Backtriebmittel - welche gibt es

Heute habe ich mich mal aus einem bestimmten Grund schlau gemacht, welche Backtriebmittel es gibt und worin sie sich unterscheiden. Welches Mittel für welche Backware am besten geeignet ist, habe ich nicht ganz heraus finden können, vielleicht findet sich hier jemand. Eines ist nämlich allen Backtriebmitteln gemein: sie spalten Kohlendioxid ab, dessen kleine Bläschen den Teig lockern und in die Breite oder Höhe treiben.

Natron (Natriumhydrogencarbonat), auch Back- oder Speisesoda genannt, ist auch ohne weitere Hilfsstoffe ein gutes Treibmittel. Für Muffins wird Natron oft verwendet, weil durch die Verwendung der sauren Buttermilch und das Mischen der flüssigen und festen Zutaten erst kurz vor dem Backen, die Triebkraft des Natron optimal ausgenutzt wird.

Backpulver besteht neben Natron aus mindestens einer weiteren Säure und meist aus einem Säure bildenden Phosphat oder Sulfat. Dazu kommt noch ein Trennmittel, damit die gewünschte Reaktion nicht schon in der Tüte erfolgt. Die erste Reaktion findet nämlich schon beim Anrühren des Teigs statt, dieser wird sofort lockerer. Unter Wärmeeinwirkung beginnt dann der Haupttrieb, der das Gebäck so richtig aufgehen lässt.

Bio-Backpulver enthält nur Weinstein als Säure und kein Phosphat. Möglich ist dies, da der Weinstein erst bei Wärmeeinwirkung mit dem Natron reagiert. Ein Nachteil: mit diesem Backpulver hergestelltes Gebäck schmeckt meist etwas stumpfer.

Hirschornsalz auch ABC-Trieb (von AmmoniumBiCarbonat) genannt, ist ein Gemisch aus Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbaminat. Dieses Treibmittel ist nur zur Auflockerung von flachem Gebäck geeignet, da das Hirschhornsalz Ammoniak freisetzt, das bei hohem Gebäck dessen Farbe und Geschmack beeinträchtigen würde. Bei flachem Gebäck verlängert es dagegen die Haltbarkeit und verleiht den typischen (würzigen) Geschmack.

Pottasche (Kaliumkarbonat) ist vor allen Dingen in der Weihnachtsbäckerei bekannt und wird dort für schwere Teige wie Honig- und Lebkuchen verwendet. Oft wird dieses Backtriebmittel auch in Kombination mit Hirschhornsalz eingesetzt. Beide Zutaten findet man in der Weihnachtszeit (also ab übernächster Woche) bei den Backzutaten, sonst in der Apotheke.

In deiner Sammlung fehlen definitiv noch Hefe und Sauerteig. Auch dadurch wird der Teig gelockert. Die Hefe produziert bei der Vergärung nämlich auch Kohlendioxid, das Bläschen im Teig bildet. Wie der Sauerteig genau funktioniert, müsste ich auch erst nachlesen. Sauerteig ist vor allem dann nötig, wenn der Teig zum größten Teil aus Roggen besteht. Dann ist Hefe allein nicht genug.

Wenn man Brötchen oder Brot macht, ist zumindest Hefe und je nach Teig Sauerteig wichtig, damit man das typische Aroma erhält. Brötchen aus Backpulverteig gehen zwar auch, schmecken aber anders.

Ob man Backpulver, Natron oder Bio Backpulver nimmt, ist eine Frage des Geschmacks und ob das Rezept Säure enthält. Wegen der Phosphate wird das konventionelle Backpulver oft abgelehnt und da geht es bei den Alternativen aus dem Bioladen oder aus dem Reformhaus weniger um bessere Backeigenschaften sondern um die Gesundheit. Natron ist vor allem in anderen Ländern zum Backen absolut üblich. Je nach Rezept ist es ganz gleichwertig.

Pottasche und Hirschhornsalz sind wie du sagst eher bei Keksen, Lebkuchen und Honigkuchen Teigen angesagt. Ich weiß nicht mehr, welches es war, aber zumindest eines der beiden musste man vorher wohl auch in Alkohol rühren.