Unterschiedliche Mehlsorten - Unterschiede im Ergebnis?

Wie ich grade schon in einem anderen Thread berichtet habe, habe ich gestern für die Zubereitung von Pfannkuchen ein neues Rezept aus dem Internet ausprobiert. Hierfür brauchte ich laut Rezept eine Mischung aus normalem Weizenmehl und Maismehl, welches ich extra noch kaufen musste. Als ich im Supermarkt extra nach dem Maismehl gesucht habe, hätte ich den Wald vor lauter Bäumen beinahe nicht mehr gesehen. Dort gab es etliche verschiedene Sorten Mehl, von Roggenmehl über Dinkelmehl bis hin zu jeglichen Arten von Körnern, die man zu Mehl verarbeiten könnte.

Ich bin jetzt ehrlich gesagt nicht ganz so ein routinierter Bäckermeister und habe vom Backen allgemein nicht die größte Ahnung. Aber mir stellt sich jetzt natürlich die Frage, ob die Wahl des Mehls sich am Ende auch auf das Ergebnis auswirken würde. Es wird ja schließlich nicht so viele verschiedene Sorten Mehl geben, wenn jedes Mehl nicht irgendwie einen anderen Vor- oder Nachteil beim zubereiten mit sich bringen würde, oder? Wofür gibt es so viele verschiedene Sorten Mehl und ist es nicht irgendwie alles das gleiche?

Ich bin auch keine gelernte Köchin oder etwas in der Art, habe aber ein wenig Erfahrung und mir auch einiges angelesen. Einer der Hauptunterschiede besteht in dem enthaltenen Klebereiweiß. Dieses ist vor allem im Weizenmehl enthalten und im Dinkelmehl. Dieses Klebereiweiß ist dafür verantwortlich, dass das Produkt hinterher schön zusammen hält und nicht so bröckelig auseinander fällt.

Klebereiweiß ist auch in Roggenmehl enthalten. Allerdings braucht Roggenmehl Säure, damit dieses Eiweiß aktiviert wird. Darum sind Roggenbrote fast ausschließlich mit Sauerteig gebacken, der diese Säure schon enthält, oder es wird dem Teig Essig oder Zitronensäure zugefügt. Beide Zutaten schmeckt man im Endprodukt nicht, weil die Säure verfliegt bei der Hitze, aber man braucht es eben unbedingt, damit der Teig zusammen hält.

Hafer hat meines Wissens nur sehr wenig Klebereiweiß. Deshalb wird selten ausschließlich mit Hafermehrl gebacken, immer nur als Gemisch zusammen mit Weizenmehl. Maismehl hat so gut wie gar kein Klebereiweiß. Deshalb wurde in Deinem Pfannkuchenrezept auch wieder gemischt mit Weizenmehl, denn ansonsten hätten die Fladen nicht zusammengehalten.

Weizen- und Dinkelmehl kann man problemlos gegeneinander auswechseln. Zwischen ihnen gibt es weder geschmacklich noch in der technischen Anwendung einen Unterschied. Dinkel ist nur die ältere Form von Weizen und gilt als gesünder, weil es noch nicht ganz so hoch gezüchtet ist. Ansonsten gibt es eben vor allem die geschmacklichen Unterschiede.

Backt man mit doppelt griffigem Mehl (z.B. Typ 630) oder mit Vollkornmehl, braucht man oft etwas mehr Flüssigkeit. Ich verwende inzwischen oft eine Mischung aus Vollkorn- und "normalem" Mehl. Einen geschmacklichen Unterschied zu Backwaren mit weißem Mehl haben wir nicht festgestellt. Die Farbe ist oft nur ein wenig anders und das Sättigungsgefühl stellt sich schneller ein.