Merkt man den Unterschied zwischen echtem und Form-Schinken?

Das sogenannte Formfleisch war ja lange in der Kritik,weil hier suggeriert wird, man hätte zusammenhängendes Fleisch, aber in Wahrheit werden einzelne Stücken mit einem Klebe-Eiweiß verbunden. Ich habe mal ein Experiment gesehen und in dem waren die Tester gar nicht in der Lage, den echten vom zusammengeklebten Schinken zu unterscheiden – weder optisch noch geschmacklich. Man merkt also scheinbar keinen Unterschied. Oder gibt es doch eine Möglichkeit, festzustellen, was man da gerade vor sich auf dem Teller liegen hat? Welche Indizien weisen auf Formfleisch hin?

Bei Schinken sieht man das doch sofort an der Struktur. Ich habe zwar noch nie Schinken aus Formfleisch gekauft, wage aber zu behaupten, dass ich den Unterschied sofort an der nicht vorhandenen Faserung und der unnatürlichen Struktur des Formschinkens erkennen würde.

Ich wette, auch du anlupa hast schon Formschinken gekauft, wenn auch nicht den, der aus Resten zusammen gepresst wird. Ich selbst bin nun in dem Bereich wirklich groß geworden. Mein Vater hat seine Kochschinken noch am Stück und ohne Poltermaschine, in eine Form gepresst und gekocht. Heute kenne ich keinen Metzger mehr, der seinen Schinken wirklich natur verkauft.

Aber um die Grundfrage einfach mal bildlich zu zeigen. Der gekochte Schinken, den man in der Regel beim Metzger bekommt, ist aus dem Hinterschinken. Wenn der ugepoltert in eine Form gepresst wird, dann sieht der in etwa so aus: Natur Kochschinken. Hier kann es Abweichungen von der Form geben. Ich kenne persönlich nur runde oder eckige Formen, dieser hier wurde entweder nur gebunden oder es wurde eine ovale Form benutzt. Sehr schön kann man hier die einzelnen Fleischteile zum Großteil wirklich erkennen. Links oben die Unterschale, das Runde daran dann die Schwanzrolle und unten die Oberschale, die die meistens als Schnitzel kennen dürften. Da wo in der Mitte das Loch ist, ist an sich Fett. Mein Vater hat das Fett entfernt, dafür das Loch mit Gelantine gefüllt, was ich nicht sonderlich toll fand. Aber wenn man den so verkauft oder verarbeitet, wie er auf dem Bild zu sehen ist, fallen die Schinkenscheiben schnell auseinander.

Auf diesem Bild ist ein Hinterkochschinken zu sehen, der allerdings gepoltert wurde: gepresster Kochschinken. Hier kann man an sich schon erkennen, dass der Schinken relativ natur ist, aber eben die Einzelteile besser zusammen gefügt sind. Dieser Schinken wurde ebenfalls in einer Form gegart, wie man an den Rille sehen kann.

Nun kommen wir mal zum sogenannten Klebeschinken: Klebeschinken. Hier ist an sich schon ersichtlich, dass dieser Schinken aus einzelnen Stücken besteht. Alleine schon vom unterschiedlichen Verlauf der Fasern, aber auch von den unterschiedlichen Farben her. Klar ist bei den erst gezeigten Schinken die Farbe zum Teil in natura sicherlich auch unterschiedlich. Aber eben anders.

Ganz generell, wenn man den Grundgedanken des Formschinken mal betrachtet, ist da nichts Schlimmes dran. Es werden Fleischstücke an sich gewürzt wie Kochschinken eben auch. Dann schmeißt man die Würfel in eine Poltermaschine. In dieser Maschine werden quasi durch Bewegung und die Gewürzzugabe natürliche Klebereiweiße gelöst und die Stücke können zusammen gefügt werden. Wenn das mit Fleischstücken gemacht wird, die "ordentlich" sind, ist das kein Problem. Macht man das mit Fleischstücken, die halt stark sehnenhaltig sind, wird das beim Verzehr eine unangenehme Angelegenheit.

Hinzu kommt, dass man bei Schinken eben Stücke aus dem sogenannten Hinterschinken erwarten kann. Schinken aus dem Vorderschinken muss deklariert werden. Theoretisch kann man aber fast alle Teile des Schweins poltern und zu Schinken pressen. Was dann aber nicht mehr der Verbrauchererwartung entspricht. Wobei es sicherlich nicht schädlich ist, wenn man diverse Stücke des Hinterschinkens eben zu einem Schinken macht.

Ich glaube nicht, dass man immer den Unterschied merkt. Wenn der Schinken gut gemacht ist und die Stücke nicht all zu klein sind, wird man es kaum merken. Schließlich kann man die Fasern ja immer in die gleiche Richtung ausrichten. Ich finde das auch prinzipiell nicht so schlimm, wenn große Stückchen zusammen geklebt werden.

Außerdem muss man auch sagen, dass sich die Fleischer der breiten Masse anpassen müssen. Schließlich wollen die Kunden keinen Schinken kaufen, der in der Mitte nicht ganz zusammen hält. Wenn man mehrere Schieben hat, dann zerbrechen diese schnell. Auch optisch sieht das nicht so schön aus. Schon aus diesen Grünen heraus, bleibt den Fleischern nicht viel übrig, wenn sie optisch schönen Schinken verkaufen wollen. Der Verbraucher achtet viel mehr auf schönes Aussehen als auf Qualität.

Solange der Schinken eine gute Qualität hat, finde ich es nicht so schlimm, wenn er geklebt ist. Man bekommt eh kaum noch ungeklebten. Wichtig ist mir vor allem, aus was er geklebt wird. Da schmeckt man nämlich schon einen großen Unterschied. Preiswerter Schinken hat mitunter eine gelatineartige Konsistenz, bei welcher man die Fasern nicht mehr richtig merkt. Solchen Schinken mag ich gar nicht, denn da ist viel zu viel mit verarbeitet, was meiner Meinung nach in Schinken nicht gehört. Auch kann man hier Wasser mit verstecken, ohne dass es jemand merkt. Ich möchte aber schon Fleisch im Schinken kaufen und nicht nur teilweise Fleisch und den Rest Wasser.

Auch kann man hier Wasser mit verstecken, ohne dass es jemand merkt