Welches Mehl für Nudelteig bevorzugt ihr?

Ich mache mir ab und an Nudeln selbst. Allerdings muss ich sagen, dass ich mit dem Ergebnis noch nicht so ganz zufrieden bin. Für Spätzle und Knöpfle ist das normale Mehl Typ 405 ja ganz gut geeignet. Aber wenn man Bandnudeln oder ähnliches macht, ist das Produkt nicht wirklich al dente, sondern schnell zu weich gekocht.

Ich gehe also davon aus, dass man das mit der passenden Sorte Mehl ändern könnte. Allerdings steht bei keinem Mehl bei uns im Supermarkt drauf, dass es besonders für Nudeln geeignet sei. Vollkornmehl möchte ich nicht verwenden.

Was sind also eure Trick, damit selbstgemachte Nudeln mehr Biss bekommen? Liegt es nur am Mehl und welche Sorte ist empfehlenswert? Wo bekommt man es? Oder gibt es andere Kniffe, die man wissen sollte? Und wie ist das bei gefüllten Nudeln, wie Ravioli aus eigener Herstellung?

Natürlich hat das Mehl darauf einen Einfluss und je gröber das ganze ist, desto mehr Biss bekommst du hinterher auch in die Nudeln. Auch macht es einen Unterschied, wie viel Wasser man in den Teig gibt oder ob Eier verwendet werden oder nicht, ist der Teig bereits sehr feucht, dann werden die Nudeln auch schnell durch beim kochen.

Umgehen kann man das ganze einfach, indem man die Nudeln lange trocken lässt nach der Zubereitung. Mein Großvater hat Nudeln zweimal im Jahr gemacht und diese dann auf dem Dachboden aufgehängt und trocken lassen. Diese Bandnudeln waren auch mit Biss nach dem kochen, aber er hat dabei wegen der Haltbarkeit auch auf die Zugabe von Ei zum Teig verzichtet.

Wenn ich nun Nudeln selber mache, dann mache ich diese für jetzt gleich und lagere diese nicht erst aufwendig. Entsprechend kommt es mir dann entgegen, wenn die Kochzeit kürzer ist. Nach meiner Erfahrung dauert es mit frischen Nudeln nur 1-2 Minuten bis diese durch sind, bei fertigen Produkten oder getrockneten dauert es dann schon einmal 8-10 Minuten oder länger. Du könntest auch versuchen mit der Kochzeit ein wenig zu variieren, damit das Ergebnis dann noch Biss hat.

Ansonsten verwende ich gerne Dinkelmehl oder Vollkornmehl für Nudeln zum zubereiten. Beides bekommt man in einem gut sortierten Supermarkt oder im Reformhaus. Je größer die Stufe dabei ist, desto fester wird auch der Teig bei mir und entsprechend haben die Nudeln dann auch mehr Biss nach dem kochen.

Für normale Nudeln mit Ei benutzte ich bevorzugt griffiges Mehl Type 405. Das funktioniert besser als normales Mehl. Für Nudelteig ohne Ei greife ich zum Hartweizenmehl, oder ich vermische Hartweizengries mit normalem Mehl. Diese beiden Komponenten führt nämlich jeder Discounter, zum Supermarkt ist es weiter.