Eiweißschnee über Wasserdampf schlagen: noch steifer?

Wie in einem anderen Thread einmal schon geschildert, hatte ich so meine Probleme mit den Schoko-Nuss-Busserl, die denke ich mit Makronen zu vergleichen sind. Jedenfalls sind sie mir immer zusammen gefallen. Da mich das sehr geärgert hat, habe ich mich da ein wenig umgehört und nun habe ich als generellen Tipp von einer Freundin bekommen, dass man Schnee wenn er besonders steif werden soll und Zucker nicht ausreicht am besten über warmen Wasserdampf schlagen soll, weil dann wird er besonders steif.

Nun gut, einmal davon abgesehen, dass ich eine Kenwood habe und da das nicht so leicht möglich ist oder genau genommen gar nicht möglich ist, den Schnee über Wasserdampf zu schlagen, frage ich mich, ob das nicht sogar eher das Gegenteil bewirkt. Soll man nicht eben gerade Wärme meiden und dann soll man das ganze über Wasserdampf schlagen? Finde ich unlogisch, aber ich höre mir da gerne andere Meinungen an, vielleicht hat das ja schon jemand einmal gehört oder womöglich sogar ausprobiert. Im Zweifelsfall kann ich ja meinen guten alten Handmixer wieder entstauben.

Ich persönlich kann mir auch nicht vorstellen, dass man den Eiweißschnee über Wasserdampf schlagen sollte, damit er noch steifer wird. So etwas habe ich noch nie gehört und ich habe auch nie jemanden gesehen, der sein Eiweißschnee so steif schlagen tut. Ich denke eher auch, dass man den Eiweißschnee vergessen kann, wenn man ihn über Wasserdampf versucht steif zu schlagen, da die Wärme den Eiweißschnee doch nur wieder verflüssigt, das ist doch genauso, als wenn man Sahne bei Wärme versuchen würde, steif zu schlagen, das würde doch genauso nichts bringen.

Und zu mal man bei dem Schlagen von Eiweißschnee einen Mixer oder beziehungsweise ein elektrisches Handrührgerät benutzt, auf jeden Fall kenne ich keinen, der es heute noch mit der Hand schlägt, und man diese elektronischen Geräte sicherlich nicht in der Nähe von Wasserdampf benutzen sollte. Ich denke nicht, dass das so gut ausgeht für das elektrische Gerät und dessen Benutzer.

Es gibt in Deutschland quasi zwei Arten von Makronen. Einmal die, bei denen man das Eiweiß roh und unbehandelt mit dem Handrührgerät oder auch einer Küchenmaschine steifschlägt. Die Methode, die du ja bereits beschrieben hast.

Dann gibt es aber auch noch die Methode, die Eiweißmasse über dem Wasserbad zu schlagen. Dazu gibt man die Eiweiße in eine Schüssel und rührt es mit dem Schneebesen über dem Wasserdampf auf. Ein Wasserbad macht man, in dem man einen Topf mit Wasser auf den Herd stellt und eine zweite, kleinere Schüssel rein stellt, die quasi nur über den Wasserdampf erhitzt wird. So wie man es vom Schmelzen von Kuvertüre her kennt.

Durch die Hitze fängt das Eiweiß in meinen Augen eher an zu gerinnen. Wobei die Masse in dem Sinne nicht steif ist. Die Masse wird eher zäh. Und es ist eine enorm klebrige Angelegenheit, aber die Makronen werden damit echt toll. Einen Versuch ist es auf alle Fälle Wert. Ich nehme dazu eine Metallschüssel und dabei sollte man dann aufpassen, dass man sich nicht an der heißen Schüssel die Finger verbrennt.

So, ich habe nun noch 6 Eiklar und ich möchte einen erneuten Versuch mit diesen Schoko-Busserl / Makronen starten. Bei Chefkoch habe ich auch irgendwo diese Variante mit dem Wasserbad und dem Schneebesen gelesen. Manche schwören nur auf diese Methode. Blöde Frage, aber muss man das über so einem Wasserdampf unbedingt mit dem Schneebesen schlagen oder kann man auch einen Handmixer auf geringer Stufe verwenden. Ich weiß, ich bin da etwas faul, aber 6 Eiklar möchte ich nun nicht unbedingt mit der Hand schlagen.

Jedenfalls dürfte es kein Humbug sein, was mir meine Freundin da erzählt hat. Es wurde auch irgendwie erklärt, dass da irgendeine Struktur zerstört wird und dadurch wird alles noch robuster, wenn auch zäher, so wie du littleSister bereits beschrieben hast. Die Masse soll man sogar so lange schlagen, bis sie leicht warm ist. Verstehe zwar nicht ganz, warum man bei der anderen Variante, also ohne Wasserdampf extra darauf achten soll, dass der Eiklarschnee nicht war wird und bei dieser Methode macht man es bewusst, aber vielleicht sollte man manches eben einfach nur hinnehmen.

Ich rück mal mit dem Rezept meiner Mutter raus, mit dem ich nie Probleme hatte. Wobei ich ja für den ersten Versuch bei zwei Eiweiß bleiben würde und lieber, wenn es klappt, noch mal was machen würde. Und für sechs Eiweiß muss die Schüssel ja auch entsprechend groß sein und du musst sehr zügig arbeiten, da die Masse auch schneller fest wird.

Zutaten:
125 Gramm Mandelsplitter, 125 Gramm Schokolade geraspelt, zwei Esslöffel Backkakao, 1 Teelöffel Zimt, zwei Eiweiß und 125 Gramm Zucker.

Zubereitung:
Eiweiß und Zucker in einer Schüssel im Wasserbad schlagen bis eine zähe Masse entstanden ist. Ich würde hierbei eher zu einem Schneebesen tendieren, da die Schüssel auch wackelt. Wäre mir mit einem Handrührgerät zu heikel.

Die übrigen Zutaten mischst du zusammen ziehst sie dann unter die Eiweißmasse. Aus der Masse setzt du dann kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Die Schokomakronen im Backofen bei 150 Grad etwa 15 Minuten mehr trocknen als backen.

LittleSister hat geschrieben:Durch die Hitze fängt das Eiweiß in meinen Augen eher an zu gerinnen. Wobei die Masse in dem Sinne nicht steif ist. Die Masse wird eher zäh. Und es ist eine enorm klebrige Angelegenheit, aber die Makronen werden damit echt toll. Einen Versuch ist es auf alle Fälle Wert. Ich nehme dazu eine Metallschüssel und dabei sollte man dann aufpassen, dass man sich nicht an der heißen Schüssel die Finger verbrennt.

Heureka! Es hat geklappt! Da mit dem Schnee und dem Wasserdampf funktioniert in der Tat! Allerdings habe ich nicht mit dem Schneebesen geschlagen, weil ich ungeduldiges Ding es gleich mit den 6 Eiklar ausprobieren wollte, weil die schon zusammen in einer Schüssel waren und ich so nur schwer zwei Eiklar herausnehmen hätte können.

So habe ich das alles in einem großen Weitling über einem Topf mit dampfendem Wasser mit dem Handmixer geschlagen. Zunächst auf ganz kleiner Stufe und dann am Ende auch auf höchster Stufe. Danke für eure Tipps! Sogar die letzte hat es nun geschafft, wobei ich nun leider ein noch größeres Problem als vorher habe, weil ich keine Ahnung habe, wie ich diese Kekse nun noch eine Woche vor mir selber beschützen kann, damit sie nicht vorzeitig verzehrt werden!