es dauert dann meistens circa eine viertel Stunde, bis der Teig dann "gar" ist und nirgendwo mehr klebt. Das Resultat, anstatt dass ich in etwas fünf Zentimeter große Stücken hätte, habe ich lauter Krümel von einem Zentimeter, was ja eigentlich kein Kaiserschmarrn mehr ist, sondern nur ein Schmarrn. Wie gesagt, er schmeckt gut, doch er sieht gar nicht toll aus.

Was muss ich anders machen? Muss der Teig fester sein, also mehr Mehl rein? Dann komme ich aber eher an den Teig von Apfelküchle und der vom Kaiserschmarrn soll ja schön fluffig sein. Soll ich mehr Hitze nehmen, einfach länger stehen lassen, dass er auch oben fester wird? Ich weiß es einfach nicht. Wie gesagt, der Teig schmeckt ihm sehr gut, doch das Aussehen soll anders werden. Wie macht ihr es denn? Ich muss aber auch dazu sagen, dass auch der fertige Teig wie von Mondamin oder aus der Flasche, dass der zwar ein bisschen größer war, also die Teile, aber es mir da auch nicht so gelingen wollte.

Also ich zerrupfe meinen Kaiserschmarrn immer erst nach dem Wenden. Wenn ich ihn wende ist er oben auch noch etwas flüssig oder eher breiig. Damit das Wenden klappt habe ich für diesen Zweck einen besonders breiten Pfannenwender.

Die Hitze sollte nicht zu groß eingestellt sein, damit nichts anbrennt, aber auch nicht zu klein, damit der Schmarrn nicht trocken wird. Bei meinem neunstufigen Herd ist das etwas Stufe 6.

Als Pfanne eignet sich gut eine beschichtete Pfanne ohne Kratzer oder eine emaillierte Pfanne und darin etwas Fett. Dann bäckt eigentlich auch nichts an. Auch ein dicker Boden ist gut, damit sich die Hitze in der Pfanne gut verteilt.

Ob dein Teig zu dick oder zu dünn ist, weiß ich nicht ohne ihn gesehen zu haben. Ist dein Eischnee wirklich schnittfest? Hebst du den Eischnee nur vorsichtig unter, damit er nicht zusammen fällt? Auf jeden Fall würde ich Dir empfehlen, dir ein Rezept zu besorgen, das von den Mengenverhältnissen her wirklich gut ist. Empfehlen kann ich dir das das Rezept von Alfons Schuhbeck. Das stand sogar eine ganze Weile im Internet, vielleicht findest du es ja? Auch von Maria Hofmann gibt es das Werk namens "Bayerisches Kochbuch" aus dem Birken Verlag. Das Rezept für Kaiserschmarrn aus diesem Buch habe ich auch schon mit Erfolg gekocht. Die Bücher beider Autoren sind ganz nebenbei auch für andere Gerichte gut zu gebrauchen.

Ich weiß, dass viele den Kaiserschmarrn im Backofen fertig garen, bevor sie ihn zerrupfen - eben um zu verhindern, dass der Teig unten schon kurz vor dem Anbrennen und oben noch komplett flüssig ist. Das geht am Einfachsten, wenn man eine ofenfeste Pfanne ohne Plastikgriff und sonstige Applikationen nutzt, den Teigfladen von der einen Seite anbrät und das Gesamtwerk mitsamt Behältnis anschließend in den vorgeheizten Ofen stellt. Entweder, man lässt ihn dort komplett fertig ausbacken, oder man nutzt den Ofen nur als „Starthilfe“, um einen festeren Teig zu bekommen, der sich danach leichter wenden, von der anderen Seite anbraten und danach besser zerrupfen lässt.

Eine andere Methode ist das Vierteln des Fladens vor dem Wenden. Dabei lässt es sich zwar auch nicht gänzlich vermeiden, dass ein wenig flüssiger Teig danebenläuft und optisch weniger attraktive Anhängsel bildet, aber dafür kann man die großen Viertel dann bequemer auf einen Pfannenwender laden und treffsicherer umstürzen, ohne dass sie dabei zerfallen. Wenn dann beide Seiten gut gar sind, kann man die Stücke schöner abreißen.

Grundsätzlich ist es immer eine gute Idee die Hitze wegzunehmen wenn man Angst hat, dass etwas verbrennen könnte. Und wenn du das Gefühl hast, dass dein Teig in der Mitte noch flüssig ist kannst du die Hitze mit einem Deckel in der Pfanne halten.

Ich backe meinen Kaiserschmarrn praktisch wie einen großen Pfannkuchen. Also einmal von beiden Seiten anbraten, dann zerreißen, dann mit Puderzucker bestreuen und in der Pfanne bewegen bis der Zucker anfängt zu karamellisieren und am Tag kleben bleibt.

Hast du es eigentlich schon mal einfach mit weniger Teig versucht? Also erst mal die Hälfte zu einem Pfannkuchen backen, dann die anderen Hälfte und dann beides zerreißen und zusammen in die Pfanne geben und zuckern?