Die ideale Weihnachtsgans

Hallo ihr!

Bald ist es wieder so weit und Weihnachten steht vor der Türe. Bei uns gibt und gab es immer am ersten Weihnachtsfeiertag, die übliche Weihnachtsgans. Diese bereitete immer ausschließlich meine Oma zu. Dort kamen wir dann zusammen, also die Enkelkinder, Kinder und ihre Mama. Ihre Weihnachtsgans kam immer vom Bauernhof, also eine glückliche und frei laufende Gans. Dazu gab es dann immer Rotkohl und Klöße.

Doch wie sieht die ideale Zubereitung für eine Weihnachtsgans aus? Wie füllt ihr sie? Wie lange brauch so ein Vogelviech? Ganz ehrlich, ich habe schon öfters Ente gemacht, aber dann eher die Brust, welche man gefroren zu kaufen bekommt, doch so ein ganzes Teil habe ich noch nie gemacht. Wenn ich mal alle überraschen wollen würde, wie müsste ich hierbei vorgehen? Auch streiten sich dann immer alle um die Innereien, wie macht man die? Kenne mich bei Gans wirklich absolut nicht aus.

Wenn man noch etwas Geld übrig hat und es sich leicht machen will, kauft man Gänsekeulen statt einer ganzen Gans. Das kommt zwar teuerer, ist aber leichter zuzubereiten. Vor allem hat das den Vorteil, dass alle Fleischteile gleichzeitig gar werden und sich die Gäste nicht benachteiligt fühlen, da alle das gleiche auf dem Teller haben.

Will man eine ganze Gans vorbereiten, dann geht man folgendermaßen vor:

Hat man die Gans gefroren gekauft, dann legt man sie vier Tage vor dem geplanten Festmahl in den Kühlschrank und lässt sie dort zwei Tag auftauen. Ab Besten legt man eine Fettpfanne unter, damit das Auftauwasser nicht in den Kühlschrank läuft. Wenn das Fleisch so langsam auftaut, bleibt es zarter. Ein absolutes No-Go ist das Auftauen in der Mikrowelle. Das Fleisch wird trocken. Ohnehin geht eine ganze Gans zum Glück nicht in normale Mikrowellen.

So das Vieh aufgetaut ist, säubert man sie innerlich unter fließendem lauwarmen Wasser. In manchen Gänsen ist ein Plastikbeutel mit den Innereien beigegeben. Dann entfernt man alle übrig gebliebenen Federn und Federkiele indem man sie aus der Haut zieht. Ich entferne immer die Bürzeldrüse. Diese sitzt am Schwänzchen. Man erkennt sie daran, dass da ein gelbliches Fett austritt, wenn man draufdrückt, das an Ohrenschmalz erinnert. Aus der Bürzeldrüse kommt das Fett, mit dem das Federvieh seine Federn wasserfest imprägniert. Es soll Menschen geben, die die Bürzeldrüse als Delikatesse verspeisen. Ich finde sie einfach nur ekelhaft und das Bürzeldrüsenfett riecht schon widerlich.
Das ist der ekligste Teil der Zubereitung.

So dann füllt man die Gans mit einer Fülle seiner Wahl. Ich nehme am liebsten Äpfel, Zwiebeln, Orangen und Beifuß (Gewürz) sowie Salz und Pfeffer. Damit wird das Fleisch schön zart und bleibt saftig. Die Gans wird dicht mit der Fülle vollgestopft und danach entweder zugenäht oder mit Schaßlikspießen verschlossen.

Der vorbereitete Gänsebraten wird an der Brust und am Rücken an der Haut angepiekst und kommt in einen Gänsebräter, am besten auf einen Dämpfrost, sofern man so ein Teil hat. Danach gibt man ein bis zwei Glas Wasser oder Wein in den Bräter und dämpft das Tier bei geschlossene, Deckel etwa eine Stunde. Dadurch läuft viel Fett aus dem Tier und tropft in das Wasser. Man muss darauf achten, dass immer genug Wasser im Bräter ist, damit der Braten schön im Dampf steht. Nach der Dämpfzeit stellt man die Gans auf den Balkon bzw. die Terasse zum Abkühlen. Den Deckel beschwert man gut, damit sich keine Tiere an dem Braten gütlich tun. Auf diese Art und Weise wird der sehr fette Gänsebraten fettärmer und bekömmlicher. Man braucht nach dem Festessen keinen Verdauungsschnaps und dem Aroma tut das keinen Abbruch.

Wenn am nächsten Tag der Braten abgekühlt ist, nimmt man ihn aus dem Bräter und legt ihn in die Fettpfanne des Backofens, die man vorher gut mit dem ausgelassenen Gänsefett geschmiert hat. Das Gänsefett aus dem Bräter kann man 1:1 mit Schweineschmalz mischen, zusammenschmelzen, salzen und in Gläser füllen. Vor allem Männer essen sowas oft gerne auf Stullen.

Man legt zu der Gans in die Fettpfanne reichlich geschnittene Zwiebeln, Äpfel und Möhren / Karotten. Das gibt der Sauce einen guten Geschmack und macht den Braten saftig. In einem Topf bereitet man Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe vor und erhitzt sie. Auf die Gänseoberläche verteilt man einige Butterflocken, das macht die Haut knusprig. Man steckt den Gänsebraten bei 250 Grad in den Ofen und brät ihn dort etwa 20 Minuten an. Danach reduziert man die Hitze auf etwa 180 Grad und brät die Gans weitere zwei Stunden. Wie lange das exakt dauert, hängt vom Gewicht der Gans ab, und wie kalt es draußen war, wo die Gans nach dem Dämpfen lag. Während der Bratzeit muss man die Gans immerwieder mit Brühe begießen, damit sie schön saftig bleibt. Später kann man auch den Bratenjus aus der Fettpfanne zum Begießen nehmen.

Die Gans ist fertig, wenn sich das Fleisch an den Keulen langsam ablöst. Wenn man dann zum Ende der Garzeit in die Keule sticht,sollte nur noch klarer Bratensaft austreten, der auf keinen Fall noch blutig sein darf. Blutiger Bratensaft deutet darauf hin, dass das Fleisch noch roh ist. Bei Geflügel kann man sich so eine böse Salmonelleninfektion zuziehen. Also bitte wirklich nur durchgegart verzehren.

Die Gänsehälse, so sie beigepackt sind, kann man ins Innere der Gans stecken oder auf das Backblech legen.

Die Letzten Minuten legt man die Gans dann in den Ofen auf den Rost und entnimmt die Fettpfanne und legt ein Blech als Tropfschutz unter den Rost.

Das Gemüse auf der Fettpfanne wird mit dem Küchenpürierstab in einem Topf kleinpüriert, mit Wein aufgefüllt und mit Sauerrahm angschmälzt. Das ganze noch salzen und pfeffern. Sodann würzt man nach Geschmack ggf, mit Beifuß nach oder dickt mit Gänsebratensoße aus dem Pächchen an.

Ich habe mal eben meine Kochbücher gewälzt und nach alternativen Weihnachtsgansfüllungen geguckt.

Ich finde Innereien eklig, aber wenn Deine Verwandten so gerne Innereien essen probiere doch mal folgende Füllung aus:

Die Leber der Gans plus 250 g Geflügelleber vom Metzger in Stücke schneiden und mit Butter und einer gewürfelten Zwiebel anbraten. 3 altbackene Brötchen, die vorher in Milch eingeweicht und ausgedrückt wurden in Stücke schneiden, mit der abgekühlten Lebermischung und 2 Eiern verkneten und in die Gans füllen. Einen Zweig Beifuß ebenfalls in die Gans geben.

Wer es nicht so brotig mag, kann zwei der Brötchen durch 250 g gemischtes Hackfleisch ersetzen. Zu beachten ist allerdings, dass dann die Gans noch länger im Ofen braten muss, da die Fülle auch gar werden muss.

Wer keinen Beifuß hat, kann die Gans statt dessen auch mit Scharfgarbe würzen.

In die Sauce kann man auch noch 250 g Sauerkirschen und 4 El rotes Johannisbeergelee mischen. Das passt sicherlich gut zu meiner Fülle und hört sich nach einem sehr exotischen Aroma für die Gans an. Dann würde ich den Wein in der Soße allerdings weglassen.

Manche Leute geben zu meiner Apfel-Orangenfülle auch noch Backpflaumen. Das gibt ein süßlicheres Aroma, was gut ist, wenn man nur saure Äpfel wie Granny Smith im Haus hat.

Wieder andere Leute füllen die Gans zum Hackfleisch oder zur Obstfülle ergänzend noch mit Nüssen, Maroni, Champignons. Das ist alles eine Frage des persönlichen Geschmacks. Je reichhaltiger und fleischlastiger die Füllung, desto mehr Gäste kann man mit dem Gänsebraten satt machen. Die Fleischfülle nimmt den Geschmack der Gans ein wenig an sich und wird so zu einem veredelten Hackbraten. Ich persönlich mag allerdings die Obstfülle lieber.