Hilfe: Braten wird immer zäh!

Heute habe ich mal eine Frage an alle unter euch die gern kochen. Wie kann man eigentlich verhindern dass der Braten zäh wird? Ich esse gern Rinderbraten aber der wird mir oft zäh und ich kann mir das nicht erklären.

Was muss man tun damit das Fleisch immer schön weich wird egal wie alt die Kuh war die auf dem Teller liegt? Kennt ihr ein Rezept wie ich das zäh werden verhindern kann oder muss ich das Fleisch irgendwie vorbehandeln? Ich freue mich über jeden Tip der von euch kommt.

Welches Stück der Kuh verwendest du für den Braten? Wie bereitest du es momentan zu? Was für einen Ofen nutzt du? Welchen Topf verwendest du? Behandelst du das Fleisch vor? Wie lange lässt du das Fleisch garen? Deine Frage ist leider etwas ungenau um dir eventuelle Fehler in deiner jetzigen Zubereitung aufzuzeigen. Vielleicht kannst du du da nochmal nachbessern.

Ich nehme eigentlich die fertig zugeteilten Stücke "Rinderbraten", die man so in den Fleischtheken abgepackt bekommt oder eben direkt an der Fleischtheke. Das Fleisch brate ich an, ungewürzt, denn ich gehöre zu der Kochfraktion, die der Meinung ist, dass die Gewürze beim Anbraten verbrennen. Anschließend lösche ich mit Wasser, Brühe, Wein oder sowas ab. Das Fleisch ist damit bedeckt, damit oben nichts antrocknet. Dann lasse ich das ganze für mind. 1-2 Std. bei mittlerer Hitze vor sich hinköcheln. Meist bereite ich schon am Abend vorher den anfang zu. So ist das Stück Fleisch schon ziemlich fast ganz durch, am folgenden Tag brauch ich dann nicht so lange mehr garen lassen. Manchmal schiebe ich den Braten auch in den Ofen. Dann ist es meist mit einer Kruste bestrichen und darf nicht in Flüssigkeit schwimmen. Ansonsten kann ich dir auch ein Ofenthermometer empfehlen. Damit kannst du den Zeitpunkt der Durchgarung leichter feststellen und du hast kein Fleisch das zäh ist.

Ein zarteres Fleischstück gibts auch, wenn man es z.b. in Buttermilch über Nacht einweicht. Das habe ich von meiner Schwiegermutter, selber aber noch nicht versucht. Bei mir zerfällt das Fleisch eigentlich schon von alleine, so dass noch mehr Zartheit nicht wirklich nötig ist.

Der Braten wird bei Dir sicherlich nur zäh weil Du das Fleisch immer übergiesen solltest. Also wenn Du einen Braten im Ofen machst, dann solltest Du von der Bratenflüssigkeit auch immer wieder über den Braten geben. Nach der Hälfte der Zeit drehe ich den Braten auch um.

Also immer wieder mit der eigenen Flüssigkeit befeuchten. Dann bleibt das Fleisch auch saftig und wird nicht so trocken wie eine Fußsohle. Ich weiss wie Du das meinst, denn meine Tante hat auch nicht verstanden wie man einen guten saftigen Braten im Ofen macht. Er war immer so trocken, so dass man ewig dran kauen mußte.

Leider hast du nicht geschrieben, welches Stück Rindfleisch du genommen hast. Als Braten nehme ich gerne falsche Lende, die ist auch schön mager, kostet etwa 8 Euro das Kilo und eignet sich sehr gut zum Braten.

Du solltest bei der Zubereitung Folgendes beachten: Der Braten wird angebraten und dann auf leichter Flamme geschmort. Dabei wird ein Sud aus Rotwein, Brühe und Gewürze aufgegossen. Ein solcher Braten dauert etwa 1,5 bis 2 Stunden. Man kann ihn, wenn man ihn besonders zart haben möchte, auch mit Niedrigtemperatur zubereiten, das heißt, er wird angebraten und dann mit einer Temperatur von nur 80 Grad fertig gegart. Das dauert aber wesentlich länger, das Ergebnis ist aber auch besser.

Selbst wenn dein Braten dann perfekt ist, kannst du immer noch einen bedeutenden Fehler machen. Er muss nach dem Braten etwa 10 Minuten lang ohne Hitze ruhen, damit sich das Fleisch entspannen kann. Wenn du ihn aus dem Bräter nimmst und dann gleich aufschneidest, läuft sehr viel Fleischsaft heraus und er wird nachträglich noch zäh. Auch musst du immer gegen die Fleischfaser schneiden und nicht mit der Fleischfaser. Macht man das falsch, ist das gute Stück auch gleich zäh und ruiniert.