Wie werden Kalorien berechnet und ermittelt?

Mittlerweile ist es ja so, dass man ganz bequem in irgendwelchen Tabellen im Internet oder so nachschauen kann, wenn einen bestimmte Kaloriengehalte von Nahrungsmitteln interessieren. Auch im Supermarkt beim Einkaufen stehen diese Angaben in der Regel in der so genannten Nährwerttabelle, die nicht immer aber in den meisten Fällen auf dem Produkt aufgebracht wurde.

Ich finde das immer sehr sehr praktisch, denn so muss man nur die Werte (pro 100g) auf die Menge umrechnen, die man zu sich nehmen möchte oder eben auf das ganze Gewicht je nachdem wie man eben will. Ich würde es viel umständlicher finden, wenn man kompliziertere Rechnungen über die Kalorienanzahl machen müsste.

Woher weiß man aber eigentlich, wie viele Kalorien die jeweiligen Produkte haben? Wie wird das ausgerechnet? Kann man das irgendwie "messen"? Denn irgendjemand muss ja diese Kalorientabellen irgendwann mal selbst hergestellt haben, dass die immer noch verwenden werden.

Man kann es entweder ausrechnen, so man die Rezeptur kennt oder messen. Theoretisch jedenfalls, denn nicht jeder hat in der heimischen Küche einen Kalorimeter. Und mit dem Gerät werden die Werte ermittelt, die in den Tabellen für jedes Grundlebensmittel drin stehen.

Wie funktioniert die Messung? Das Nahrungsmittel wird getrocknet und dann verbrannt. Dabei gibt der Verbrennungsprozess Wärme an ein Gefäß mit Wasser ab. Vor dem Verbrennungsvorgang und danach wird gemessen, wie warm das Wasser ist und dann die Temperaturdifferenz errechnet. Wenn sich der eine Liter Testwasser im Gefäß um genau ein Grad Celsius erwärmt hat, dann enthielt das Lebensmittel exakt eine Kilokalorie. Denn diese Energiemenge ist so definiert, dass ein Liter Wasser um ein Grad Celsius oder Kelvin erwärmt wird. Und wenn sich bei einem kompletten Menü zehn Liter Wasser um siebzig Grad erwärmt hatten, dann hatte das Essen 700 Kilokalorien.

Das ist natürlich nur ein Näherungswert. Denn nach der Methode hätte auch Holz zum Beispiel einen gewissen Kaloriengehalt. Auch wenn kaum jemand auf die Idee käme, Holz zu essen und Holz vermutlich weitgehend unverdaut ausgeschieden würde.

Errechnen kann man die Angaben, wenn man weiß, was im Essen drin ist. Wenn ich also 200 Gramm Nudeln, vier Tomaten und einen Mozzarella esse, dann addiere ich einfach die Werte, die auf der Packung stehen oder aus Nährwerttabellen. Dann hat man einen relativ exakten Näherungswert. Denn bei Naturprodukten schwankt der Gehalt an den unterschiedlichen Stoffen immer ein bisschen.

6Ja, das ist relativ einfach zu berechnen. Nahrung besteht im Wesentlichen aus drei verwertbaren Stoffen. Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate. Man kennt bei den meisten Lebensmitteln ziemlich genau zu welchem Prozentsatz diese aus den verschiedenen Stoffen aufgebaut ist. Und man weiß ganz genau wieviel Kalorien die jeweiligen Grundstoffe haben. Ein Gramm Eiweiß hat 4 Kilokalorien, ein Gramm Kohlenhydrate hat ebenfalls 4 Kilokalorien und ein Gramm Fett hat 9 Kilokalorien.

Jetzt nehmen wir als Beispiel mal ein Nahrungsmittel. Buttermilch zum Beispiel. Einhundert Gramm Buttermilch besteht aus 91 Gramm Wasser, 4 Gramm Kohlenhydrate, 4 Gramm Eiweiß und 1 Gramm Fett. Nun muss man einfach nur rechnen. Wasser = 0 Kilokalorien, Eiweiß = 4 x 4 = 16 Kilokalorien, Kohlenhydrate = 4 x 4 = 16 Kilokalorien, Fett = 1 x 9 = 9 Kilokalorien. Macht in Summe 41 Kilokalorien auf 100 Gramm. Ein Becher mit 500 Gramm hat also 205 Kilokalorien.

Der Begriff Kalorie kommt aus der Physik und ist eine veraltete Maßeinheit für Energie. Heute gebraucht man den Begriff Joule, aber meistens rechnet der Normalverbraucher immer noch mit Kalorien. Eine Kalorie wird benötigt, um ein Gramm Wasser um ein Grad Celsius zu erwärmen. Das ist eben Energie, und genau solche energetischen Prozesse laufen im Körper ab, wenn die Nahrung verwertet wird.