In Restaurants wird zunehmend Fertignahrung serviert

Gestern habe ich eine Reportage auf Spiegel Online gesehen. Darin ging es um den zunehmenden Gebrauch von Fertignahrung in Restaurants. Und zwar nicht nur in Schnellrestaurants oder Imbissbuden, sondern auch in teuren Restaurants, bei denen der Gast eigentlich ausschließlich die Zubereitung von frischen Zutaten erwartet. Auf dieser Seite sind Auszüge aus der Reportage zu sehen. Ganz unten gibt es auch einen Link zur ganzen Sendung.

In der Reportage waren sie auf einer Messe, auf der Knorr Professionals und andere Unternehmen ihre Produkte vorgestellt haben. Fertig panierte Schnitzel, Kartoffelgratin aus der Packung (da fehlt dann nur noch der Käse), tiefgefrorene Frühstückseier und Sauce Hollandaise aus dem Tetra Pack. Es schien gar kein Ende zu nehmen. Letztlich könnten in einer Küche nur noch Aushilfen arbeiten, die nur etwas Geschick beim Anrichten zeigen müssen. Denn ansonsten geht es nur noch um das Erwärmen.

Das Fernsehteam hat dann auch mit versteckter Kamera in Restaurants gedreht und explizit danach gefragt, ob die Sauce Hollandaise denn selbst gemacht sei. In den meisten Fällen war die Antwort Ja, eine Laboruntersuchung bewies aber, dass keinerlei Butter in der Sauce war. Das Problem an der Sache ist, dass der Ausdruck "hausgemacht" nicht geschützt ist. Man darf das einfach so behaupten, auch wenn das Essen komplett beim Penny gegenüber aus der Tiefkühltruhe ist.

Man kann aber als Küchenchef nicht nur in die Großmarkthalle gehen und TetraPacks und Gefrierbeutel kaufen. Es gibt auch Großküchen, die ganze Gerichte anbieten. Da kann man dann individuell für eine Hochzeitsgesellschaft bestellen und bekommt dann alles portionsweise abgepackt. Pro Gast eine Packung Kartoffelpüree, eine Packung Gemüse und eine Packung Braten mit Sauce. Während das Brautpaar feiert, wird in der Küche alles nur aus der Plastikpackung gequetscht, hübsch angerichtet, erwärmt und dann noch ein Blatt Petersilie auf jedem Teller drapiert.

Die Gäste ahnen davon aber nichts. Danach gefragt schwärmen sie von der hohen Qualität, dass sie sich hier ja etwas leisten wollen, dass die Sauce Hollandaise super schmeckt und ganz sicher mit Butter gemacht wurde. Der Küchenchef behauptet, auf Nachfrage würde er immer die Wahrheit sagen. Aber wer fragt denn in einem gehobenen Restaurant danach, ob mit frischen Zutaten gekocht wurde?

In der Speisekarte muss davon nichts stehen. Die Sachen werden absichtlich auf eine Art und Weise hergestellt, dass keine Stoffe verwendet werden, die angegeben werden müssten. Das steht extra auf den Packungen drauf: "enthält keine deklarationspflichtigen Inhaltsstoffe".

Was in der Reportage nicht erwähnt wurde, aber bei den gezeigten Bildern ganz offensichtlich war: da fallen Berge an Müll an. Denn die Packungsgrößen sind ziemlich klein und ähneln denen in jeder normalen Küche. Das hilft natürlich bei der Planung. Generell müssen durch diese Fertignahrungsmittel weniger Lebensmittel weggeworfen werden. Aber die Müllberge müssen enorm sein.

Ein weiteres Problem ist die Ausbildung von Jungköchen. Die bekommen zwar in der Berufsschule beigebracht, wie man eine Sauce Hollandaise macht, aber ihnen fehlt die Übung. Denn dort, wo sie ihre Ausbildung machen, müssen sie nur einen TetraPack aufschneiden. Wie gesagt, man braucht gar keine Köche mehr, Aushilfen reichen.

War euch bewusst, dass in über 80 % der Restaurants Fertignahrung verwendet wird? Stört es euch, wenn ihr teuer essen geht und dann doch Knorr serviert bekommt? Welche Fertignahrung würde ihr akzeptieren? Fertig zerlegtes Fleisch ist sicherlich für die wenigsten ein Problem, aber Kartoffeln aus dem Glas gehören der gleichen Fertigungsstufe an.

Und das wundert dich ehrlich? Das ist nicht erst seit gestern so, sondern schon seit vielen Jahren. Es ist einfach günstiger, wenn man die Dinge fertig kauft anstatt alles einzeln zu kaufen, dann noch mehr Personal zu brauchen für die Zubereitung und Vorbereitung damit am Ende auch noch mehr unter dem Strich übrig bleibt. Die laufenden Kosten darfst du dabei einfach nicht vergessen, Personal wird immer teurer für Arbeitgeber, Mieten steigen und zeitgleich muss das Essen billig bleiben, da sonst niemand mehr kommt und der Umsatz nicht passt.

Welche anderen Mittel gibt es dann noch oder wärst du bereit für ein Mittagessen 25 Euro zu bezahlen, nur damit alles frisch ist wenn du jeden Tag darauf angewiesen wärst auswärts zu essen? 10 maximal 15 Euro sind die Schmerzgrenze von vielen Leuten, komm da mal mit den laufenden Kosten hin und mache dabei noch Gewinn, damit es für dich selbst zum Leben reicht.

Man muss aber auch mal so sagen, schlecht sind die Fertigprodukte nicht alle vom Geschmack her und sogar einheitlicher, als wenn ein Koch sich jeden Tag aufs neue hinstellt. Denn das kommt ebenfalls noch dazu, die Leute erwarten auch gleichbleibende Qualität, egal ob der Spinat nun einen Schaden durch Dürre hatte oder auch nicht, gleiches auch bei den Saucen. Das bekommt man nur noch hin, wenn man auf fertige Produkte zurück greift und so kommen die Leute auch immer wieder.

Die fertigen Bratkartoffeln bekommt man hier überall vorgesetzt, diese erkennt man auch direkt als Tiefkühlware. Ganz egal, ob man nun in das Nobelrestaurant geht oder auch in die Frittenbude um die Ecke. Der Lieferant ist sogar der gleiche, denn der fährt einfach die komplette Straße ab und lädt an jedem Restaurant aus.

Tetrapack Ei findest du nicht nur in der Gastronomie, sondern auch in sämtlichen Konditoreien. Denn es ist hygienischer, einfacher und sauberer das dazu zu verwenden. Auch Hotels servieren ihr Rührei aus dem Tetrapack und was ist daran so schlimm? Das ist einfach fertig aufgeschlagenes Ei, welches vermengt wurde und abgefüllt. Zusätze sind dort nicht drinnen, es sei denn, man kauft das bereits fertigte gewürzte für Rührei. Ansonsten ist das ein stink normales Ei welches nur eine andere Verpackung bekommen hat. Habe ich auch hin und wieder Zuhause, als Privatperson ist das auch zu bekommen und bedeutet auch für mich weniger Aufwand wenn es Rührei geben soll.

Ich habe auch schon ziemlich oft Fertigware auf meinem Teller vorgefunden, wenn ich auswärts essen war. Wenn man einigermaßen etwas von Lebensmitteln und vom Kochen versteht und nicht gerade aufgrund einer Erkältung eine völlig verlegte Nase hat, dann ist es eigentlich auch nicht besonders schwer, frische und selbstgemachte Ware von Tüten- und Dosenfutter zu unterscheiden. Schließlich hat jeder von uns schon einmal eine Fertigsoße oder Tiefkühlpommes zubereitet und kennt den typischen Beigeschmack der abgepackten Nahrungsmittel. Da kann ein Koch mit Gewürzen und Garnitur noch so sehr tricksen, aber verschleiern lässt sich der "Betrug" nur in Maßen.

Einmal habe ich beispielsweise in einem doch ziemlich gehobenen Hotelrestaurant einen Beilagensalat serviert bekommen, an dem lediglich die dekorativen Kräuter frisch waren. Der komplette Rest - Kraut- und Karottensalat, Gurkenscheibchen, Mais und Rote Bete - waren eingelegt und direkt aus dem Glas gefischt und dann auf den Salatteller geschmissen worden. Ich habe den Salat zwar nicht zurückgehen lassen, dafür aber dem Kellner berichtet, dass ich dies für ein Lokal dieser Preisklasse nicht angemessen finde. Er hat sich daraufhin auch im Namen des Kochs entschuldigt.

Ein anderes Beispiel sind bereits oben angesprochene Tiefkühlfritten. Ich esse hin und wieder liebend gerne Pommes, wenn ich mir irgendwo ein Schnitzel oder einen Burger bestelle. Dabei ist mir die frische Zubereitung enorm wichtig, da der Geschmacksunterschied wirklich immens ist und ich mir matschige und labbelige Fertigpommes genauso gut auch zuhause zubereiten könnte - was ich aber in der Regel eben deshalb nicht tue, weil sie für mich keinerlei Genuss mit sich bringen. Daher freue ich mich im Restaurant immer auf krosse, frisch frittierte Pommes, die aus der ganzen Kartoffel geschnitten wurden. Bekomme ich stattdessen eindeutig identifizierbare Fertigware wie Wellenschnitt-Pommes, bin ich schon total enttäuscht, bevor ich überhaupt davon probiert habe.

Auch fertige Soßen und Salatdressings werden einem in Restaurants gerne untergejubelt. Daher bestelle ich mir Salate bevorzugt ganz ohne Dressing und würze sie selbst mit Essig und Öl an meinem Platz. Bei Soßen ist es schwieriger, den Schwindel zu umgehen, aber man kann zumindest Vorkehrungen treffen, die eine komplette Enttäuschung vermeiden. So würde ich in einem günstigeren Lokal beispielsweise nie ein Jägerschnitzel bestellen.

Da ich die Konsistenz der typischen Maggi- oder Knorr-Jägersoße mit den darin schwimmenden Dosenchampignons dritter Wahl aus dem Supermarkt absolut unappetitlich finde; stattdessen würde meine Wahl auf das klassische Schnitzel Wiener Art mit einer Zitronenscheibe fallen, zu dem ich dann eventuell noch etwas Preiselbeeren oder Ketchup einfordern würde, wenn es mir komplett ohne Soße zu trocken ist. Natürlich ist auch dies beides nicht selbstgemacht, aber immerhin kann ich dann eigenmächtig entscheiden, wie viel davon ich für mein Schnitzel nehme.

So etwas gab es leider immer schon und wird es immer geben. Leider ist das die für das Restaurant günstigste Variante der Zubereitung und des Verkaufs. Man hat weniger Personalkosten, da niemand schneiden und zubereiten muss und spart sich auch einen teuren Koch, weil man es ja nur warm machen muss und das jeder Depp hinbekommt.

Es ist eigentlich schade, dass man teilweise schlechtere Qualität bekommt als man sich zu Hause selber zubereitet. Es muss ja nicht immer alles perfekt frisch sein, manche Dinge machen einfach als Tiefkühlware mehr Sinn, aber wenn ich essen gehe erwarte ich schon ein bisschen etwas. Natürlich erwarte ich nichts Frisches, wenn ich Fritten essen gehe, aber bei normalen Speisen sollte es schon frisch sein.

Den ganzen Müll, den man mit so einer Haltung produziert, finde ich auch dermaßen daneben. Es lässt sich ja nicht verhindern, wenn man so arbeitet, aber das man sich deswegen auch so wenig Gedanken macht finde ich schlimm. Ich habe auch schon in Küchen gearbeitet unter anderem in einem sehr guten Hotel und dort wurde tatsächlich frisch gekocht. Ich habe es also auch anders erlebt und weiß das als Kunde auch zu schätzen.

Mich stört das schon deshalb, weil ich dafür nicht Essen gehen muss. Tatsächlich ist das Essen im Restaurant dann sogar schlechter als das, was bei mir zu Hause gekocht wird, weil wir auf hoch verarbeitete Produkte wenn immer möglich verzichten. Der einheitlichere Geschmack von Fertigprodukten ist für mich absolut kein Vorteil. Ich mag Essen, das noch Individualität hat und kreativ ist und das eben nicht jedes Mal ganz genau gleich schmeckt.

Und was ist schlimm an Ei im Tetrapack? Vor allem die Tatsache, dass Eier eigentlich keinen Tetrapack brauchen. Man produziert so mit jedem Rührei Müll, der teilweise nicht recycelt werden kann und teilweise nicht recycelt wird in Deutschland. Das muss echt nicht sein bei einem Lebensmittel, das von Natur aus gut verpackt ist.