Welche Ölsorten nicht erhitzen? Haltet ihr euch daran?

Ich verwende zum Braten meistens Olivenöl, da mir dieses Öl einfach am besten schmeckt und wir das auch immer da haben.Oft verwende ich aber auch Margarine. Allerdings soll man Olivenöl ja auch nicht allzu stark erhitzen.

Nun habe ich mal gelesen, dass man alle Öle mit mehrfach gesättigten Fettsäuren nicht erhitzen soll und dass viele pflanzliche Öle nicht gut zum Braten sein sollen, da sie sich nicht dafür eignen. Am besten soll wohl Butter eignen. Diese esse ich aber gar nicht.

Welche Öle soll man denn alle nicht erhitzen? Was kann man denn zum Braten sonst bedenkenlos verwenden und was nutzt ihr? Haltet ihr euch überhaupt an die Empfehlungen oder erhitzt ihr Olivenöl trotzdem immer?

Du schreibst, dass man Öle mit mehrfach gesättigten Fettsäuren nicht erhitzen darf. Ich kenne das so gar nicht. Ich kenne die Unterscheidung in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren und dann gibt es noch die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wo meines Wissens nach an den Fettmolekülen irgendwas fehlt, sodass die eben nicht gesättigt sind.

Und ich dachte bisher immer, dass Butter gesättigte Fettsäuren enthalten würde, was ja dann aber nicht mit der Aussage zusammenpasst, dass man Butter zum Braten nehmen soll. Was passiert denn eigentlich, wenn ich mit Olivenöl brate? Das macht man doch oft so, ich wusste nicht, dass das falsch sein soll?

Bedenkenlos kann man keines Verwenden, denn jedes Fett ist für eine andere Temperatur ausgelegt. Am höchsten Erhitzen kann man Kokosöl, Weniger zum Braten ist Margarine geeignet wegen dem Wasseranteil der darin enthalten ist und auch Butter wird bei zu hohen Temperaturen einfach nur schwarz und ist wenig lecker, wenn man darin dann etwas anbrät.

Von daher sollte man es generell davon abhängig machen was man anbraten möchte und bei welcher Temperatur. Ein Stück Fleisch welches scharf angebraten werden soll aber dabei noch saftig bleiben muss, erfordert ganz andere Temperaturen als wenn man sich ganz langsam ein Spiegelei in der Pfanne zubereitet, welches auch mit niedrigeren Temperaturen auskommt.

Ich habe verschiedene Sachen hier im Haushalt stehen und je nach dem was ich gerade machen möchte und welche Temperatur gebraucht wird, verwende ich das ganze. Margarine verwende ich gar nicht zum braten, dass spritzt einfach nur aus der Pfanne und wenn man es zu hoch stellt, dann hat man heißes Fett und Wasser und wer aufgepasst hat im Unterricht in der Schule, der weiß das sich die beiden Dinge gar nicht miteinander vertragen.

Olivenöl kann man dennoch zum anbraten verwenden, da es auch hier nur auf die Temperatur drauf ankommt, genauso wie bei Butter und allem weiteren. Zu hoch sollte es nicht sein, sonst lösen sich die Ketten und je nach dem ob das eine mehrfach ungesättigte oder eine gesättigte ist, sind die Temperaturen dazu unterschiedlich bis das Eintritt.

Bei der Auflösung der Ketten kann es auch zu neuen Bildungen kommen die dann in die radikale Richtung gehen und der Gesundheit nicht ganz förderlich sein sollen, wirkliche Langzeitergebnisse gibt es dazu jedenfalls nicht, es sind mehr oder weniger nur theoretische Annahmen und man sagt dem ebenfalls nach, dass es Krebsauslösend sein kann (wie eigentlich alles).

Sicher halte ich mich daran, und entscheide, welche Öle ich wie erhitze. Natives Olivenöl fängt viel zu schnell an zu rauchen und wird auch vorher bitter. Dazu kommt der Preis. Das ist kein Genuss und herausgeworfenes Geld. In die Pfanne kommt einfaches Olivenöl aus der zweiten (Warm-)Pressung. Das kostet nicht nur weniger, es hält auch die Temperaturen zum Kurzbraten oder für Gemüse aus. Raffiniertes Olivenöl dagegen ist recht unempfindlich. Aber das nutze ich nicht, weil es nicht typisch schmeckt.

Butter ist in der Pfanne kritisch. Der hohe Wassergehalt lässt sie stark spritzen, außerdem verbrennt die restliche Molke schnell. Das ist weder gesund, noch ist es lecker. Entweder gebe ich Butter für den Geschmack später dazu oder ich greife direkt zum Butterschmalz. Das hält die Hitze aus und schmeckt nach Butter. Aber auch Schweineschmalz und Rindernierenfett sind hoch belastbar.

Normalerweise nutze ich zum Braten raffinierte Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl, die sind unempfindlich und neutral im Geschmack. Kaltgepresste Öle dagegen kommen zum Verfeinern zum Einsatz. Da spielen sie ihren Geschmack voll aus und bleiben sehr gesund. Margarine kommt mir nie in die Pfanne.