Wie vegetarische Bolognese zubereiten?

Ragù alla bolognese ist echt ein italienischer Klassiker, der vor allem mit Spaghetti oder als Lasagne serviert wird. Doch viele Vegetarier möchten nicht - vor allem, wenn sie mal Fleisch gegessen haben - auf Bolognese verzichten. Im Internet gibt es viele Rezepte für eine vegetarische Alternative, beispielsweise mit Sojagranulat, Grünkernschrot oder Nüssen. Jamie Oliver bereitet sie mit Steinpilzen und Gemüse zu.

Wie macht ihr eure vegetarische Bolognese und was verwendet ihr als Fleischersatz? Schmeckt die Bolognese wie Hackfleisch und soll sie das überhaupt, oder ist euch ein eigener Geschmack lieber? Schließlich sind ja viele Vegetarier, weil sie den Geschmack von Fleisch nicht mögen.

Ich verwende einfach mehr Gemüse, wie zum Beispiel Suppengemüse und würze es ordentlich durch. Ungewürztes Hackfleisch schmeckt ja an sich auch kaum, außer man hat eine Hackfleisch-Phase, dann kann es das Leckerste auf der Welt sein. Ich verwende Gemüsesorten wie Sellerie, Lauch, Karotten, manchmal auch Champignons, die ich dann in der Küchenmaschine grob püriere. So erlange ich oftmals eine ähnliche Konsistenz wie Hackfleisch und damit bereite ich dann die vegetarische Bolognese zu.

Es ist wie beim Fleisch, die Gewürze geben hier den Geschmack. Soll die Bolognese eher in Richtung Fleisch schmecken, dann verwende ich deutlich mehr Paprika, etwas Ingwer und würze das Gemüse recht ordentlich durch. Im Normalfall schmeckt meine vegetarische Bolognese aber nicht direkt nach Fleisch, sondern man schmeckt das Gemüse schon raus. Aber ich würze halt immer recht gut und einigen Leuten ist es noch nicht aufgefallen, dass ich kein Fleisch in meine Bolognese untermische.

Ich strecke meine herkömmliche Fleischbolognese gerne mit kleinen Karotten-, Zucchini- oder Kartoffelwürfeln und Pilzen, wenn ich etwas mehr Gemüseanteil und ein weniger schweres Gericht bekommen möchte. Für eine vegetarische Bolognese würde ich also am ehesten das Fleisch einfach komplett durch diese Gemüsesorten ersetzen. Von der Konsistenz her erreicht man, wenn man das Gemüse nicht vollständig in der Tomatensoße verkocht, ein recht ähnliches Ergebnis, und geschmacklich kann man mit "Fleischgewürzen" wie Schmorbraten- oder Wildgewürz dennoch eine typische Bolognesenote erhalten. Allerdings würde mir auch eine normale italienische Kräutermischung ausreichen; denn wenn ich schon vegetarische Soße koche, dann brauche ich auch keinen künstlich erzeugten Fleischgeschmack darin. Für mich ist das dann eben ein eigenständiges anderes Gericht.

Von Alternativen wie Sojahack halte ich nicht besonders viel, da sie mir bei bisherigen Kostproben nicht besonders gut geschmeckt haben. Die Ausnahme war eine bologneseartige Soße mit kleingeschnittenen panierten Valess-Schnitzeln, die ich mal auf einem Familienfest gekostet habe und die ich erstaunlicherweise sehr lecker und auch sehr fleischig im Geschmack fand. Da diese Schnitzel aber doch recht teuer sind und man von einer Bolognese meistens tendenziell größere Mengen und auf Vorrat kocht, wären sie nicht meine erste Wahl für eine vegetarische Bolognese. Da würde ich dann doch eher zum Gemüse greifen.

Ich finde es schon reichlich bedauerlich wenn man sich für diese Ernährungsweise entscheidet und auf Fleisch verzichten möchte, aber dennoch hinterher Dinge kauft, die aussehen wie Fleisch und auch an deren Geschmack und Konsistenz erinnern. Das ist für mich einfach lächerlich und unverständlich, aber jedem das seine.

Ich mache auch eine Bolognese nicht immer mit Fleisch, habe aber generell nichts dagegen und ernähre mich auch mit Fleisch und Wurst. Wenn ich das Fleisch aber rauslassen möchte oder auch keines zur Hand habe, dann greife ich ebenfalls auf andere Gemüsesorten zurück wie Zucchini oder Aubergine. Damit wird das ganze auch schön fest wenn es einkocht und je nach Lust und Laune landet dann auch noch weiteres Gemüse wie Pilze mit im Topf.

Das mit dem Soja habe ich schon probiert und mein Fall war es nicht. Es war einmal interessant das auszuprobieren, mehr aber auch nicht. Alleine von der Optik her hätte man schon meinen können, dass es sich dabei um Hackfleisch handelt aber der Geschmack war einfach nicht wirklich toll und wenn man das ganze mit der Gabel gedrückt hat, dann hat mich das eher an ein Stück Gummi erinnert.