Wofür benutzt ihr hauptsächlich Edelstahlpfannen?

Ich habe zwei Edelstahlpfannen geschenkt bekommen. Eigentlich wollte ich beschichtete Pfannen haben. Aber nun sind es Edelstahlpfannen und ich frage mich, was man da am besten drin machen kann, ohne dass alles anhängt. Bisher habe ich sie noch nicht benutzt, weil ich auch nur beschichtete Pfannen gewöhnt bin. Wofür benutzt ihr hauptsächlich Edelstahlpfannen und wie gelingen dort die Speisen drin? Hängt da was an? Braucht man mehr Fett? Wird das Gargut auch schön braun? Was muss man bei Edelstahlpfannen beim Garen beachten?

Edelstahlpfannen benutze ich immer da, wo eine höhere Hitze benötigt wird, als man sie mit beschichteten Pfannen erreicht. Bei beschichteten Pfannen darf man den Herd ja nicht auf "volle Pulle" stellen, weil die Beschichtung leider die ganz hohen Temperaturen nicht verträgt, sondern bei Überhitzung Blasen wirft oder sogar anschmilzt. Aber bei einigen Gerichten braucht man ja die ganz hohen Temperaturen.

Ein klassisches Beispiel dafür ist, wenn man etwas ganz scharf anbraten will. Zum Beispiel ein Steak, wenn man gerne möchte, dass es außen knusprig braun, aber innen noch schön rosa ist - diesen Effekt bekommt man ansonsten nur auf dem Grill hin, aber auf keinen Fall in einer beschichteten Pfanne. Oder generell, wenn man ein beliebiges Essen wirklich knusprig gebraten haben möchte und es ansonsten zu labberig würde. Für solche Fälle kommt dann meine Edelstahlpfanne zum Einsatz.

Bei Fleisch darf man sich nicht davon irritieren lassen, dass es dazu neigt, die erste halbe Minute am Pfannenboden "festklebt". Das hat was mit Wasserverlust und Unterdruck zu tun und bedeutet eben nicht, dass das Fleisch angebrannt wäre! Einfach in Ruhe abwarten, nach kurzer Zeit löst es sich dann von selber wieder vom Pfannenboden.

Natürlich kann man aber auch eine Edelstahlpfanne bei niedrigeren Temperaturen betreiben! Man kann darin alles zubereiten, was auch in einer beschichteten Pfanne funktioniert. Solange der Boden nicht zerkratzt ist, brennt auch eigentlich nichts an. Tendenziell braucht man ein kleines bisschen mehr Fett, allerdings nicht wesentlich. Und natürlich wird schön braun, was braun werden soll, tendenziell sogar noch viel besser als in beschichteten Pfannen.