Wie ein glatte Oberfläche beim Käsekuchen hinbekommen?

Ich backe sehr gerne und oft alle Art von Kuchen, aber wenn ich z.B. eine Dresdner Eierschecke oder einen Mandarinen Käsekuchen backe, fällt der Kuchen immer zusammen oder bekommt irgendwelche unschönen Risse und nie eine schön ebene und glatte Oberfläche und ich weiß absolut nicht woran das liegen könnte. Was mache ich denn da falsch und kennt ihr da Tricks oder Tipps, wie man eine glatte Oberfläche beim Käsekuchen oder dergleichen hinbekommt?

Ich backe selber nicht so oft Käsekuchen und bin es von meinen Versuchen eigentlich auch gewohnt, dass sich kleine Risse bilden oder die Cremeschicht ein Stück weit einfällt, wenn der Kuchen gar wird. Bislang habe ich mich an diesen optischen Mäkeln aber nicht gestört, da es mir primär um den Geschmack ging.

In den Medien sieht man natürlich oft „perfekte“ Kuchenstücke, aber wie realistisch so ein Ergebnis tatsächlich ist, weiß ich nicht. Ich kenne den populären japanischen „Jiggly Cheesecake“, der nach einem ganz bestimmten Rezept gemacht wird und eine ebene, sogar etwas hochgewölbte Oberfläche bekommt. Anleitungen solltest du im Internet mehr als genug finden. Ansonsten kann man „No-Bake-Cheesecakes“ aus Frischkäsecreme machen, die man mit Hilfe eines Tortenspatels schön glatt bekommt.

Wenn du aber einen klassischen Käsekuchen backen willst, dann würde ich dazu raten, möglichst fetthaltige Zutaten für die Creme zu verwenden und diese so homogen wie möglich zu durchmischen. Ein hoher Wasseranteil in den Milchprodukten und Gaseinschlüsse bilden nämlich bei Erhitzung Dämpfe, die aufsteigen und den Teig durchziehen, was mit für die Bildung der Risse verantwortlich ist.

Zunächst mal solltest du bevor du den Käsekuchen in den Ofen stellst die Form auf dem Tisch aufschlagen. Das löst die Luftblasen. Ansonsten nicht sofort rausnehmen, sondern langsam im Backofen abkühlen lassen. Das funktioniert sehr gut. Außerdem kommt es aber auch nicht immer auf die Optik an, sondern auf den Geschmack und wenn der stimmt, ist doch alles okay. Du kannst ja auch noch eine Haube draufmachen, beispielsweise ein Baiser, wenn du weißt, dass dir das nicht so gelingt. Dann machst du einen Käsekuchen als Tränchenkuchen, schmeckt auch super.

Witzig dass gerade jetzt diese Frage auftaucht. Ich habe in den letzten zwei Wochen gleich dreimal einen Käsekuchen gebacken und er ist mir jedes Mal super gelungen. Ich habe vor kurzem ein Rezept entdeckt an das ich mich strikt gehalten haben. Es handelt sich dabei um einen Käsekuchen mit Boden.

Für den Mürbteig benötigt man 200 g Mehl, 130 g Speisestärke, 1 mittelgroßes Ei, 1 Eigelb, 1/2 TL Backpulver, 1 Vanillezucker, 100 g Zucker, 1 Prise Salz und 150 g Butter. Man verknetet die Zutaten zu einem Mürbteig und lässt diesen mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen. Dann fettet man eine Backform aus und gibt den Mürbteig ausgerollt in die Form inkl. einem Teigrand. Im Anschluss mit einer Gabel noch kleine Löchlein in den Boden stechen.

Für die Füllung benötigt man 750 g Quark (20 % Fettanteil), 4 mittelgroße Eier, 250 g Zucker, 300 ml Milch, 2 TL Zitronenabrieb, 1 EL Zitronensaft, 100 ml Speiseöl (z.B. Sonnenblumenöl) und 2 Packungen Vanillepuddingpulver. Den Quark gibt man zuerst in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb und lässt ihn etwas "abtropfen". Anschließend schlägt man mit dem Rührgerät die Eier mit dem Zucker schaumig und gibt dann die weiteren Zutaten (inkl. Quark) dazu. Die Masse ist dann sehr flüssig - gehört aber so.

Der Kuchen muss 50-60 Minuten bei 160° C Umluft im Ofen backen und nun kommt der Trick der ursprünglichen Rezeptfee. Man lässt den Kuchen zunächst nur 25 Minuten backen. Dann holt man die Form aus dem Ofen und fährt vorsichtig am Kuchenrand mit einem Messer zwischen Form und Teig. So löst man den Teig von der Form. Außerdem schneidet man 2-4 kleine Schnitte zwischen den Teigrand und die Quarkmasse. Diese Maßnahme nimmt dem Kuchen die Spannung und es können keine Risse entstehen. Wenn der Kuchen dann die restlichen 25-35 Minuten - er sollte goldbraun sein - gebacken ist, dann nimmt man ihn nicht gleich aus dem Ofen. Man schaltet den Ofen aus und lässt ihn einen Spalt weit offen stehen - dies etwa weitere 30 Minuten. Dies verhindert, dass die Masse zusammenfällt.

Mit diesem Rezept ist mir wie gesagt jetzt drei Mal ein Käsekuchen gelungen, der einem gekauften Kuchen ähnlich war. Sowohl meine Familie als auch Arbeitskollegen waren begeistert von dem Rezept. Wenn man möchte kann man auch nur 200 ml Milch verwenden und den Kuchen mit Mandarinen belegen. Die Masse ist so etwas fester und hält das Gewicht der Mandarinen gut aus. Risse entstehen dabei trotzdem nicht.

Die Profi Methode nimmt relativ viel Zeit in Anspruch, weil der Kuchen langsam gebacken wird und die Temperatur dabei mehrmals geändert wird. Bei den professionellen Geräten kann man das programmieren, aber bei einem normalen Backofen ist das eben deutlich aufwendiger. Und langsam abkühlen lassen ist auch sehr wichtig.

Außerdem kommt es natürlich auf das Rezept an. Ich habe ein Rezept, da kommt flüssige Butter in den Quarkteig und dieser Kuchen sieht optisch wirklich aus wie aus der Bäckerei. Geschmacklich bevorzuge ich aber ein anderes Rezept ohne extra Fett im Teig und nehme dann eben die weniger schöne Optik in Kauf.