Jeden Braten vor dem Garen in Form binden?

Bei uns gibt es nur gelegentlich Braten, der meist schon küchenfertig ist oder ich mache so etwas einen Lachsbraten, einen Schinkenbraten oder einen Braten nach Kasseler Art. Diese Braten sind in aller Regel bereits in Form gebracht und man kann sie so direkt garen, auf welche Art und Weise man auch immer diesen Braten zubereitet haben möchte. Ich habe nun mal meinen Blick etwas schweifen lassen, einige andere Rezepte gelesen und dabei ist mir immer mal aufgefallen, dass man den Braten dann in Form binden sollte.

Bindet Ihr jeden Braten in Form? Mit welchen Hilfsmittel tut Ihr das? Könnt Ihr einem Anfänger in solchen Belangen auch Tipps mit auf dem Weg geben, wie man mit dem in Form binden überhaupt anfängt?

Gerade bei einem Braten aus dem Schweinerücken oder auch aus dem Schweinekamm finde ich persönlich das Binden zu einem Rollbraten nur sinnvoll, wenn der Braten gefüllt wird. Und selbst da würde ich nur Binden, wenn es nicht anders geht. Die Form ist ja relativ gerade und sieht nicht wirklich unschön aus. Vorteile beim Braten bringt das Binden auch nicht unbedingt. Aber Nachteile nach dem Garen. Denn das Garn lässt sich oftmals nur schwer entfernen.

Ich komme ja aus der Metzgerei-Branche. Früher hat man alles gerollt und gebunden was geht. Angefangen beim Kochschinken über den Lachsschinken, bis zu diversen Braten. In vielen Fällen wird das heute nicht mehr gemacht. Das Lachsschinken sieht ohne Kordel natürlicher aus. Kochschinken wird heute eh meistens gepresst und das Rollen entfällt deshalb meistens. Und Braten werden meistens nur noch gerollt, wenn man eben eine Füllung drin hat.

Gelegentlich werden Fleischstücke auch aus "kosmetischen" und verkaufsanregenden Gründen gerollt und gebunden. So sieht Schweinebauch ansprechender aus, wenn man den rollt und bindet, damit er rund in Form bleibt.

In der Regel wird heute auch nicht mehr komplett gewickelt, sondern geknüpft. Das heißt, es wird nicht ein langes Stück Bratenkordel um einen ganzen Braten geschlungen, sondern es wird ein Stück Bratenkordel an einer Stelle geknüpft, dann abgeschnitten und man knüpft an einer weiteren Stelle. So lange, bis eben der ganze Braten gebunden ist.

Am einfachsten ist es dabei, in der Mitte des Stückes das erste Stück Bratenkordel zu knüpfen. Dann an beiden Enden und dann die Stücke dazwischen. So verteilt sich alles gleichmäßiger und ist einfacher zu knüpfen. Wenn man an einem Ende beginnt kann es sonst passieren, dass ein Ende schmal und dünn aussieht und das andere Ende dick ist. Was für das Garen nicht wirklich zweckmäßig ist.