Warum muss man mit Hackfleisch so vorsichtig sein?

Mein Mann und ich essen total gerne Hackfleisch. Leider ist es aber oftmals so, dass wir uns fürs Wochenende etwas Hackfleisch kaufen und dann überraschend eingeladen werden. So kommt es dann immer wieder mal vor, dass ich das Hackfleisch einfrieren (kleineres Übel) oder sogar wegwerfen muss.

Ich wüsste nun einerseits gerne, wieso Hackfleisch so empfindlich ist und andererseits ob ich etwas dagegen tun kann? Ich achte eigentlich stets darauf frisches Hackfleisch mit rosiger Farbe zu kaufen, um zu vermeiden, dass es gleich schlecht wird.

Fleisch wird ja dann schlecht, wenn es von Bakterien und ähnlichem zersetzt wird. Diese Keime greifen logischerweise die Oberfläche des Fleisches an und da liegt auch das Problem beim Hackfleisch. Durch die Art wie es verarbeitet worden ist, ist die Oberfläche, also die Angriffsfläche für Keime, riesig im Vergleich zu einem kompakten Stück Braten.

Außer einfrieren und das Hackfleisch die ganze Zeit gut gekühlt halten kann man dagegen wahrscheinlich nicht viel tun. Alle anderen Konservierungsmethoden, die mir so einfallen würden den Geschmack verändern und da man Hackfleisch ja in der Regel weiter verarbeitet ist das natürlich keine gute Lösung. Das ist einfach ein Lebensmittel, das man frisch kaufen und möglichst schnell verzehren muss.

In Hackfleisch können sich wahnsinnig schnell Salmonellen bilden und auch sämtliche andere Bakterien. Das ist ja rohes Fleisch und wenn Du das in den Kühlschrank stellst, hältst Du den Prozeß nur auf, verhonderst ihn aber nicht. Daher soll man das immer möglichst noch an dem Tag verbrauchen, an dem man es gekauft hat. Durch dieses Durchdrehen im Fleischwolf hat das Hackfleisch ja eine andere Struktur, wodurch sich Bakterien viel schneller vermehren können. Das lässt sich nicht verhindern.

Also entweder weniger Hackfleisch kaufen, eben nur die Menge, die Du und dein Mann auch am selben Tag essen werden. Oder das hackfleisch fertig braten, also als Frikadellen. Die kannst Du dann einfrieren oder, wenn sie am nächsten Tag gegessen werden sollen, auch in den Kühlschrank stellen. Aber besser keine Experimente machen, wie lange man es noch nehmen kann, wenn das Fleisch nämlich einmal verdorben ist, hilft da auch länger braten nichts mehr.

Hackfleisch wird, wie der Name schon sagt, durch die Hackmaschine gedreht, also zerkleinert. Dadurch gerät mehr Luft an das Fleisch als es bei einem normalen Fleischstück der Fall wäre. Gehacktes Fleisch bietet ja eine größere Oberfläche, es kommt also mehr Luft heran, und in der Luft schwirren ja auch Bakterien und Keime herum.

Gehacktes Fleisch soll man ja aus diesem Grund möglichst schnell verbrauchen, das hat mit rosiger Farbe oder grau werden gar nichts zu tun. Hackfleisch muss unbedingt sobald wie möglich nach dem Einkauf in den Kühlschrank und sollte dann rasch zubereitet werden.

Wenn du überraschend eingeladen wirst, dann friere dein Hackfleisch gleich ein, sobald die Einladung kommt, oder, wenn du noch ein bisschen Zeit hast, mach Frikadellen oder Ähnliches daraus und deponiere das fertig gegarte Essen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank.

Manche Leute tendieren ja dazu, Hackfleisch einen Tag in Mühlschranik aufzuheben und es erst am nächsten Tag zuzubereiten, aber davon rate ich dringend ab. Am Besten ist es immer noch, es gleich zu verarbeiten, sobald man nach Hause kommt, selbst wenn man es für den nächsten Tag vorbrät. Rohes Hackfleisch ist einfach zu anfällig für Bakterien und Keime.

Hackfleisch ist anfälliger für den Verderb weil es eine grössere Oberfläche hat. Da ist mehr Fläche da, die von Bakterien etc. angegriffen werden können.

Bei frischem Hackfleisch vom Metzger sollte man es an sich am Tag des Kaufes verbrauchen. Wobei es durchaus auch am nächsten Tag noch verwendet werden kann. Zumindest wenn es durchgebraten wird. Rohes Hackfleisch, wie Tatar oder Schweinemett sollte man am Tag der Herstellung / Kaufes verwenden.

Auf abgepacktem Hackfleisch steht ja an sich ein Mindesthaltbarkeitsdatum drauf. Das meiste abgepackte Hackfleisch ist unter Schutzathmosphäre verpackt, was die Haltbarkeit verlängert. Und man kann es auch wirklich ohne Bedenken an sich bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehren. Aber auch hier nur durchgebraten.

Wenn Hackfleisch innen grau wird, hat das erstmal wenig mit dem Verderb zu tun. Einfaches Beispiel, wenn man rohe Steaks oder Schnitzel aufeinander legt, werden die nach einiger Zeit an den Stellen an denen sie aufeinanderliegen auch grau. So läuft es auch mit Hackfleisch.

Wenn ich Hackfleisch kaufe und überraschend eingeladen werde, friere ich es halt sofort ein. Wenn ich Zeit habe, koche ich das gewünschte Gericht halt schnell und es wird am nächsten und übernächsten Tag gegessen oder halt fertig gekocht eingefroren.

Als Tipp zum Hackfleischkauf. Je dunkler das Hackfleisch ist, umso weniger Fett ist drinne. Denn man kann Hackfleisch auch mehrfach durch den Fleischwolf durchlassen und dann verteilt sich das enthaltene Fett besser. Allerdings wird dann das Hackfleisch auch heller.

Meinst du gefährlich nur im Zusammenhang mit der Lagerung? Ich finde es viel bedenklicher, wenn man rohes Hackfleisch zu sich nimmt. Tatsächlich kann man natürlich Bandwürmer bekommen.

Hackfleisch bewahren wir grundsätzlich nicht auf. Wenn etwas vom Grillen übrig bleibt, dann kommt es einen Tag in den Kühlschrank und wenn es dann nicht gegessen wird, kommt es weg. Und dann ist es ja auch schon gegrillt.

Frisches Hackleisch wird am selben Tag verarbeitet, weil es sehr anfällig für Bakterien ist. Die Wahrscheinlichkeit im Vergleich zu anderen Fleischsorten das man hier an einer Fleischvergiftung erkrankt, wenn man wartet, zu lange lager und vor allem etwas länger außerhalb des Kühlschranks verarbeitet, ist relativ hoch.