Warum Kartoffeln vom Vortag für Quarkkeulchen nehmen?

In fast allen Rezepten für Quarkkeulchen werden Kartoffeln vom Vortag für den Teig verarbeitet. Warum ist das so? Was unterscheidet gealterte gekochte Kartoffeln von frisch gekochten Kartoffeln? Reicht es nicht, die Kartoffeln zu kochen und abkühlen zu lassen? Kann man mit anderen Zutaten unterstützen, wenn man die alten Kartoffeln mit frisch gekochten ersetzt? Oder hat sich dieser Hinweis einfach eingebürgert, weil man mit dem Rezept prima Kartoffelreste los werden kann und es ist gar nicht nötig, die Kartoffeln vom Vortag zu nehmen?

Für alle die nicht wissen was Quarkkeulchen sind: Das ist eine typisch sächsische Süßspeise. Dazu werden gekochte Kartoffeln gerieben und mit Quark, Eiern, Mehl, Rosinen, Salz und Zucker zu einem Teig vermengt. Dieser Teig wird portionsweise frittiert oder in reichlich Fett in der Pfanne gebraten und dann mit Zimtzucker oder Apfelmus oder Kompott gereicht gegessen.

Ich versuche nun einmal mit meinem Wissen aus verschiedenen Fernseh-Kochshows zu prahlen. Ich glaube, Tim Mälzer hat es einmal schön erklärt und ich konnte es nach meiner eigenen Erfahrung bestätigen. Die Kartoffeln verändern durch den Zeitraum etwas ihre Struktur. Gleich nach dem Kochen und auch noch, wenn sie "nur" abgekühlt sind, sind sie recht locker. Die Stärkekörnchen, die man bei manchen Kartoffelsorten auch mit dem bloßen Auge erkennen kann, sind noch lose in der Kartoffel.

Wenn die Kartoffel jedoch vom Vortag ist, hat sie eine wächserne Konsistenz. Sie fühlt sich also schon ganz anders an als an dem Tag, wo man sie gekocht hat. Noch deutlicher spürt man den Unterschied, wenn man die Kartoffel etwa in Scheiben schneidet. Ich meine, auch beim Drücken durch eine Presse merkt man den Unterschied, denn frisch gekochte Kartoffeln kann man viel leichter durch die Presse drücken als Kartoffeln vom Vortag. Und genau diese wachsartige Konsistenz braucht man wohl für die Quarkkeulchen, die ich bisher leider nur aus Kochbüchern kenne.