Wie bindet ihr Soßen und Suppen?

Ich esse sehr gerne Cremesuppen und gebundene Soßen. Wässrige Suppen und Soßen sind nichts für mich. Aber ich hasse es auch, wenn man die Suppen so mehlig macht und mag den Geschmack des Soßenbinders nicht und auch Mehl und Speisestärke ist nicht so mein Ding.

In Suppen koche ich deshalb das passende Gemüse mit. Bei hellen Suppen koche ich Sellerie und helles Wurzelgemüse mit und bei dunklen Soßen und Suppen auch Möhren, Zwiebeln, Tomaten, Paprika oder anderes passende Gemüse. Das koche ich aber im Ganzen oder in großen Stücken mit und entnehme es dann der Suppe oder Soße und pürriere es mit dem Pürrierstab. Dann ist die Suppe oder Soße ohne Mehl und Speisestärke schön sämig und gebunden.

Wie bindet ihr Soßen und Suppen? Ich habe mal gesehen, dass man es auch mit Butter machen kann. Wie funktioniert das? Was ist euer Favorit bei sämigen Suppen und Soßen?

Ich gebe zu, dass ich sehr einfallslos beim Kochen bin und Saucen auf die klassische Art mit Mehl und Butter binde, mich stört der Geschmack auch nicht. Theoretisch war mir die Variante mit püriertem Gemüse zwar geläufig, aber ich habe das noch nie angewendet, warum auch immer. An sich finde ich die Idee aber gut und sollte das auch mal probieren.

Ein wenig unsicher bin ich schon, dass dann die ganze Sauce nur nach dem Gemüse schmeckt und nicht mehr nach einer Sauce. Bei Zwiebeln hätte ich Bedenken hinsichtlich der Verträglichkeit und der späteren Konsistenz. Wenn man Zwiebeln und vor allem Tomaten püriert, muss man das nicht hinterher abseihen? Sonst stelle ich mir überall in der Sauce schwimmende Kerne vor.

Für Gemüsecremesuppen nehme ich nie extra Soßenbinder. Lieber nehme ich eine größere Menge an der Gemüsebasis, koche diese mit einer adäquaten Menge Wasser oder Brühe weich und püriere sie dann so, dass die Konsistenz schön sämig wird - aber Mehl oder Soßenbinder würde ich in meiner Suppe nicht haben wollen. Ist mir die Flüssigkeit mal nicht cremig genug, dann helfe ich lieber mit einem Schuss Sahne oder etwas Frischkäse nach, denn das gibt auch noch einen leckeren Geschmack dazu und macht die Suppe nicht so mehlig.

Für Soßen nutze ich meistens entweder etwas Mehl oder aber Johannisbrotkernmehl. Mit letzterem habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht, weil es im Vergleich zu normalem Mehl meiner Meinung nach weniger klumpt, besser bindet und zudem auch in kalten Flüssigkeiten funktioniert. Außerdem ist es so gut wie geschmacksneutral, weswegen man es auch für süße Speisen sehr gut nutzen kann. Ansonsten hilft auch hier etwas Sahne, Frischkäse oder Joghurt ganz gut, wenn es nur darum geht, die Masse ein wenig dickflüssiger zu machen. Fertigen Soßenbinder mag ich nicht so gerne und habe ihn auch selten im Haus.

Saucenbinder habe ich nie Zuhause und bindet das auch klassisch mit Mehl, Butter oder auch mal mit Sahne. Je nach dem was das ganze am Ende werden soll und auch kommt es dabei auf die Menge drauf an, ob man hinterher einen mehligen Geschmack mit im Essen hat oder auch nicht sowie auch auf die Sorte vom Mehl. Manche sind halt stärker vom Eigengeschmack her und eigne sich daher nicht so besonders zum abbinden von Suppen und auch Saucen.

Wie hier auch schon genannt worden ist, verwende ich dafür teilweise auch einfach mehr Gemüse und insbesondere die Kartoffeln selbst binden auch gut ab mit ihrer enthaltenen Stärke. Macht man also eine Kartoffelsuppe oder einen Eintopf, kann man die Menge der Kartoffeln erhöhen und bindet damit auch automatisch direkt mit ab, und braucht dann auch keine weiteren Dinge wie Mehl oder Saucenbinder.