Unterschiede beim Schmelzen von Schafskäse?

Wir haben gerade diskutiert, ob nun Schafskäse schmilzt oder nicht. Ich habe gemeint, dass Schafskäse immer schmilzt, wenn dieser beispielsweise im Strudel im Backrohr gebacken wird. Zumindest sind die Stückchen, so wie ich sie geschnitten habe, nicht mehr vorhanden, deshalb bin ich davon ausgegangen, dass der Käse schmilzt.

Jetzt meint aber eine Freundin, dass Schafskäse nicht immer schmelzen würde. Es würde auf die Zusammensetzung des Käses ankommen. Das habe ich bis jetzt noch gar nicht so wahr genommen. Es ist für mich relevant, da ich dann beim Kochen vermehrt darauf achten würde, einen Käse zu kaufen, der gut schmilzt.

Gibt es da wirklich Unterschiede zwischen den einzelnen Schafskäsearten? Was kauft ihr für welche Gerichte ein? Oder kocht ihr gar nicht mit Schafskäse?

Ja natürlich gibt es da Unterschiede, das ist doch bei Käse aus Kuhmilch nicht anders. Feta oder Halloumi schmelzen nicht, ein Schafsgouda schmilzt wie Gouda es eben tut. Ein Pecorino romano ist so trocken, da tut sich kaum etwas, trotz des hohen Fettgehalts, der Pecorino sardo in Grün ist weich und zart schmelzend. In Blau geht es wieder schlechter. Die Version aus Sizilien verhält sich je nach Alter besser oder schlechter. Richtig gut zum Überbacken ist Brebis aus dem Beskenland. Der schmeckt kaum nach Schaf, ist frisch-säuerlich und doch irgendwie mild und süß. Oder Etorki, der schmilzt schön. Es gibt sicher noch viel mehr.

Ich habe auch Unterschiede bei der Konsistenz von verschiedenen Schafskäsearten und ähnlichen Sorten beobachtet, wenn diese erwärmt werden. So schmilzt der meist billigere Hirtenkäse, der zum Großteil aus Kuhmilch besteht, meiner Meinung nach wesentlich schlechter als ein reiner Schafsmilchkäse, der schon allein von der Oberfläche her meist "schmieriger" und weniger glatt ist. Auch wird meiner Ansicht nach Käse der Marke Salakis flüssiger als beispielsweise Patros. Der Feta, den man an griechischen Feinkostständen bekommt, wird meistens nochmal eine Ecke weicher, wenn er Hitze ausgesetzt wird.

Wenn ich also ein Gericht mit Schafskäse überbacken will und dabei das Schmelzen gewünscht ist, greife ich auch bewusst auf Sorten zurück, bei denen das besser funktioniert. Für einen Auflauf oder ein Pfannengericht, dem Fetawürfel zugefügt werden, habe ich es hingegen ganz gerne, wenn diese ihre Form einigermaßen behalten. Daher nehme ich dafür dann bevorzugt Hirtenkäse.