Schleifstein (Messer) kaufen - Was muss man beachten?

Ein guter Bekannter von mir hat sich jetzt ein richtig edeles und teures Messer angeschafft, hat über 100 Euro gekostet. Dieses braucht natürlich auch die entsprechende Pflege. Mein Bekannter ist dafür auf der Suche nach einem Schleifstein, der das Messer möglichst gut schleift. Leider hat er und ich keine Ahnung von einem Kauf eines Schleifsteines.

Wo kauft man am Besten einen Schleifstein? Wie viel sollte man ausgeben und auf was muss ich beim Kauf achten? Welche Körnung bietet sich an und welche Qualitätsmerkmale sollte man sich für den Kauf merken?

Zur Grundpflege eines Messers, egal was es gekostet hat, gehört das Schleifen nicht. Man schleift ein Messer wenn es stumpf wird. Und man kann einiges tun, um das möglichst lange hinauszuschieben.

Einmal sollte man mit Messern nur auf geeigneten Untergründen schneiden. Schneidebretter aus Glas sind zwar super hygienisch, aber leider auch Messerkiller. Am Besten sind Bretter aus Holz.

Dann sollte man auch darauf achten, was man mit dem Messer schneidet. Knochen sind zum Beispiel weniger geeignet.

Das Reinigen von Messern in der Spülmaschine ist auch nicht unbedingt geeignet. Besser ist eine gute Reinigung mit einem weichen Lappen. Auf so Sachen wie Glitzis oder gar Stahlwolle sollte verzichtet werden. Vorallem an der Schneide des Messers. Der Griff kann schon mal mit was "härterem" saubergemacht werden. Allerdings kann es da auch zur Entstehung von feinen, kaum sichtbaren Kerben führen, die dann wiederrum gerne Sammelplatz für Bakterien und ähnlichem werden.

Einen guten Wetzstahl bekommt man an sich auch dort, wo man das Messer gekauft hat. Ansonsten würde ich zu Fachläden raten, die Zubehör für Berufe, in denen mit Messern gearbeitet wird, verkaufen. Zum Beispiel halt ein Fleischer- Einkauf.

Generell bringt ein Wetzstahl aber nur was, wenn man auch weiss, wie man Messer wetzt. Dazu muss die Messerklinge nämlich in einem bestimmten Winkel über den Wetzstahl gezogen werden. Ansonsten wird das Messer stumpfer als vorher.

Generell würde ich persönlich dazu raten, wirklich stumpfe Messer gleich in eine Schleiferei zu bringen. Auch viele Metzger haben eine Schleifmaschine und helfen da auch mal Kunden aus.

@LittleSister
Ein Messer zu schleifen gehört aber genauso zur Messerpflege wie das Wetzen. Das Wetzen begradigt den Stahl nur, es macht ihn nicht schärfer und hilft meist nur kurzfristig. Irgendwann hilft auch das nicht mehr.

Und so schwer ist das Wetzen auch nicht, solang man beim Wetzen immer einen Winkel von ca 20° beachtet bzw. je nach Klinge auch ein bisschen flacher oder steiler. Man sollte halt beim Wetzen nur nicht herumeiern, das ist die einzige Herausforderung.

Zum Schleifstein und deinen Fragen:

Zuerst kommt es darauf an, was für ein Messer er gekauft hat. Japanische Messer und andere spezielle Messer sollten nicht über einen normalen Schleifstein abgezogen werden sondern nass über einen sogenannten Wasserstein. Gute Japanische Messer fangen aber ab 300 Euro an ohne Grenze nach oben, von daher denke ich mal nicht dass es sich darum handelt.

Den Schleifstein kauft man am besten da wo er billig ist und bei dem Shop, den man am meisten vertraut . Wieviel man ausgeben sollte hängt vom Schleifstein ab - in der Regel kosten gute Kombi Schleifsteine zwischen 20 - 50 Euro, die meisten Schleifsteine in dieser Klasse sind jedoch aus Karborundum oder Aluminiumoxid, Schleifsteine aus natürlichen Materialien sind oft deutlich teurer.

Was mich zum nächsten Punkt führt: Man kauft am besten einen Kombi Schleifstein. Das ist ein Schleifstein mit 2 verschiedenen Körnungen: einer eher niedrigen zum Anschleifen / Begradigen (ähnlich wie der Wetzstahl, nur besser) und einen hohen zum Feinschleifen. Meist sind das Körnungen um die 300 - 400 auf der groben und um die 1000 auf der feinen Seite. Hochwertige Natursteine haben oft Körnungen bis zu 8000 (da sieht man schon den Unterschied ). Mit solchen Steinen kann man im Grunde fast alles schleifen.

Wichtig ist, den Schleifstein vor der Benutzung in Wasser einzulegen und immer feucht bis nass zu schleifen, auch hier wie beim Wetzen mit einem Winkel von um die 20 Grad. Je flacher man schleift, desto schärfer wird die Klinge, nutzt sich aber auch eher ab (da dünner) und je steiler desto "stumpfer" und langlebiger.

Ob man eine sehr scharf oder eine mäßig scharfe Klinge braucht hängt meist vom Anwendungszweck ab - ein Gemüsemesser wird anders geschliffen (sehr scharf) als ein Knochenmesser bzw. Zerlegemesser was oft auf Widerstand stößt und mit einem dünnen Grat schnell abstumpfen würde - wobei die meisten Zerlegemesser eh an der Maschine abgezogen werden.

@Dominik12
Du hast auch leider nicht dazu geschrieben was für ein Messer sich dein Bekannter gekauft hat. Damit meine ich insbesondere, aus was für einem Stahl sein Messer besteht.

Hochwertige Kochmesser zum Beispiel besitzen meist/immer eine andere Legierung wie Einsatzmesser, Outdoormesser oder Einhandmesser (solche die man auch Benutzt und nicht nur als Sammlerstück herumliegen hat). Auch bestimmte Sammlerstücke haben eine andere Legierung. So hat zum Beispiel eine bestimmte Nachbildung des Grabendolches (Grabendolch 2000) eine neue Legierung bekommen, nämlich den 440C-Stahl der auch öfters bei besagten Einhandmesse eingesetzt wird.

Versucht man diesen 440C Stahl oder andere harte Stahlsorten (Böker zum Beispiel benutzt andere, aber ähnlich harte Legierungen) mit einem normalen „Japanischen“-Wasserstein zu schleifen, funktioniert das wohl auch, nutzt aber den Schleifstein sehr schnell ab und du verschlammst den Stein (die Poren des Steins mehr) da die Legierung des Stahls wesentlich stabiler/härter ist als das Schleifmaterial selber. Mit anderen Worten. Das Messer wird scharf gestreichelt.

Gute Kochmesser besitzen eine nicht so harte Legierung die es ihm leichter ermöglichen ihn nach zu schärfen oder zu wetzen. Japanische Messer, insbesondere Kochmesser, sind demnach auch genau für Japanische Wasserschleifsteine geeignet. Naja, eher der Schleifstein fürs Messer...

Für europäische oder amerikanische Legierungen nimmt man meist Schleifsteine bzw. Wasserschleifsteine wo das Schleifmaterial an sich schon eine höhere Härte besitzt und demnach auch mehr Abtrag am Messer liefert.

Am besten sind Keramik oder Diamant-Beschichtungen. Wobei die diamantbeschichteten Steine sehr teuer sind und eigentlich auch nicht viel mehr können als die Keramik beschichteten Wassersteine, die eine ganze Ecke günstiger sind. Diamant hat mit einer Mohshärte von 10, dem höchsten Härtegrad.

Aluminiumoxid, welches zu künstlichen Herstellung von Korund (2. härtestes natürliches Element, Mohshärte von 9) benutzt wird oder zur Herstellung von Keramik verwendet wird, was auch Härten über 9 nach Mohshärte erreicht, ist vollkommen ausreichend. Titan z.B. soll eine Härte von 6-6.5 haben was für Metall doch schon sehr hart ist. Keramik ist für alle Messer geeignet. Japanische -Wassersteine schleifen Japanische Messer nur schneller da sich mehr Beschichtung löst und somit mehr unerwünschtes Klingenmaterial löst.

Allerdings sollte man hier bei der Benutzung acht geben. Es wird gelegentlich behauptet, dass man mit Keramik (Aluminiumoxid) beschichteten Steinen ohne Wasser schleifen kann. Das kann man bestimmt. Wenn man sich das Messer unwiderruflich kaputt machen will. Bei dem Abziehen des Messers auf dem Stein entsteht Reibung die mit Hitze/Wärme einhergeht. Durch das Wasser wird diese Wärme abgeführt. Das Messer wird nie zu heiß. Ohne Wasser überschreitet diese Wärme eine gewisse ertragbare Temperatur und verändert das Atomare-Gitternetz der Klingenschneide. Die Härtung oder eben die gewünschte Stahlstruktur gehen dadurch verloren.

Wieviel kostet nun ein guter Schleifstein. Meiner (Keramikwasserstein mit 1000 und 3000 Körung ) hat etwas über 50€ gekostet und ich hab ihn durch rumgoogeln im Netz gefunden. Also, Online-Shop. Originale Japanische Wassersteine können schnell mal über 100 eus gehen. Bei billigeren Steinen muss man aufpassen das keine Fabrikfehler im Beschichtungsmateial mit eingebaut sind, die den Schleifvorgang eventuell beeinträchtigen können oder eben durch minderwertigeres Material ein geringer Abtrag geleistet wird.