Mikrobielles Lab

Kürzlich habe ich mir eine Käsesorte gekauft, die explizit als Laktosefrei gekennzeichnet war. Beim Kauf habe ich nicht drauf geschaut was drin ist. Zu Hause dann habe ich mal genauer auf die Packungsangaben geachtet und gelesen, dass der Käse aus "mikrobiellem Lab" hergestellt wurde. Ich kann damit gar nichts anfangen und weiß nicht, welche spezielle Form von Lab das ist.

Was ist mikrobielles Lab? Wie wird damit Käse hergestellt? Hat schon einmal jemand von euch Käse gegessen, der aus mikrobiellem Lab hergestellt war? Werden alle laktosefreien Käsesorten so hergestellt, oder ist das nur eine billige Alternative?

Lab wird aus dem Kälbermagen hergestellt und mikrobielles Lab wird hergestellt mit Hilfe von Schimmelpilzen. Für Vegetartier ist es wichtig zu wissen, dass kein Tier für die Herstellung dieses Käses sterben musste. Ohne Lab kann man keinen Käse herstellen und die Alternative zu Kälbermagen ist eben der mikrobielle Lab. Ich habe mal gehört, dass dieser mikrobielle Lab sehr viel preisgünstiger ist, aber qualitativ minderwertiger ist und für Schimmelpilzallergiker auch gefährlich sein kann, weil man diesen Schimmel auch nicht sehen kann.

Dazu muß man sich einfach mal fragen, was "Lab" eigentlich ist - es ist ein Enzymgemisch, das - wie Diamante richtig schreibt - aus dem vierten Magen eines Kalbes (oder auch eines anderen jungen Widerkäuers), dem sogenannten "Labmagen" gewonnen wird. Der nötige Wirkungsgrad des Labs ist nur bei einer fast ausschließlichen Milchernährung des Wiederkäuers gegeben, daher auch das Jungtier. Dieses Enzymgemisch spaltet das Kasein (ein Milcheiweiß) auf, wodurch die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. So entsteht eben Käse.

Es gibt Austauschstoffe für Lab, die den Zweck bedingt erfüllen können. Das Labangebot ist natürlich an die Nachfrage von Kalbfleisch (und Lamm und Zicklein) gekoppelt, von daher ist ggf. sowieso ein Ersatz sporadisch notwendig. So gibt es zB die Labkräuter, die ihren Namen nicht von ungefähr haben, und die ähnliche Enzyme beinhalten. Allerdings ist der pflanzliche Labersatz in Deutschland bspw verboten.

Andere Käsearten - der Paneer zB, den man vielleicht aus der indischen Küche kennt, werden zB durch Zitronensaft zum Gerinnen gebracht, aber dadurch ergibt sich ein dementsprechend anderer, charakteristischer Geschmack. Das würde für die "traditionellen" Käsesorten eben darum nicht funktionieren.

Bleibt die mikrobielle Herstellung; hier werden Schimmelpilze fermentiert, also gewissermaßen "vergoren". Hierbei entstehen labähnliche Substanzen, die eben in Käseprodukten eingesetzt werden. Diese erreichen nicht unbedingt denselben Wirkungsgrad wie tierischer Lab, und es sind eben Schimmelpilze beteiligt (keinen Schock kriegen, Pilze sind an so vielem beteiligt - manche Käse werden ja erst durch die Schimmelkulturen richtig schmackhaft, oder zB Hefe ist ja auch nichts anderes als ein Pilz).

Ich esse nur Käse, der aus mikrobiellem Lab hergestellt wurde. Ich bin Vegetarier möchte daher auch nichts essen, was aus einem Kuhmagen hergestellt wurde. Besonders bei Mozzarella, den ich sehr gerne esse, achte ich immer auf die Zusammensetzung. Steht nicht explizit drauf, dass es sich um mikrobiellen Lab handelt, kaufe ich es auch nicht. Mag sein, dass mikrobieller Lab günstiger und qualitativ vielleicht auch nicht mit dem "normalen" Lab mithalten kann, aber für Vegetarier ist das egal, da es keine Alternative dazu gibt. Mir schmeckt der Käse trotzdem und ich kann auch nicht behaupten, dass ich einen Unterschied zwischen tierischem und mikrobiellem Lab schmecken kann.