Ist qualitativ gute Wurst ebenfalls leicht zu erkennen?

Hier: Wie qualitativ gutes Fleisch erkennen? wurde eben nach dem Erkennen von gutem Fleisch gefragt. Einige der Tipps fand ich wirklich hilfreich, insbesondere, dass gräuliches Fleisch auf Stress bei der Schlachtung hinweisen könnte. Mich interessiert aber nun, ob man diese Tipps, die man dort erhalten hat, auch auf Wurstwaren beziehen könnte? Meistens kaufe ich Wurst beim Metzger des Vertrauens vor Ort und die Sorten, die ich bislang gekauft habe, waren sehr lecker.

Aber es geht ja nun nicht nur um den Geschmack, sondern auch darum, wie eben das Tier behandelt wurde und wie eben das Fleisch von diesem Tier verarbeitet wurde. Nun ist ja eben Wurst und auch Bratenaufschnitt und so weiter schon weit verarbeitet, weshalb es hier schwieriger sein dürfte, auf die Merkmale, die man beim Fleisch hat, zu achten.

Woran kann man also qualitativ gute Wurst erkennen und was ist beim Kauf zu beachten? Sollte man bei der Überlegung, Wurst zu kaufen, auch vorher die Ware als Probierhäppchen zu sich nehmen?

In dem verlinkten Thread wurde ja vor allem erklärt, wie man Fleisch erkennt, welches schon älter ist und teilweise eben nicht mehr wirklich genießbar ist. Das kann man an sich auch auf Wurst umlegen. Wurst wird, wenn sie länger liegt, in der Regel ebenfalls schmierig. Gerade bei aufgeschnittener Wurst tritt das recht bald ein.

Für Wurst gibt es aber durchaus auch Qualitätsstufen. Eine Wurst, die mit fein gekennzeichnet ist, muss immer Spitzenqualität sein. Das fein ist aber nicht mit fein gekuttert zu verwechseln. Eine fein gekutterte Wurst kann durchaus auch nur eine einfache Qualität haben. Bei Kalbsleberwurst muss, wenn sie als fein deklariert wird, ein bestimmter Anteil an Kalbfleisch oder Kalbsleber enthalten sein. Eine fein gekutterte Streichleberwurst kann aber auch andere Innereien enthalten. Kann, muss aber nicht. Dazu gibt es die Leitsätze für Fleischerzeugnisse, in denen klar drin steht, was mindestens drin sein muss, beziehungsweise was maximal drin sein darf.

Der BEFFE Gehalt gibt auch Auskunft. Der wird aber nur selten deklariert. Der BEFFE Gehalt gibt Auskunft darüber, wie viel bindegwebsfreies Fleischeiweiß enthalten ist. Im Endeffekt also wie viel Fleisch ohne Sehnen und anderes Bindegewebe verwendet wurde. Je höher der BEFFE Wert, um so mehr hochwertiges Fleisch wurde verwendet. Weil eben viel Fleisch ohne Sehnen und ähnliches verwendet wurde. Und sehnenreiches Fleisch gilt als eher minderwertig. Kuttern kann man allerdings alles. Aber mit kann den BEFFE Gehalt durchaus ermitteln lassen. Wird zum Beispiel bei einer Überprüfung durch die Kontrollbehörden gemacht.

Braten und Schinken sind an sich die Wurstwaren, die am unbehandelsten sind. Meistens zumindest. Pressschinken müssen allerdings deklariert werden. Wenn man Schweinebratenaufschnitt kauft, hat man an sich das pure, gewürzte und gebratene Fleisch. Hier kann der Metzger an sich wenig schummeln. Es sei denn, er nimmt Fleisch, welches eh schon gammelig war. Mit dem richtigen Gewürz bekommt man fast alles übertüncht.

Rohe Schinken, geräucherte Rohwürste, wie Mettenden, Salami und ähnliches, laufen gerne mal weiß an. Was kein Qualitätsmangel sein muss. Beim Trocknen tritt Salz aus. Was unbedenklich ist. Mit ein wenig Öl bekommt man die Wurst und den Schinken wieder ansehnlich. Wenn solche Würste aber innen grau sind, dann sind sie entweder uralt oder es wurde bei der Herstellung was falsch gemacht, was beides ein Mangel wäre.

Ich persönlich würde nie vorgeschnittene Wurst kaufen, weil man nie weiß, wie lange die schon liegt. Bei rohem Schinken und Salami würde ich das zumindest in Erwägung ziehen. Wenn der Stammmetzger allerdings nur vorgeschnittene Wurst anbietet, dann würde ich Montags keine Wurst kaufen und auch nicht früh morgens. Oben drauf liegt nämlich oftmals die Wurst vom Vortag oder eben von vorm Wochenende. Am Samstag hat man allerdings gute Chance relativ frisch geschnittene Wurst zu erhalten.

Ach ja, am qualitativ hochwertigstem ist immer die Wurst, die am wenigsten bearbeitet wurde. So ist ein Bierschinken von einer besseren Qualität als Lyoner. Eben wegen den Schinkenstückchen. In Lyoner, Fleischkäse, Leberwurst, Blutwurst - also alles was fein aussieht, kann im Endeffekt alles drin sein. Hier sollte man dann auf die Deklarierung einen Blick werfen. Wobei eine einfache Blutwurst ja durchaus auch lecker sein kann. Die Qualitätsstufe gibt ja nicht zwingend Auskunft über den Geschmack.