Holunderbeeren - wie heiß müssen sie erhitzt werden?

Wir ernten jedes Jahr Holunderbeeren und verarbeiten diese zu Saft und Gelees. Dabei nehme ich die Holunderbeeren und koche sie in Wasser. Der heiße Saft wird dann entweder zu Gelee verarbeitet oder mit anderen Säften (zum Beispiel Apfelsaft) gemischt und abgefüllt. Ich hatte bisher immer gehört, dass man Holunder kochen muss, damit er nicht mehr giftig ist.

Nun hatte ich mich zuletzt mit jemandem unterhalten, der seine Äpfel bei jemandem pressen lässt und auch Holunderbeeren mit beimischt. Diese werden mit den Äpfeln gemeinsam gepresst und dann bei 80 °C erhitzt. Reinen Apfelsaft erhitzt man auf 78 °C. Diese Variante ist natürlich weniger aufwändig, weil man die Beeren nur untermischen muss und nicht vorher kochen und abgießen muss. Außerdem hat man dann auch kein schmutziges Geschirr. Nun weiß ich aber nicht so recht, ob 80 °C bei Holunder ausreichen, denn beim Kochen wird der Saft ja heißer als 80 °C. Ich möchte nun auch keinen Saft trinken, wo die giftigen Stoffe noch drin sind.

Für dieses Jahr ist es natürlich schon zu spät, aber im nächsten Jahr würde ich gerne wieder Holundersaft unter den Apfelsaft mischen. Weiß jemand, wie weit man den Holundersaft erhitzen muss, damit die giftigen Stoffe zerfallen? Falls 80 °C nicht ausreichen, würde ich die Holunderbeeren wie jedes Jahr einfach getrennt kochen und den Saft dann beimischen.

Welche giftigen Stoffe meinst du damit genau? Es wird generell mit einer Temperatur von mindestens 80 Grad abgefüllt, denn dort ist die Haltbarkeit gewährleistet und auch die meisten der Keime und Bakterien werden mit dieser Temperatur abgetötet damit diese hinterher auch längere Zeit haltbar sind. Entsprechend dem müsstest du das ganze auch nur bei mindestens 80 Grad kochen.

Beim kochen kann man das eher schwierig kontrollieren als bei einer Presse. Dafür bräuchtest du dann ein entsprechendes Thermometer welches du mit in den Saft gibst oder immer mit Stichproben danach siehst. Den Nutzen dabei erkenne ich aber auch nicht und auch nicht wieso du das ganze nicht mehr kochen möchtest, sondern nun auf diese Temperaturangabe beharrst.

Das im Holunder enthaltene Glycosid Sambinigrin ist relativ hitzeempfindlich und zerfällt bei genau 76,3 Grad Celsius. Mit 80 Grad Celsius ist man also ebenso auf der sicheren Seite wie beim Kochen. Nur sollte eben das Thermometer zuverlässig sein, beim Kochen benötigt man keins, man "sieht" die erreichte Temperatur auch so.