Von Wetter die Menge an Hefe abhängig machen?

Man weiß ja, dass bei Hefeteigen das Wetter durchaus eine Rolle spielen kann. Diese Erfahrung habe ich auch schon des Öfteren machen dürfen. Wenn ich meine, dass das Wetter aktuell nicht so für Hefeteig geeignet ist, verwende ich für meine Brotteige schon mal etwas mehr Hefe. Wenn es sonnig und warm ist, dann reicht die übliche Menge an Hefe normalerweise aus.

Wie handhabt ihr das? Macht ihr die Menge an Hefe vom Wetter abhängig? Gebt ihr dann auch schon mal etwas mehr oder vielleicht sogar weniger Hefe dazu? Welche Erfahrungen habt ihr da gemacht? Ist das sinnvoll, dass so zu variieren?

Warum sollte man die Menge der Hefe vom Wetter abhängig machen? Wir Menschen sind doch schon lange nicht mehr vom Wetter abhängig, gerade wenn es um den eigenen Haushalt geht. Es gibt doch auch so etwas wie eine Heizung, die man einstellen und den Teig in die Nähe stellen könnte, damit er besser geht.

Eine Freundin von mir deckt den Hefeteig dann zu und stellt ihn dann auf niedriger Stufe in den Backofen, damit er schön aufgeht. Wozu braucht man da das Wetter? Ich verwende immer dieselbe Menge an Hefe und ich hatte noch nie Probleme mit dem Aufgehen, egal welches Wetter da war.

Du magst ja eine gute Ausbildung genossen haben, aber an Küchenpraxis ist wohl weniger vorhanden, oder? Denn Hefe stur nach Rezept zu verwenden, das spricht nicht für viel Erfahrung. Hefe ist ein lebender Organismus, der sich vermehrt. Das tut der unter unterschiedlichen Bedingungen eben unterschiedlich. Damit das funktioniert, muss man eben auch mal anpassen, denn der Ofen ist nicht immer frei. Manchmal ist man vielleicht nicht einmal in geschlossenen Räumen.

Nehmen wir einen stinknormalen Pizzateig. Wenn ich den wenig aromatisch, aber schnell in 30 Minuten haben möchte, bleibt nur, die Hefemenge anzupassen. Denn im Sommer hat meine Küche schnell 26 Grad, im Winter sind es vielleicht 17. Um im Winter nicht ewig zu warten, muss mehr Hefe, und wenn die schon älter ist, eventuell auch etwas Zucker her, sonst dauert das länger. Im Sommer darf es weniger sein, sonst explodiert der Teig geradezu und hefig vergoren.

Ich halte mich nicht unbedingt streng nach Rezept. Aber in der Regel wiege ich die Hefe nicht ab, sondern schätze eher die Grammzahl, die in den Rezepten steht. Das mache ich aber Sommer wie Winter so. Wenn ein Hefeteig schnell gehen soll, dann stelle ich ihn in den niedrig eingestellten Ofen oder vor die Heizung im Winter. Oder eben im Sommer abgedeckt in die Sonne. Aber eigentlich lasse ich ihn lieber langsam gehen. Das kann dann bei Pizzateig auch schon mal über Nacht oder gar noch länger im Kühlschrank sein. Auch da nehme ich einfach immer Hefe nach Gefühl und mache es nicht wetterabhängig.

Ich habe bisher noch nie wetterabhängig die Menge an Hefe in meinen Rezepten verändert. Bei den meisten Kochanleitungen mit Hefe geht es ja darum, dass der Teig schön aufgeht, und das erreicht man auch bei frischen Temperaturen mit der herkömmlichen Menge an Hefe, indem man einen ausreichend warmen Platz bereitstellt. Geht es nicht anders, dann heize ich eben den Backofen auf 75°C und stelle die Schüssel mit dem rohen Teig eine Zeit Lang dort hinein.

Mit einer starken Erhöhung der Hefemenge habe ich einmal eine schlechte Erfahrung gemacht und bin seitdem eher vorsichtig mit dieser Zutat. Ein Pflaumenblechkuchen von mir ist durch einen Umrechnungsfehler bei der Anpassung der Teigmenge enorm übergequollen und hat leider auch einen deutlich intensiveren Hefegeschmack gehabt, als ich beabsichtigt hatte. Dementsprechend verzichte ich lieber auf eigenmächtige Veränderungen der Mengenangaben und sorge für die geeigneten äußeren Umstände.

Was meinst du mit Wetter? Temperatur? Oder auch Luftfeuchtigkeit, Luftdruck und solche Sachen? Mit letzterem habe ich keine Erfahrungen, aber, dass Hefeteig bei höheren Temperaturen schneller geht ist ja bekannt.

Ich lasse meinen Teig am liebsten im Kühlschrank gehen und da herrschen ja immer mehr oder weniger die gleichen Bedingungen. Aber wenn ich die Zeit nicht habe und der Teig dann draußen oder sogar im Backofen gehen muss nehme ich schon ein bisschen weniger Hefe.