Wie macht man die perfekten Bratkartoffeln?

Ich bin ein großer Freund von Bratkartoffeln und habe auch schon viele verschiedene Rezepte ausprobiert. Jedoch hatten alle diese Rezepte so ihre Nachteile. Durch Zugabe von Milch oder Sahne erhält man z.B. zugleich eine frische Soße, jedoch sind die Kartoffelscheiben dann alles andere als knusprig.

Wie werden die Bratkartoffeln richtig knusprig und welches Fett würdet ihr zum Braten empfehlen? Olivenöl hat ja einen relativ starken Eigengeschmack, wodurch der Kartoffelgeschmack ein wenig schwindet, doch Butterschmalz z.B. ist wieder zu geschmacksneutral.

Die klassische Bratkartoffel basiert meines Wissens auf folgenden Grundlagen! Gute Pfannen in der nicht so schnell was anklebt. Normales Öl (kein Olivenöl!). Gute Festkochend Kartoffeln (Achtung, die Qualität hier ist stark entscheidend für den Geschmack). Die gekochten, abgekühlten Kartoffeln in etwa 2-4mm dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden! Öl in der Pfanne erhitzen. Etwa auf leicht erhöhter mittlerer Stufe. Kartoffeln ruhig richtig bräunlich anbraten (wichtig für den typischen Geschmack).

Zwischendurch mit einem Schieber die Kartoffeln wenden! Kurz vor Ende Salzen und Pfeffern und nochmals gut durchschwenken! Mein Geheimtipp ist Kümmel. Ich weiß viele verabscheuen ihn. Aber in richtige Bratkartoffeln gehört Kümmel. Gut einen Schwung der Körner dazugeben wie Salz und Pfeffer. Also eigentlich keine große Kunst! Wie so oft sind die einfachen Dinge gerade eben die Besten!

Ich habe mir mal ein (unfreiwilliges) halbstündiges Referat über "Die Kunst, so richtig echte Bratkartoffeln" zu machen anhören dürfen, da ich Küchendienst hatte und der Küchenchef froh war, mal ein Opfer zu haben, dass nicht fliehen konnte.
Jedenfalls gipfelte sein Vortrag in folgenden Weisheiten:
-festkochende, gute Kartoffeln nehmen
-nicht vorher kochen (ja, er war da mehr der Naturbursche)
-Kartoffeln dürfen und müssen beim braten ansetzen
-guter Speck und viele Zwiebeln
- Salz, sonst keinerlei Gewürze, wenn man gute Grundzutaten hat, stört das nur die Komposition (ja, es war die langweiligste halbe Stunde meines Lebens)

Und dann vor allem Zeit, denn Bratkartoffeln wollen in Ruhe braten in gutem Fett und mit viel Ausgdauer. Wendet man sie gleichmäßig, werden sie durch, sind leicht angesetzt und schmekcen wohl unvergleichlich.
Der Küchenchef wird vermutlich nie verstehen, warum ich mich nie wieder freiwillig für Küchendienst gemeldet habe, aber die Bratkartoffeln mache ich tatsächlich gerne aus rohen Kartoffeln.

Ich kann dir auch einige Tips zum Thema Bratkartoffeln geben. Zuerst solltest du darauf achten, dass die Scheiben nicht zu dünn sind da die Kartoffeln dann sehr schleimig werden. Dann ist es sehr wichtig,dass du das richtige Öl benutzt. Es sollte ein hochwertiges Sonnenblumenöl sein. Aber du solltest wirklich nur einen Spritzer nehmen um die Kartoffeln nicht zu schleimig zu machen.

Damit die Bratkartoffeln am Ende auch wirklich gut werden, musst du natürlich auch die richtige Pfanne benutzen. Eine hochwertige, beschichtete Pfanne ist für knusperige Kartoffeln ein Muss. Dann musst du das Öl heiß werden lassen und die Scheiben vorsichtig in die Pfanne geben. Nun gibst du etwas Mehl auf die Kartoffeln. Das Mehl macht die Scheiben besonderst knusperig und es bräunt die Kartoffeln. Du musst die Scheiben dann nur noch ab und zu drehen und schon hast du nach kurzer Zeit die perfekten Bratkartoffeln.

Erst mal lasse ich Speck aus bis er glasig ist. Dann kommen viele Zwiebeln und die in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln hinzu. Auf mittlerer Hitze werden dann die Kartoffeln ca 1 Std. gebrutzelt. Zum Schluss noch mal stärkere Hitze und die Kartoffeln richtig brauch werden lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wichtig ist eine gute Pfanne. Am besten Aluguss oder beschichtet.

Ich mache Bratkartoffeln in der Regel aus rohen Kartoffeln, aber wenn du gekochte Kartoffeln nimmst dann sollten sie eine Weile ruhen und abkühlen. Kartoffeln vom Vortag sind ideal. Festkochende oder zumindest überwiegend festkochende Kartoffeln sind natürlich Pflicht, sonst fallen sie auseinander und frühe Kartoffeln sind generell nicht so gut geeignet, weil sie mehr Wasser enthalten. Dann natürlich eine gute, beschichtete Pfanne, das ist wichtig damit nichts anhängt.

Zum anbraten nehme ich ein neutrales Öl, Sonnenblumen, oder Rapsöl ist gut. Olivenöl finde ich auch nicht schlecht, je nachdem wie man würzt und was es zu den Kartoffeln gibt, aber dann gebe ich lieber einen Löffel davon nach dem braten dazu, dann bleibt der Geschmack des Öls erhalten und die gesunden Inhaltsstoffe werden auch nicht durch die Hitze zerstört. Und bloß nicht zu viel Hitze und Öl. Wenn man langsam anbrät braucht man viel weniger Öl und die Kartoffeln werden knuspriger.

Nicht zu dünne und relativ gleichmäßige Scheiben sind natürlich klasse, klappt aber nicht immer - bei mir jedenfalls - alle gleich hinzubekommen. In dem Fall ist langsames anbraten auch wichtig, denn so verbrennen die dünneren Scheiben nicht. Speck, Zwiebeln und frische Kräuter gebe ich erst in den letzten Minuten dazu, damit alles schön knackig bleibt und nicht verbrennt. Und Salz und andere Gewürze (zum Beispiel Paprika und Pfeffer) kommen erst ganz zum Schluss drauf. Den Salz zieht Wasser aus der Kartoffel und das will man ja nicht in der Pfanne. Guten Appetit!

Man kann sicherlich rohe Kartoffeln für Bratkartoffeln verwenden, aber das machen die wenigsten, weil es erstmal sehr lange dauert und außerdem viele Menschen ihre Bratkartoffeln aus den übrig gebliebenen vom vortag verwenden(so im Normalfall auch in der Gastronomie).

Wenn du knusprige Bratkartoffeln möchtest nimm ruhig einen ordentlichen Schuss Fett(z.B. Pflanzenöl). Dadurch das die Kartoffeln halb im Fett liegen frittieren sie und werden dadurch gleichmäßiger und vor allem schneller knusprig. Fachlich ist das natürlich falsch. Allerdings ist das Ergebnis recht ordentlich. Wichtig ist auch das die Bratkartoffelscheiben gleich dick geschnitten sind, damit alle eine möglichst gleichmäßige Bräunung bekommen.

Wenn du die Scheiben in die Pfanne(mit heißen Fett) gibst, solltest du gleich den Würfelspeck mit dazugeben. Damit er schön knusprig(genauso wie die Bratkartoffeln) wird. Später erst die Zwiebeln. Da musst du dann selber entscheiden und abschätzen können wie braun du sie magst. Ich würze Bratkartoffeln gerne mit Salz, Pfeffer, groben Pfeffer und (geriebenen) Muskat. Cayenne Pfeffer und Papikapulver wären auch alternativen(allerdings nicht für mich).

Lecker ist es auch wenn du dünn geschnittenen Lauch mit brätst oder zur Vollendung deiner Bratkartoffeln gehackte Petersilie bzw. Schnittlauch hinzugibst.

Cloudy24 hat geschrieben:Und bloß nicht zu viel Hitze und Öl. Wenn man langsam anbrät braucht man viel weniger Öl und die Kartoffeln werden knuspriger.

Cloudy24 hat geschrieben:In dem Fall ist langsames anbraten auch wichtig, denn so verbrennen die dünneren Scheiben nicht.

Cloudy24 hat geschrieben:Speck, Zwiebeln und frische Kräuter gebe ich erst in den letzten Minuten dazu, damit alles schön knackig bleibt und nicht verbrennt.

Cloudy24 hat geschrieben:Den Salz zieht Wasser aus der Kartoffel und das will man ja nicht in der Pfanne.

Wenn mein Partner manchmal Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln für uns machte, sagte er immer vorher "So gut wie deine Bratkartoffeln schmecken sie natürlich nicht." War halt mal eine andere Variante und geschmeckt haben die schon. Nur eben nicht so gut wie meine Bratkartoffeln.

Ich bereite die Bratkartoffeln sehr sorgfältig zu und zwar folgendermaßen: Als erstes schäle ich Kartoffeln und setzte gleichzeitig Wasser in einem nicht zu kleinen Kochtopf auf. Die geschälten Kartoffeln schneide ich nun in mundgerechte Scheiben, nicht zu dünn.

Nun gebe ich die Kartoffeln in den Kochtopf mit dem inzwischen kochenden Wasser und blanchiere die so für ein, zwei Minuten. Dann gieße ich die Kartoffelscheiben in einem Durchschlag ab. Anschließend trockne ich die noch heißen Kartoffelscheiben sorgfältig mit Küchenpapier ab. Nun gebe ich nicht zu wenig Butterschmalz in eine große Pfanne.

Ich lege großen Wert darauf, dass die Kartoffelscheiben einzeln braten. Also die sollen keinesfalls übereinander liegen. Reicht der Platz nicht aus, nehme ich eine zweite Pfanne und verfahre genau so wie mit der ersten Portion. Nun brate ich die Kartoffelscheiben bis diese Farbe verlieren. Dann erst salze ich sie.

Nun brate ich weiter bei mittlerer Hitze und wende jede Kartoffelscheibe einzelnen. Erst jetzt würze ich mit Pfeffer und reichlich gemahlenem Kümmel. Der Kümmel unterstreicht den Eigengeschmack der Bratkartoffeln und sorgt auch für die bessere Verdaulichkeit. Nun kann ich wahrscheinlich schon die Hitze drastisch reduzieren.

Dann brate ich Speckwürfel knusprig aus und brate Zwiebelringe ebenfalls knusprig und goldbraun. Erst auf dem Teller mische ich Kartoffeln mit Zwiebeln und Speck. So gehe ich sicher, dass die Bratkartoffeln noch nach Kartoffeln und nicht nach Speck schmecken. Die knusprig im Butterschmalz ausgebackenen Kartoffelscheiben sind außen total cross und innen ganz fein cremig. So liebe ich meine Bratkartoffeln. Und nur so kommen die mir auf den Teller.

Ich habe schon mehrere verschiedene Methoden ausprobiert. Die meiner Meinung nach knusprigsten Bratkartoffeln erhält man in der Tat, wenn man ungekochte und frische festkochende Kartoffeln in ordentlich Öl oder Butterschmalz auf hoher Temperatur in der Pfanne anbrät. Je besser die Beschichtung, desto weniger haften die Kartoffelscheiben an und behalten dadurch auch ihren Knusperfaktor. Dazu passen Speckwürfel und Zwiebeln sowie Salz und etwas Pfeffer als Würze. Allerdings hat diese Methode den Nachteil, dass die Kartoffeln nicht immer gleichmäßig gar werden und dass man deswegen manchmal außen herum schon ordentlich dunkle Exemplare bekommt, bis auch das Innenleben weich und genießbar ist.

Der Praktikabilität halber verwende ich deswegen meistens doch vorgekochte Kartoffeln. Da ist das große Problem, dass selbst festkochende Varianten in der Pfanne gerne mal zerfallen. Abhilfe schafft es, wenn man sie zwischen dem Kochen und Braten ordentlich abkühlen - also beispielsweise einen Tag stehen - lässt. Da das aber nicht immer so leicht machbar ist, wenn man spontan Lust auf Kartoffeln bekommt, muss man den geringeren Knusperfaktor leider manchmal in Kauf nehmen. Erleichtert wird das Anbraten dann durch dickere und halbierte Scheiben, die sich leichter wenden lassen.