Wie kriegt ihr dunkle Saucen hin?

Bei uns gab es heute Gulasch. Natürlich selbstgemacht. Da ich aber lieber auf solche fertigen Saucenbinder gerne verzichte, dicke ich meine Sauce meist mit Speisestärke und Milch oder Sahne ein. Doch wie erreiche ich nun, dass die Sauce entsprechend dunkel aussieht? Meine hellen Saucen schmecken zwar meist auch ganz gut, aber zum Gulasch bevorzuge ich dann doch eine dunklere Sauce.

Du solltest das Fleisch anbraten, Wasser oder Brühe angießen, herunter reduzieren, wieder bis es anbrät und wieder Wasser angießen. Und das Ganze machst du mehrmals hintereinander. Dann gibst du die Zwiebeln zum Gulasch und machst das Gleiche unter Rühren noch mal. Allerdings immer wenig Flüssigkeit angießen. Das Zauberwort beim Fleisch anbraten, wo du eine dunkle Soße bekommen willst ist das "herunter reduzieren" und das mehrmals.

Im dunklen Soßenbinder ist meines Wissens eh nur Zuckerkulör als Färbemittel drin. Das heißt, es ist im Endeffekt so etwas wie ein dunkler Karamell. Den könnte man auch selbst zubereiten, aber man muss gut aufpassen, dass der Zucker eben nur karamellisiert und nicht verbrennt. Die andere Frage ist aber, ob man möchte, dass die Soße nachher einen süßlichen karamelligen Ton hat.

Wenn ich Gulasch koche, gebe ich in die Soße relativ unorthodox immer Tomate oder Tomatenmark rein. Dann ist die Soße auch dunkel. Aber das mag vermutlich nicht jeder. Auch Rotwein gibt eine gute und intensive Färbung. Oma hat dafür auch gerne eine dunkle Mehlschwitze gemacht, was heute auch nicht mehr üblich ist.

Wenn man Milch oder Sahne zugibt, dann wird die Soße von Haus aus eher pastellfarben. Wenn man solche Zutaten schon mal weg lässt und statt dessen mit kalter Butter abbindet, dann wird die Soße automatisch dunkler.

Als Vegetarier koche ich echt selten dunkle Sauce. Aber letztes Jahr habe ich z.B. Kohlrouladen für meinen Mann gemacht und er wollte dunkle Sauce dazu haben. Im Zuge dessen bin ich auf Soßenkuchen gestoßen. Das ist ein Stückchen trockener, brauner Kuchen. Etwa 4 mal 10 Zentimeter groß. Er ist bei den Soßenbindern zu finden. Geschmacklich ist er wohl auch so wie Karamell. Etwas süß eben. Aber vor allem ist es für die Konsistenz der Sauce ganz gut. Wenn dann noch der Bratensaft drin ist, schmeckt es wohl recht gut.

Wenn man Fleisch scharf anbrät, dann bekommt man auch eine dunkle Soße ohne dass man viel Aufwand hat. Zumindest mache ich das immer so und gieße danach erst an, damit das Fleisch auch garen kann. Je mehr man es als am Anfang anbrät, desto dunkler wird die Soße am Ende. Wobei ich bei Gulasch auch noch etwas Senf und Ketschup zugebe, was für eine dunkle Soße auch noch gut ist.

Die dunkle Farbe bekommt man eigentlich gut durch das Anbraten von Fleisch und Zwiebel und eventuell weiterem Gemüse hin. Das kannst du ja nachher wieder raus nehmen, wenn du es nicht in der Sauce haben möchtest. Wenn du alles anbrätst bis es schön braun ist und dann mit Gemüsebrühe, Wein oder Wasser aufgießt sieht die Sauce auch entsprechend braun aus. Die muss dann natürlich noch einkochen. Ich finde einen Klecks Tomatenmark aus der Tube auch immer hilfreich. Macht eine schöne Farbe, dickt ein bisschen ein und schmeckt natürlich auch gut. Speisestärke dürfte an der Farbe eigentlich nicht viel ändern.